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烹饪初级考试试题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜含维生素C最为丰富（）

A.胡萝卜B.土豆C.青椒D.南瓜

答案：C

2.下列哪种食用油适合高温油炸（）

A.橄榄油B.大豆油C.亚麻籽油D.玉米油

答案：B

3.下列属于家畜肉的是（）

A.鸡肉B.鸭肉C.牛肉D.鱼肉

答案：C

4.大米中含量最多的营养成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C

5.下列哪种刀法适用于将原料切成薄片（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：C

6.下列哪种调味品不属于咸味调味品（）

A.盐B.酱油C.豆豉D.白糖

答案：D

7.煮制食物时，一般采用（）的火候。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：B

8.下列哪种原料需要进行焯水（）

A.土豆B.白菜C.菠菜D.洋葱

答案：C

9.烹饪中使用的“勾芡”，其主要作用是（）

A.增加菜肴的色泽B.使菜肴口感更嫩滑

C.增加菜肴的香味D.防止菜肴粘锅

答案：B

10.下列哪种烹饪器具主要用于煎制食物（）

A.炒锅B.平底锅C.炖锅D.蒸锅

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于烹饪中常用的基本味的有（）

A.咸B.甜C.酸D.辣E.苦

答案：ABCDE

2.下列属于叶菜类蔬菜的有（）

A.生菜B.西兰花C.芹菜D.韭菜E.冬瓜

答案：ACD

3.家畜肉的品质检验方法有（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.价格检验E.产地检验

答案：ABC

4.下列属于热菜烹饪方法的有（）

A.炒B.炸C.蒸D.煮E.凉拌

答案：ABCD

5.烹饪中常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒E.孜然

答案：ABCDE

6.下列关于刀具使用的说法正确的有（）

A.持刀时手指不能超过刀刃B.刀具使用后要及时清洗擦干

C.不能用刀具指人D.刀具可以随意放置E.可以用刀具砍骨头

答案：ABC

7.以下哪些是烹饪中常用的淀粉类原料（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.绿豆淀粉D.土豆淀粉E.小麦淀粉

答案：ABCDE

8.下列属于烹饪中常用的加热设备的有（）

A.炉灶B.烤箱C.微波炉D.电磁炉E.电饭煲

答案：ABCDE

9.烹饪中对原料进行初步熟处理的方法有（）

A.焯水B.过油C.走红D.腌制E.挂糊

答案：ABC

10.以下属于中国传统烹饪技法的有（）

A.熘B.烩C.焗D.烤E.煲

答案：ABCDE

三、判断题

1.烹饪过程中，盐放得越多，菜肴越有味道。（）

答案：×

2.新鲜的鸡蛋一定是好鸡蛋，不需要检验。（）

答案：×

3.用小火长时间炖煮肉类，可以使肉质更软烂。（）

答案：√

4.烹饪中使用的醋只有调味作用，没有其他功效。（）

答案：×

5.切菜时，为了提高效率，可以不注意姿势和手法。（）

答案：×

6.蔬菜在烹饪前都需要长时间浸泡，以去除农药残留。（）

答案：×

7.炸制食物时，油温越高，食物越不容易吸油。（）

答案：×

8.蒸制食物可以最大程度保留原料的营养成分。（）

答案：√

9.所有的调味料都可以随意混合使用。（）

答案：×

10.烹饪后的食物只要看起来没变质，就可以长时间保存。（）

答案：×

四、简答题

1.简述焯水的作用。

答案：焯水能去除原料的血水、异味，如肉类的血腥气、蔬菜的苦涩味等；可使蔬菜色泽更鲜艳，质地脆嫩，还能去除部分农药残留；能初步杀灭原料表面的细菌和寄生虫卵；对于一些需要进一步加工的原料，焯水可缩短后续烹饪时间，保证菜品质量。

2.简述炒的烹饪方法及注意事项。

答案：炒是将加工成丁、丝、片等小型的原料，放入有少量油的热锅中，用旺火或中火迅速翻拌。注意事项包括选好原料及切配规格，要大小均匀；控制好火候，一般旺火热油下锅；灵活掌握调味时机，使味道均匀；翻炒要快速且均匀，保证原料受热一致，避免部分原料未炒熟或炒焦。

3.简述如何挑选新鲜的鱼类。

答案：首先看鱼眼，新鲜鱼的眼睛饱满凸出、角膜透明清亮；其次看鱼鳃，鳃丝鲜红，黏液透明无异味；再看鱼身，鱼体有弹性，鳞片完整且有光泽，不易脱落；最后闻气味