西藏传统发酵乳微生物群落特征与风味物质关联性研究.docxVIP

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2025-09-29 发布于广东
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西藏传统发酵乳微生物群落特征与风味物质关联性研究.docx

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西藏传统发酵乳微生物群落特征与风味物质关联性研究

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1西藏传统发酵乳的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2微生物群落特征与风味物质关联性的研究价值．．．．．．．．．．．．．．．5

研究目的与任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1明确西藏传统发酵乳的微生物群落特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2探究微生物群落与风味物质的关联性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3提出优化发酵乳品质的建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

二、西藏传统发酵乳的概况与制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

西藏传统发酵乳的简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.1历史背景与发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.2种类与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

发酵乳制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.1原料与辅助材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.2制作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.3关键工艺参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

三、西藏传统发酵乳微生物群落特征研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

微生物群落结构分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

1.1微生物种类与数量分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

1.2微生物群落多样性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

微生物群落影响因素研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.1原料乳质量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.2发酵条件的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.3储存条件的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

四、西藏传统发酵乳风味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

风味物质成分测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

1.1挥发性成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

1.2非挥发性成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

风味物质形成途径解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

2.1生物合成途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

2.2化学反应途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

五、微生物群落特征与风味物质关联性探究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

一、内容概述

本研究聚焦于西藏传统发酵乳这一具有独特地域特色的发酵乳制品，系统探究其微生物群落的结构特征与核心风味物质之间的内在关联性。通过采用高通量测序技术（如IlluminaMiSeq平台）对西藏不同地区传统发酵乳样本中的细菌和真菌群落进行多样性分析，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对发酵乳中的挥发性风味物质进行定性与定量检测，旨在揭示西藏传统发酵乳中优势微生物的组成及其动态变化规律，并阐明关键微生物类群与特征风味物质（如有机酸、酯类、醛类、酮类等）之间的代谢关联机制。研究进一步通过相关性分析（如Spearman秩相关、冗余分析等）和多元统计方法，筛选出对西藏传统发酵乳风味形成具有显著贡献的核心微生物功能菌株，并初步构建微生物-风味关联网络模型。此外本研究还对西藏传统发酵乳