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面点师培训考试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，最常用的发酵剂是：

A.干酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.食用碱

2.下列哪种面粉最适合制作面条？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

3.面点制作中，使面团变得柔软、有弹性的主要成分是：

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.水

4.烘焙蛋糕时，蛋糕爬升不高的原因可能是：

A.烤箱温度过高

B.面粉用量过多

C.蛋白打发不足

D.糖分过多

5.下列哪种油最适合用于制作酥皮点心？

A.花生油

B.橄榄油

C.猪油

D.玉米油

6.制作包子时，面团发酵过度的表现是：

A.面团体积膨胀不足

B.面团表面有裂纹

C.面团味道发酸

D.面团颜色发暗

7.制作月饼皮时，常用的转化糖浆的作用是：

A.增加甜味

B.使月饼皮颜色金黄

C.使月饼皮回油

D.增加韧性

8.下列哪种工具常用于分割和称量面团？

A.擀面杖

B.电子秤

C.模具

D.烤箱

9.制作面包时，第一次发酵的温度通常控制在：

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

10.下列哪种馅料常用于制作广式月饼？

A.五仁馅

B.豆沙馅

C.莲蓉馅

D.肉馅

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作面点时，影响面团柔软度的因素有：

A.水的用量

B.面粉类型

C.发酵时间

D.油脂种类

2.烘焙蛋糕时，蛋白打发需要注意的事项包括：

A.碗内无水无油

B.使用新鲜鸡蛋

C.加入适量柠檬汁

D.打发至硬性发泡

3.下列哪些食材可以用于制作面包馅料？

A.果干

B.坚果

C.巧克力

D.肉类

4.制作中式面点时，常用的成型方法有：

A.包制

B.卷制

C.切制

D.捏制

5.影响面包烘烤后体积的因素有：

A.酵母活性

B.面团温度

C.烘烤温度

D.面包配方

6.下列哪些因素会影响面点的色泽？

A.烘烤温度

B.烘烤时间

C.糖的使用量

D.食材的新鲜度

7.制作酥皮点心时，常用的起酥方法有：

A.包油法

B.叠油法

C.涂抹法

D.直接混合法

8.下列哪些技巧可以提高面点的口感？

A.合理使用添加剂

B.精确称量原料

C.适当延长发酵时间

D.控制烘烤温度

9.制作包子时，防止包子塌陷的方法有：

A.发酵适度

B.蒸制时间足够

C.蒸锅密封性好

D.蒸好后虚蒸几分钟

10.烘焙饼干时，常用的装饰手法有：

A.挤花

B.撒糖粉

C.刷蛋液

D.贴果仁

判断题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，酵母用量越多，馒头口感越好。（）

2.制作面包时，揉面时间越长，面包越松软。（）

3.面点制作中，使用低筋面粉可以使面点更加筋道。（）

4.烘焙蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕塌陷。（）

5.制作月饼时，皮馅比例可以根据个人口味随意调整。（）

6.发酵过度的面团可以用来制作油条等油炸面点。（）

7.烘焙饼干时，烤箱预热可以提高饼干的酥脆度。（）

8.制作包子时，蒸锅内的水必须是开水才能放入包子。（）

9.面点制作中，使用泡打粉可以使面点更加蓬松。（）

10.制作广式月饼时，回油是指月饼在烘烤后放置一段时间，饼皮变得更加柔软油

润的过程。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，常用的天然发酵剂是______。

2.面点制作中，使面团具有延展性的主要成分是______。

3.烘焙蛋糕时，为了使蛋糕体更加细腻，通常需要将______打发至蓬松状态。

4.制作中式面点时，常用的______可以使面点色泽金黄、口感酥脆。

5.面包烘烤过程中，表皮形成的主要原因是______作用。

6.制作月饼时，为了防止月饼在烘烤过程中变形，通常需要在月饼表面压上

______。

7.面点制作中，______是一种常用的使面点膨松的方法。

8.制作馒头时，发酵过度的面团可以通过添加适量的______来中和酸味。

9.烘焙饼干时，为了使饼干更加香甜，通常会在面团中加入适量的______。

10.制作广式月饼时，常用的馅料有莲蓉、豆沙和______等。

答案：

单项选择题：1.A2.C3.A4.C5.C6.C7.C8.B9.A10.C

多项选择题：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD

9.ABCD10.ABCD

判断题：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√

填空题：1.酵母2.蛋