食药监餐饮从业人员考试题库.docVIP

1、如下哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的方法？Ｃ

Ａ:食品留样

B：食品检验

Ｃ:食品加工过程控制

2、如下哪类不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定应设立专职食品卫生管理员的单位?Ｃ

A:集体用餐配送单位(盒饭、桶饭)

B：加工及经营场所面积1５00平方米以上的餐馆

Ｃ:连锁经营餐饮公司的门店

3、对本单位的食品卫生安全全方面负责人的人员是？A

A：法定代表人会负责人

Ｂ:食品卫生管理员

C:厨师长和餐饮部经理

4、如下可以作为兼职食品卫生管理员的是？B

A:厨师长

Ｂ：采购负责人

C:餐饮部经理

５、《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理措施》规定,每年再培训的学时应该不少于初次培训学时的?B

A：30％

Ｂ：50%

C:70%

6、如下哪种不是《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理措施》规定,申领食品安全培训许可证时应取得《上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证实》的人员？C

Ａ：重要负责人

B:食品卫生管理员

Ｃ:关键环节操作人员

1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。(√)

2、有一部分食物中毒可以采取方法加以防止.(√）

3、食品卫生管理机构可以使公司内部独立的部门，也可以使相关部门构成的非独立管理组织。(√)

４、单位重要负责人、食品卫生管理员及其余食品从业人员初次培训的时间应分别不少于15、５0、２０学时。(×）

第一章餐饮食品中常见的危害因素

１、食品在被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。(×）

２、食品假如污染了病原菌,彻底加热后可以保证安全食用。(×）

3、全部的细菌都是有害的。（×）

4、化学性危害都是食品受到有害化学物质污染引起的。(×）

5、单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下可以生长的细菌。（√)

单项选择题

1、引起副溶血性弧菌食物中毒的重要食品是?C

A:罐头食品

Ｂ：发酵食品

Ｃ：海产品

２、以下食品中，容易引起食物中毒的是？Ｃ

A：常温下放置较长时间的青专鱼

B：没有煮熟、外表呈青色的四季豆

C：以上都是

3、四季豆中含有,食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。C

A:龙葵素

B：亚硝酸盐

C：皂素

４、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是？B

A:沙门菌

B：蜡样芽胞杆菌

C：副溶血性弧菌

5、可在低于５℃

A:金黄色葡萄球菌

B：李斯特菌

C：蜡样芽胞杆菌

6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是？Ｂ

A：金黄色葡萄球菌

B：组胺

C：亚硝酸盐

７、在海产品中经常可以发现的致病菌是?A

A:副溶血性弧菌

B:沙门菌

C：痢疾杆菌

8、沙门菌在以下哪些食品中最常见?A

Ａ：家禽及蛋类

B:蔬菜

C：水产类

９、如下哪种致病菌产生的毒素可以耐受通常的烹调加热条件?A

A:金黄色葡萄球菌

B:沙门菌

C：副溶血性弧菌

10、如下哪种加工方式对于杀灭食品中毒的寄生虫效果最差?A

A：冷藏

B:冷冻

C：加热

１１、如下哪些危害是食物中毒最重要的因素？B

A:化学性危害和物理性危害

B：细菌和病毒

C:寄生虫和霉菌

12、大多数食物中毒致病菌迅速生长繁殖的条件是?B

A:只能无氧

B:有氧或无氧

C:只能无氧

１３、以下哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？C

Ａ:咸鱼

Ｂ:熏肉

C:暴腌菜

１4、黄曲霉毒素最易污染哪种食品？C

A:水果

B:禽蛋类

Ｃ：粮油食品

１5、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带)是?C

A:-18~30

B:２5~7０

C：5～60

１6、如下哪种食品最可能引起亚硝酸盐食物中毒？B

A：变质的鱼肉

B：制作不妥的腌肉、肴肉

C：霉变的花生

17、以下哪种鱼类属于含高组胺鱼类？B

A：河豚鱼

B:金枪鱼

C：青鱼

18、以下哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭?A

A：副溶血性弧菌

B：致病性大肠杆菌

C：变形杆菌

19、细菌通常不能在pH≤或≥的食品中繁殖.A

Ａ：４。６;９。0

B：4.6；7。0

C:7。0；９。0

2０最有可能致人死亡的致病菌是？Ｃ

A：金黄色葡萄球菌

B：沙门菌

C:肉毒梭菌

21、大多数类型的细菌每分钟就能繁殖一代。A

A:10～20

B:30～６０

C:３~5

22、致病菌只能在水分活性高于的食品中生长。A

A:０。８5

B:0。90

C:0.95

23、一个细菌经过小时就能繁殖到数以百万计的数量,足以使人发生食物中毒.Ｂ

A:１～2

B：４~5

Ｃ：８～1０

24、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的降低,以致细菌的生长。C

A:pH

B：含氧量

C:水分活性

25、在实际情况下,控制食品中细菌生长繁殖最常采取的方法是？Ａ

Ａ:时间和温度

B：pH和氧气

Ｃ:温度