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烹饪工艺专业考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合旺火速成的炒法？（）

A.土豆B.西兰花C.山药D.南瓜

答案：B

2.挂糊的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.增加菜肴色泽C.使原料成熟D.提高菜肴质感

答案：C

3.冷菜拼摆中，（）是基础。

A.单盘B.拼盘C.花色冷盘D.什锦拼盘

答案：A

4.下列哪种调味料不属于咸味调味料？（）

A.盐B.酱油C.豆豉D.冰糖

答案：D

5.下列不属于火候三要素的是（）

A.火力B.火度C.加热时间D.传热介质

答案：B

6.炒勺的材质一般是（）

A.不锈钢B.铸铁C.铝合金D.铜

答案：B

7.热菜制作中，勾芡的最佳时机是（）

A.原料刚下锅时B.原料成熟后C.加热过程中D.出锅前

答案：B

8.下列哪种原料适合滑炒？（）

A.五花肉B.鸡肉丁C.排骨D.牛腩

答案：B

9.烹饪中常用的传热介质不包括（）

A.水B.油C.空气D.盐

答案：D

10.以下哪种刀法是斜刀法的一种？（）

A.直切B.推切C.反刀斜片D.锯切

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于烹饪中常用的香辛料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

答案：ABCD

2.焯水的作用有（）

A.去除异味B.缩短正式烹饪时间C.保持色泽D.使原料初步成熟

答案：ABCD

3.热菜烹调方法中，以油为传热介质的有（）

A.炸B.煎C.炒D.炖

答案：ABC

4.下列属于基本味的有（）

A.酸B.甜C.苦D.辣

答案：ABCD

5.菜肴装盘的基本要求包括（）

A.整齐美观B.色彩协调C.突出主料D.符合卫生要求

答案：ABCD

6.烹饪中常用的干货原料涨发方法有（）

A.水发B.油发C.盐发D.火发

答案：ABCD

7.下列哪些是中式厨房常用的设备（）

A.炉灶B.蒸箱C.烤箱D.微波炉

答案：AB

8.勾芡的作用有（）

A.增加汤汁浓稠度B.保护原料营养C.使菜肴色泽光亮D.提升口感

答案：ACD

9.下列属于切配的基本要求的是（）

A.大小均匀B.长短一致C.薄厚相等D.形状美观

答案：ABCD

10.以下属于凉菜制作方法的有（）

A.拌B.卤C.炝D.腌

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒青菜时应该大火快炒，以保持青菜的色泽和营养。（）

答案：对

2.勾芡时淀粉浓度越高越好，这样能使菜肴更浓稠。（）

答案：错

3.焯水后的蔬菜应立即放入冷水中冲凉，以保持色泽。（）

答案：对

4.炖菜时，时间越长，营养流失越少。（）

答案：错

5.盐发和油发都是干货原料涨发的方法。（）

答案：对

6.挂糊和上浆的作用是完全一样的。（）

答案：错

7.制作冷菜时，所有原料都需要先进行消毒处理。（）

答案：对

8.旺火适用于长时间的炖煮菜肴。（）

答案：错

9.刀工只影响菜肴的形状，对口感没有影响。（）

答案：错

10.调味的顺序对菜肴的最终味道没有影响。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒和爆这两种烹调方法的区别。

答案：炒是将小型原料放入热油锅中，用中、旺火在较短时间内加热成熟；爆则是先将原料用沸水焯或热油滑过，再以旺火、急火快速烹炒，动作迅速，成菜脆嫩爽口，时间比炒更短。

2.简述焯水的注意事项。

答案：注意根据原料性质控制时间，如蔬菜不宜过长，以防营养流失、色泽变差；质地不同的原料分开焯水；冷水下锅或热水下锅要根据原料特点决定，如肉类一般冷水下锅去血水，蔬菜热水下锅保持色泽。

3.简述勾芡的要点。

答案：掌握好淀粉与水的比例，一般不宜过浓或过稀；勾芡时机要恰当，多在原料成熟后进行；注意搅拌均匀，使芡汁均匀包裹原料；根据菜肴要求选择不同的芡汁浓度，如熘菜浓些，炒菜稀些。

4.简述调味的基本原则。

答案：要突出原料本味，去除异味；根据不同菜肴、不同地域口味习惯调味；调味要适时，顺序合理；掌握好用量，做到咸淡适中、五味和谐；注重调料投放比例，以达到理想味道。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如