2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷).docxVIP

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】青海土火锅的汤底通常以哪种食材为主？

【选项】A.鸡肉汤底B.羊肉汤底C.牛肉汤底D.鱼肉汤底

【参考答案】B

【详细解析】青海土火锅是当地特色美食，其汤底以羊骨、羊肉慢炖而成，具有浓郁奶香和滋补功效。选项B符合传统做法，其他选项不符合青海地域饮食文化特征。

【题干2】中式烹调中“三吊汤”的吊制顺序应遵循哪一原则？

【选项】A.先浓后稀B.先冷后热C.先主后次D.先汤后料

【参考答案】C

【详细解析】“三吊汤”需先吊主料汤，再吊辅料汤，最后吊调味汤，确保汤底层次分明。选项C正确体现工序逻辑，其他选项顺序易导致汤底浑浊或风味不协调。

【题干3】处理羊肉时，去腥的关键步骤是？

【选项】A.用料酒腌制B.焯水去血沫C.撒盐揉搓D.煎至表面焦黄

【参考答案】B

【详细解析】羊肉腥味主要来自肌红蛋白和血水，焯水可去除血沫和杂质。选项B为专业去腥方法，其他选项仅能部分减少腥味。

【题干4】制作“手抓羊肉”的成熟度为？

【选项】A.五分熟B.六分熟C.七分熟D.全熟

【参考答案】C

【详细解析】青海手抓羊肉要求肉质鲜嫩多汁，七分熟（内部温度约60℃）既能保证安全又保留最佳口感。全熟或过熟会导致肉质干硬，不符合传统标准。

【题干5】中式烹调中“滑炒”技法适用的食材特性是？

【选项】A.肉质松软B.含水量高C.质地脆嫩D.脂肪含量低

【参考答案】C

【详细解析】滑炒需快速翻炒保持食材脆嫩口感，如鸡丁、鱼片等。选项C正确，其他选项食材易粘锅或口感不达标。

【题干6】青海酸奶的发酵时间通常为？

【选项】A.6-8小时B.12-16小时C.24-36小时D.48小时以上

【参考答案】A

【详细解析】青海传统酸奶发酵需在6-8小时内完成，此时乳酸菌活性最强，酸度适中且质地细腻。时间过长会导致酸度过高或质地粗糙。

【题干7】中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

【选项】A.提高食材温度B.增加汤汁浓稠度C.改善食材色泽D.延长保质期

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，便于菜肴定型。选项B正确，其他选项与勾芡功能无关。

【题干8】青海老醋的酸度范围是？

【选项】A.4%-6%B.6%-8%C.8%-10%D.10%-12%

【参考答案】B

【详细解析】青海老醋采用传统酿造工艺，酸度控制在6%-8%之间，既能突出酸香又能保持风味平衡。选项B符合国家标准。

【题干9】制作“酿皮”时，面浆发酵时间一般为？

【选项】A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时

【参考答案】A

【详细解析】青海酿皮面浆需发酵2小时，此时淀粉酶活性最佳，面浆呈现适度酸味和流动性。时间过长会导致发酵过度影响口感。

【题干10】中式烹调中“过油”的目的是？

【选项】A.去除腥味B.确保食材定型C.提高烹饪效率D.增加菜品色彩

【参考答案】B

【详细解析】过油通过快速高温油炸使食材表面定型，锁住内部水分。选项B正确，其他选项非其主要目的。

【题干11】青海尕面（拉面）的扯面技法核心是？

【选项】A.快速揉搓B.多次折叠C.水分控制D.粗细均匀

【参考答案】D

【详细解析】尕面扯制需将面团揉至三光（表面光、内部光、手光），扯拉时力度均匀，确保面条粗细一致。选项D为技术关键。

【题干12】中式烹调中“焯水”的常用工具是？

【选项】A.砂锅B.玻璃锅C.不粘锅D.平底锅

【参考答案】C

【详细解析】焯水需用玻璃锅或不锈钢锅保持高温，避免铁锅发生化学反应影响口感。选项C为最佳选择，其他选项存在安全隐患。

【题干13】青海酸奶蛋饼的煎制温度应为？

【选项】A.小火慢煎B.中火煎至两面金黄C.大火快速翻面D.轻微震动锅具

【参考答案】B

【详细解析】中火煎制能均匀受热，使蛋饼表面形成金黄脆壳，内部保持嫩滑。大火易焦糊，小火则耗时过长。

【题干14】中式烹调中“挂糊”的食材适用性是？

【选项】A.肉类食材B.蔬菜食材C.鱼类食材D.蛋黄类食材

【参考答案】C

【详细解析】挂糊主要用于鱼类和海鲜，通过淀粉裹浆实现滑嫩口感。肉类挂糊易导致外焦里生，蔬菜挂糊影响清脆口感。

【题干