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2025年初级厨师考试题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.白菜B.菠菜C.青椒D.胡萝卜

答案：C

2.炒菜时，一般什么时候放盐最合适？

A.油热后马上放B.食材快熟时放C.一开始就放D.出锅前放

答案：B

3.以下哪种刀法是将原料切成丝状？

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：A

4.制作红烧肉时，选用哪种肉比较合适？

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛肉

答案：B

5.煎鸡蛋时，油温一般控制在多少度？

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

答案：B

6.以下哪种调料不是用来去腥的？

A.料酒B.生姜C.花椒D.白糖

答案：D

7.蒸米饭时，米和水的比例一般是多少？

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

答案：C

8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该怎么做？

A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.多放油

答案：A

9.制作凉拌菜时，一般最后加入什么调料？

A.盐B.糖C.醋D.香油

答案：D

10.以下哪种食材适合做汤？

A.土豆B.西红柿C.玉米D.以上都可以

答案：D

二、多项选择题

1.烹饪中常用的传热介质有哪些？

A.油B.水C.空气D.蒸汽

答案：ABCD

2.以下哪些是中式烹饪的技法？

A.炒B.煎C.炸D.烤

答案：ABC

3.制作面食时，常用的添加剂有哪些？

A.酵母B.泡打粉C.盐D.糖

答案：AB

4.以下哪些蔬菜适合生吃？

A.黄瓜B.生菜C.胡萝卜D.西兰花

答案：ABC

5.烹饪中，如何判断油温？

A.观察油面B.放入筷子看反应C.凭经验D.用温度计测

答案：ABC

6.以下哪些是常见的酱料？

A.番茄酱B.豆瓣酱C.芝麻酱D.沙拉酱

答案：ABCD

7.制作炖菜时，需要注意什么？

A.食材大小均匀B.小火慢炖C.一次性加足水D.多翻动

答案：ABC

8.以下哪些是适合腌制的食材？

A.白菜B.萝卜C.鸡蛋D.肉类

答案：ABD

9.烹饪中，如何防止食材粘锅？

A.热锅凉油B.勤翻动C.加适量水D.用不粘锅

答案：ABCD

10.以下哪些是常见的烹饪工具？

A.炒锅B.蒸锅C.烤箱D.打蛋器

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时可以用金属容器盛放过量的酸。（×）

2.炒完菜后应立即用冷水清洗锅具。（×）

3.盐放多了可以加些糖来中和味道。（×）

4.新鲜的食材一定比冷冻的食材好。（×）

5.油炸食品时油温越高越好。（×）

6.蔬菜切得越细越好。（×）

7.煮饺子时水开后要加几次凉水。（√）

8.制作蛋糕时可以用面粉代替低筋面粉。（×）

9.酱油可以用来调色和调味。（√）

10.烹饪过程中可以用手直接接触高温食材。（×）

四、简答题

1.简述煎鱼的技巧。

煎鱼前将鱼处理干净并沥干水分，用盐、料酒等腌制去腥。热锅凉油，放入鱼后不要急于翻动，待底部煎至金黄再翻面，全程中小火，这样能煎出完整不破皮的鱼。

2.怎样煮出好吃的米饭？

选用优质大米，淘洗干净后浸泡一段时间。按照合适的米水比例，一般1:1.5，放入锅中，大火煮开后转小火焖煮，焖至水分收干即可，煮好后不要马上开锅，焖几分钟口感更好。

3.说出几种常见的刀工处理方法。

直刀法，如切、剁；平刀法，如片、批；斜刀法，如斜切、滚刀；剞刀法，如麦穗花刀、菊花花刀等，不同刀法用于不同食材和烹饪需求。

4.简述凉拌菜的制作要点。

食材洗净切好，可焯水或直接用。根据口味加入盐、糖、醋、生抽、香油等调料拌匀，可适当加入蒜末、葱花、香菜等提味，注意调料比例，以清爽可口为宜。

五、讨论题

1.讨论如何提高炒菜的速度和质量。

要提高炒菜速度，需熟练掌握各种烹饪技巧，提前将食材准备好并切配好。提高质量方面，要控制好油温、火候，合理调味，根据食材特性选择合适的烹饪方法，多练习，积累经验，这样就能在保证质量的同时提高炒菜速度。

2.谈谈如何根据不同季节选择食材。

春季可选新鲜蔬菜如春笋、菠菜等，富含维生素且鲜嫩；夏季多吃清热解暑的食材，像苦瓜、冬瓜、绿豆等；秋季适合食用滋阴润燥的食物，如梨、百合、山药等；冬季可选择温热滋补的食材，如羊肉、萝卜、红枣等，顺应季节选择食材更健康美味。

3.讨论如何在烹饪中节约能源。

合理利用炉灶，根据