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学校食堂食品安全追溯制度

总则

目的与依据

目的：建立覆盖食品“采购→入库→贮存→加工→供餐→处置”全流程的追溯体系，实现“每一批食材可查、每一个环节可溯、每一·项责任可追”，当出现食品安全风险（如食材变质、抽检不合格）时，能快速定位问题节点、锁定涉事批次，有效控制风险扩散，保障师生饮食安全。

依据：

《中华人民共和国食品安全法》第三十五条（食品生产经营许可）、第五十三条（进货查验与追溯）；

《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十六条（追溯体系建设要求）；

《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十二条（学校食品安全追溯要求）；

《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）中关于追溯记录的具体要求；

[属地名称]市市场监管局《校园食品追溯管理指引（2025版）》。

适用范围

本制度适用于学校食堂以下产品的全流程追溯管理：

食品原料：大米、面粉、食用油、肉类（猪肉、牛肉、鸡肉）、水产（鱼、虾）、蔬菜（青菜、土豆）、水果（苹果、香蕉）、干货（木耳、香菇）、调味品（酱油、醋、盐）等；

食品添加剂：食用盐、味精、小苏打等（需单独建立追溯台账）；

食品相关产品：一次性餐盒、筷子、保鲜膜、清洁消毒用品（需单独分区追溯，避免与食材混记）；

成品/半成品：食堂自制的盒饭、馒头、包子、凉拌菜等。

术语定义

追溯：通过采集、记录食品在采购、入库、贮存、加工、供餐等环节的关键信息（如批次、责任人、时间、温度），形成完整数据链，实现“正向可追踪（从供方到餐桌）、反向可溯源（从餐桌到供方）”的管理能力。

批次：指同一日期、同一供应商、同一生产条件下采购或生产的食品集合，是追溯管理的最小单元。例如：2025年5月10日从“XX肉类供应商”采购的100kg猪肉，视为一个独立批次。

批次编码：为每个食品批次分配的唯一标识，贯穿全流程，确保各环节信息可关联。编码规则详见第六章第二条。

追溯责任分工

第四条责任主体与职责

总务处（牵头部门）：

制定追溯制度实施细则（如编码规则、表单模板）；

管理供方档案（审核资质、更新合格供方名录）；

每季度检查追溯台账完整性与一致性，督促问题整改；

协调解决追溯过程中的跨部门问题（如采购与库管信息不一致）。

采购岗（[姓名1]）：

采购时索取供方资质（营业执照、食品经营许可证）、批次检验报告（如肉类检疫合格证明）；

按批次记录采购信息（名称、规格、数量、供方、采购日期），生成批次编码并传递给库管岗；

出现供方召回情况时，第一时间通知库管岗锁定涉事批次。

库管岗（[姓名2]）：

入库时核对采购批次信息，确认实物与票据一致后，记录入库时间、库位、初始温度；

贮存过程中记录温度巡检、出库去向（如发放至加工岗）等信息；

对报损、退货的批次，记录处置原因、数量、方式，确保追溯闭环。

加工岗（[姓名3]）：

接收食材时核对批次编码，记录加工时间、责任人、关键温控数据（如热食中心温度≥70℃）；

记录半成品/成品的流向（如送至分餐岗），确保批次可追踪；

发现食材感官异常（如变质、异味），立即停止使用，记录异常情况并反馈库管岗。

分餐/供餐岗（[姓名4]）：

记录分餐批次（对应加工岗传递的编码）、分餐时间、供餐窗口/班级、就餐人数；

记录保温/冷藏温度（如盒饭保温≥60℃）、转运过程信息（如从厨房到教学楼的时间）；

收集师生反馈的餐品问题（如异物、异味），关联批次编码并上报总务处。

留样岗（[姓名5]）：

按批次留存餐品（每样≥125g），记录留样编码、时间、留样人、冰箱温度（0℃-8℃）；

保存留样至48小时，记录销毁时间与方式，确保留样可追溯。

食品安全总监（[姓名6]）：

每月抽查追溯台账（如采购记录与入库记录的编码一致性）；

发生食品安全事件时，牵头启动追溯流程，定位问题批次及影响范围；

监督追溯制度的整体执行，对违规操作（如台账漏记）提出问责建议。

供方管理与准入

供方准入与资质审核

准入条件：

具备有效的营业执照、食品经营许可证（或生产许可证，针对生产型供方）；

近1年内无食品安全违法违规记录（通过属地市场监管局官网查询）；

能提供每批次食品的检验报告（食用农产品需提供农残/兽残检测报告）；

同意配合学校追溯管理要求（如提供批次信息、召回通知）。

资质审核流程：

采购岗收集供方资质材料，提交总务处审核；

总务处在5个工作日内完成审核，合格者纳入《学校合格供方名录》；

每年对合格供方进行年审（复核资质有效期、抽检报告质量），年审不合格的移除名录，停止合作。

高风险品类专项管理

定点采购：肉类、水产、乳制品等高风险品类，实行定点采购（每个品类选择1-2家合格供方），避免频繁更换导致追溯断裂。

批次送检：每月随机抽取1-2批次高风