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考试内容：5道问答题〔开卷〕

营养素

营养素包括：

蛋白质

脂类

碳水化合物

矿物质

维生素

水

其中

*补充营养最好的是天然的食物而不是保健品

*营养好的最好境界是“平衡〞

谷类：中国消费最大〔蛋白量不高〕，日本为第二

肉类：能量高，蛋白质高，脂肪高；吸收多了导致体型胖，精力充分，脾气暴躁；

蛋类：日本，美国较多吃

奶类：？

鱼类：日本最多，吃了也许会寿命长

食品平安问题：1.农药

2.化肥：使用了动植物激素后有加速生长的作用，例子：现在的孩子早熟，与饮食有关

3.放射性，化学性，生物性污染：汞，铬，砷

4.食品添加剂：？

重要营养素：

一、蛋白质：

1.生理功能：机体组织的组成成分；

构成重要生理物质〔酶、激素、抗体〕；

参与调节与维持生理功能；

能源

2．氨基酸：必需氨基酸〔评定食物是否有益身体〕

非必需氨基酸〔自身生成〕

半必需氨基酸〔以必需氨基酸为根底生成〕

3.食品蛋白质质量评价：蛋白质含量〔口服液营养价值小于鸡蛋〕

蛋白质消化率〔蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调〕

蛋白质利用率

氨基酸评分〔蛋白质互补作用〕？

4．蛋白质营养不够：恶性营养不良

5.蛋白质来源：优质蛋白质〔包括动物性食物与豆类〕

非优质蛋白质〔植物蛋白〕

谷类〔赖氨酸、色氨酸含量低、可与豆类互补〕

薯类与蔬菜类〔蛋白质含量极低〕

*乳蛋白过敏〔改吃大豆蛋白〕

二、脂类：

1.分类、组成与物质：

脂肪酸

饱与脂肪酸，存在于陆地动物，最常见，最香

心脑血管病，肥胖症

単不饱脂肪酸：最好

多不饱脂肪酸：不易导致血脂高，不可多吃

类脂

*Ω3脂肪酸〔深海鱼油〕用于治疗心脑血管病，肥胖症

2.脂类生理功能：组织成分

提供能量〔9千卡每克〕

促进脂溶性维他命吸收

饱腹感，改变事物形状

维持体温，身体防震

3.必需脂肪酸：n→6系列：亚油酸〔C18：2n-6〕

n→3系列：α-亚麻酸〔C18：3n-3〕

4.食物来源：动物〔饱与脂肪酸〕

植物〔不饱与脂肪酸，椰子油、棕榈油除外〕

海洋动物：长链多不饱与脂肪酸〔ＤＨＡ、EPA〕

磷脂丰富的食物〔蛋黄，豆类？〕

胆固醇〔蛋黄〕

*中年以后易患有心脑血管病，应选用単不饱与食物，

原则：四条腿动物不如两条腿，两条腿不如没腿的

三、碳水化合物：

1.分类：单糖〔葡萄糖〔血糖属葡萄糖〕，果糖，半乳糖，甘露糖〕

*人体只能吸收单糖

双糖

寡糖：人体不能消化，

多糖：≥10个葡萄糖〔馒头含得多〕

能被吸收的多糖：