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酒店餐饮服务用具管理规程

一、概述

酒店餐饮服务用具管理是保障餐饮服务质量、提升顾客满意度和控制运营成本的关键环节。本规程旨在规范餐饮服务用具的采购、验收、储存、使用、清洁、消毒、维护和报废等全过程管理，确保用具的安全、卫生和有效利用。

二、采购与验收

（一）采购流程

1.根据餐饮部需求清单，填写采购申请单，经部门主管审批后提交采购部。

2.采购部根据清单选择合格供应商，确保供应商具备相关资质和产品质量保证。

3.采购物品需附带出厂合格证、检测报告等证明文件。

（二）验收标准

1.数量核对：确保采购数量与订单一致，允许合理误差（±5%）。

2.质量检查：

(1)材质：金属用具无锈蚀、变形；木质用具无开裂、霉变；玻璃用具无裂痕；塑料用具无老化、变色。

(2)功能：刀叉锯齿锋利、锅具无漏气、容器密封完好。

(3)包装：外包装完好，无破损、污染。

3.验收合格后，填写验收单，并移交仓储部。

三、储存管理

（一）分类存放

1.金属用具（刀叉、勺子等）存放在专用柜内，避免生锈，定期检查锈蚀情况。

2.木质用具（托盘、筷子等）置于通风干燥处，防霉防虫蛀。

3.塑料用具（餐盘、杯子等）集中存放，避免阳光直射，防老化。

（二）储存要求

1.重物下层、轻物上层，防止压坏。

2.货架定期清洁，保持无尘无油污。

3.储存区域温湿度控制在5℃～30℃，相对湿度40%～60%。

四、使用管理

（一）领用流程

1.服务人员根据当班需求，填写领用单，经领班签字后领取用具。

2.用具使用后及时归还，不得私自带出或挪作他用。

（二）使用规范

1.金属用具：避免与硬物碰撞，使用后立即清洗。

2.玻璃用具：轻拿轻放，避免摔碎，破损用具立即报备更换。

3.塑料用具：单次使用后消毒或统一回收，不得重复使用。

五、清洁与消毒

（一）清洁流程

1.使用后立即清洗，去除食物残渣。

2.使用中性洗涤剂，避免使用强酸强碱。

3.金属用具用软布擦拭，木质用具用专用清洁剂保养。

（二）消毒方法

1.金属用具：煮沸消毒（水温100℃，5分钟）；

2.玻璃用具：蒸汽消毒（温度85℃，10分钟）；

3.塑料用具：臭氧消毒（浓度200mg/L，30分钟）。

4.消毒后置于通风处晾干，不得使用消毒剂残留的布巾擦拭。

六、维护与保养

（一）日常检查

1.每日检查用具是否完好，如发现异常立即报备维修或更换。

2.锐器（如刀片）每月校准一次，确保锋利度。

（二）定期保养

1.每季度对所有金属用具进行除锈处理，涂防锈剂。

2.每半年对木质用具进行防霉处理，涂保养油。

3.损坏率超过5%的用具批量采购更换。

七、报废管理

（一）报废标准

1.超过使用年限（如金属用具使用3年、塑料用具1年）；

2.无法修复的破损（如玻璃裂痕、金属变形）；

3.材质老化、无法消毒的用具。

（二）报废流程

1.填写报废申请单，注明报废原因和数量。

2.经部门主管审批后，交由仓储部统一处理（如回收、销毁）。

3.报废记录存档3年，便于追溯管理。

八、监督与改进

（一）定期审计

1.每月由餐饮部主管抽查用具管理情况，记录存档。

2.每季度召开管理会议，分析损耗率、清洁合格率等指标。

（二）持续改进

1.根据审计结果，调整采购计划或优化清洁流程。

2.引入新技术（如自动洗碗机、可降解塑料用具）降低损耗。

九、人员培训与职责

（一）培训内容

1.新员工培训：

(1)介绍餐饮服务用具的种类、用途及正确使用方法。

(2)讲解清洁消毒的基本原理和操作流程。

(3)强调用具保管的重要性及违规操作的后果。

2.在岗员工定期培训：

(1)更新管理规程的变动内容。

(2)组织实操演练，如消毒剂配比、特殊用具清洁技巧。

(3)分享先进管理经验，如减少损耗的方法。

（二）岗位职责

1.餐饮部主管：

(1)全面负责本部门用具管理的执行与监督。

(2)审批采购申请、报废申请及领用单据。

(3)组织培训，评估员工操作规范性。

2.领班/组长：

(1)具体落实用具的领用、归还、检查工作。

(2)监督班组成员的清洁消毒执行情况。

(3)发现问题及时上报并协助解决。

3.服务人员：

(1)按需领用、规范使用服务用具。

(2)使用后立即清洁，并按要求消毒。

(3)负责本区域用具的初步检查，如有损坏立即报告。

4.仓储管理员：

(1)负责用具的入库验收、分类存放、发放登记。

(2)定期检查库存用具状态，防止过期或损坏。

(3)协助实施报废处理流程。

十、应急处理预案

（一）用具突发损坏处理

1.服务人员发现用具（如刀叉、锅具）突发严重损坏（无法继续使用），应：

(1)立即停止使用该用具，放置在指定“待维修/报废”区域。

(2)详