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茶叶及替代茶生产操作流程手册

一、总则

本手册旨在规范茶叶及替代茶的生产操作流程，确保产品质量安全与稳定，提升生产效率。适用于本企业茶叶（包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等）及替代茶（包括代用茶、花草茶、紧压茶等以植物的叶、花、果实、根茎等为原料，采用类似茶叶加工工艺制成的产品）的生产活动。所有生产人员必须严格遵守本手册规定，熟练掌握各环节操作技能，确保生产过程的标准化、规范化。

二、原料接收与预处理

2.1原料验收

原料进厂时，应由质检人员会同仓库管理员共同对原料的感官品质（色泽、香气、滋味、形态、杂质等）、理化指标（水分、灰分等，根据具体原料特性确定）及安全卫生指标（农残、重金属、微生物等）进行抽样检验。验收合格的原料方可入库，不合格原料应拒绝接收并做好记录。

2.2原料暂存

验收合格的原料应根据其特性分类、分批次存放于清洁、干燥、通风、避光、无异味、具备防鼠虫设施的原料仓库。不同种类、等级、批次的原料应设置明显标识，做到先进先出。对有特殊储存要求的原料（如某些易受潮、易霉变的草本原料），应采取相应的温湿度控制措施。

2.3原料预处理

2.3.1拣选与去杂

根据原料情况，通过人工或机械方式去除原料中的泥沙、石子、金属异物、虫蛀霉变料及其他非茶类夹杂物，确保原料纯净度。

2.3.2清洗（如适用）

对于部分可能带有较多尘土或表面污染物的替代茶原料（如某些草本植物的根、茎），可采用流动清水快速清洗，清洗后应迅速进行下一步处理，防止原料吸水过多或长时间浸泡导致有效成分流失。茶叶鲜叶一般不进行清洗。

2.3.3杀青（如适用）

对于茶叶鲜叶及部分需要钝化酶活性、去除青草气的替代茶原料，需进行杀青处理。常用杀青方式有炒青、蒸青、烘青等。操作时应控制好温度、时间和投叶量，以达到钝化酶活性、散发青草气、促进内含物转化、保持原料色泽和香气的目的。杀青程度以叶色变为暗绿、失去光泽，叶质柔软，手握成团，松手不易散开，青草气消失，透出清香为宜。

2.3.4原料分级

根据原料的大小、色泽、完整度等指标进行分级，以便于后续加工过程的工艺控制和产品质量的均一性。

三、生产加工流程

3.1茶叶生产加工

3.1.1鲜叶摊放

将验收合格的茶叶鲜叶均匀摊放在竹匾、摊青槽或摊青机内，厚度适中。根据鲜叶的品种、等级、含水量及气候条件，控制摊放时间和环境温湿度。摊放过程中适当翻拌，使鲜叶失水均匀，散发部分青草气，促进内含物的初步转化。摊放至叶色转暗，叶质萎软，手握略有弹性，青草气减退，清香显露时即可。

3.1.2杀青

根据茶叶品种和工艺要求选择合适的杀青设备和方法（如滚筒杀青机、锅式杀青机、蒸汽杀青机等）。严格控制杀青温度（通常在适度高温范围内，具体依设备和茶叶类型调整）、杀青时间及投叶量。杀青过程中应注意翻拌均匀，避免杀青不足（红梗红叶）或杀青过度（焦边焦叶，失去活性）。杀青叶出锅后应及时摊凉散热，防止闷黄。

3.1.3揉捻

将杀青叶趁热或摊凉后投入揉捻机，根据茶叶种类和等级调整揉捻机的压力、时间和转速。揉捻的目的是使茶叶细胞破碎，茶汁溢出并附着于叶表面，便于后续发酵和干燥过程中内含物的转化与相互作用，同时塑造茶叶的条形。揉捻程度以细胞破碎率、茶叶成条率及茶汁溢出情况为判断标准，避免过度揉捻导致茶末过多或揉捻不足影响品质。揉捻后进行解块，将结成团块的茶叶分散。

3.1.4发酵（红茶、部分乌龙茶等）

将揉捻叶均匀摊放在发酵架或发酵池中，控制适宜的温度（通常在室温至略高于室温范围）、湿度（保持较高湿度，可通过洒水或覆盖湿布等方式）和氧气供应。发酵过程中定期翻拌，使茶叶发酵均匀。发酵程度主要通过叶色、香气和滋味的变化来判断，如红茶发酵至叶色呈红棕色，香气出现花果香，滋味鲜爽甜醇即可停止发酵，立即进行干燥。

3.1.5干燥

干燥是茶叶加工的关键工序，目的是去除多余水分，固定茶叶品质，发展香气，便于储存。根据茶叶种类选择合适的干燥方式（如烘干、炒干、晒干等）和设备（如烘干机、炒干机、烘笼等）。严格控制干燥温度、时间和摊叶厚度，通常采用阶段性升温或变温干燥，防止外干内湿或干燥过度导致焦味。干燥后的茶叶含水量应控制在安全范围内（一般不超过7%）。干燥后茶叶需经摊凉，使水分分布均匀。

3.1.6筛分、风选、拣剔

干燥后的茶叶通过筛分（不同孔径的筛网）分离出不同大小和粗细的茶段，风选去除轻质杂质和茶末，拣剔（人工或机械）去除非茶类夹杂物、劣变叶及不符合标准的茶梗、茶片等，以提高茶叶净度和品质。

3.1.7拼配与匀堆（如需要）

根据产品标准和市场需求，将不同批次、不同等级或不同产区的茶叶按照一定比例进行拼配，并通过匀堆机充分混合均匀，确保产品品质的稳定性和一致性。

3.2替代茶生产加工

3.2.1原料前处理

根据不同替代茶原料的特性进行相应处理