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酒店餐饮服务安全管理操作规范

第一章总则

1.1目的与依据

为保障酒店宾客及员工的身体健康与生命安全，规范酒店餐饮服务各环节的安全操作，预防和控制食品安全事故及其他安全风险，依据相关法律法规及行业标准，结合本酒店实际情况，特制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于酒店内所有餐饮服务区域，包括但不限于各类餐厅、酒吧、宴会厅、厨房及相关的食品加工、储存、配送等场所，以及所有从事餐饮服务工作的员工。

1.3基本原则

餐饮服务安全管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，将安全理念融入餐饮服务的每一个环节。

第二章人员健康与卫生管理

2.1健康证明与晨检

所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立每日晨检制度，发现员工有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

2.2个人卫生习惯

员工应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下必须严格按照“七步洗手法”清洁手部。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。

2.3着装与行为规范

工作时应穿着整洁的工作服、工作帽，头发应置于帽内。直接接触入口食品的操作人员需佩戴口罩。不得佩戴饰物（如戒指、手镯等），确需佩戴的应确保其不会对食品造成污染。操作期间避免用手直接接触口鼻眼，避免对着食品咳嗽或打喷嚏。

第三章场所环境卫生管理

3.1设计与布局

餐饮场所的设计与布局应符合食品安全操作规范，确保功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。厨房区域应保持良好通风、采光和排水。

3.2日常清洁与消毒

建立每日、每周、每月清洁消毒计划和责任制度。操作台、砧板、刀具、容器、地面、墙壁、门窗等应定期清洁并消毒。清洁工具应专用，并定期清洗消毒，保持干燥存放。

3.3废弃物处理

餐饮垃圾和废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运，避免蚊蝇滋生和异味产生。垃圾桶及周边区域应每日清洁消毒。

3.4防蝇防鼠防虫

采取有效措施防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入操作区域。安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗、挡鼠板等设施，并定期检查维护，确保其有效性。

第四章食品采购、验收与储存管理

4.1供应商管理与采购索证

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

4.2入库验收

建立严格的入库验收制度。对到货的食品原料进行感官查验，核对生产日期、保质期、包装完整性等。不符合要求的食品坚决不予接收，并做好记录及时处理。

4.3储存要求

食品原料应按照“先进先出”的原则分类、分架、隔墙、离地存放。不同性质的食品（如原料、半成品、成品；生、熟食品）应分开存放，并有明显标识。冷藏、冷冻设施应定期检查温度，确保符合储存要求，并做好温度记录。

第五章食品加工制作过程管理

5.1原料处理

待加工的食品原料应在规定区域内进行解冻、清洗和切配。解冻应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免交叉污染。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净。

5.2生熟分开与防止交叉污染

加工过程中必须严格执行生熟分开的原则。加工生食品和熟食品的砧板、刀具、容器等应严格区分，并有明显标识。操作人员在处理生食品后，处理熟食品前必须彻底清洗消毒双手。

5.3温度控制

烹饪食品时，应保证食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内冷却至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下。冷藏食品食用前应彻底加热至中心温度70℃以上。

5.4烹饪时间与方法

严格控制烹饪时间和方法，确保食品熟透、色香味形符合标准，同时避免因过度烹饪导致营养流失或产生有害物质。

5.5禁止使用的食品

严禁使用过期、变质、来源不明、感官异常或含有毒有害物质的食品原料。严禁使用非食品原料和滥用食品添加剂。

第六章备餐与供餐管理

6.1备餐环境

备餐区域应保持清洁卫生，温度适宜。操作人员应严格遵守个人卫生要求，佩戴口罩、手套（必要时）。

6.2餐用具消毒

直接接触食品的餐用具（碗、盘、杯、勺、筷等）使用前必须经过严格清洗消毒，并采用热力消毒或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。

6.3食品留样

对每餐供应的主要食品（特别是高风险食品）应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录。

6.4供餐服务

服务人员应保持良好卫生习惯，使用清洁的服务工具。发现供应的食品有感官异常或变质迹象时，应立即停止供