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店内餐饮安全生产培训课件

目录

食品安全法规

01

食品采购与储存

02

厨房卫生管理

03

食品安全操作流程

04

食品安全事故应对

05

员工食品安全培训

06

01

食品安全法规

国家食品安全标准

遵循ALARA原则，保障公众健康

标准制定原则

包括污染限量、添加剂使用等

标准涵盖内容

餐饮行业法规要求

食材需从合法渠道采购，查验相关许可证照。

采购渠道合法

坚持生熟分开，确保烧熟煮透，严防食品安全风险。

规范操作过程

违规处罚与责任

01

民事责任

违规者需赔偿消费者损失及惩罚性赔偿。

02

行政责任

违规者将受警告、罚款、停产停业、吊销许可证等处罚。

03

刑事责任

构成犯罪者将依法追究刑事责任，如生产销售有毒有害食品将获刑。

02

食品采购与储存

食材采购流程

挑选信誉良好、资质齐全的供应商，确保食材来源可靠。

选择供应商

01

对采购的食材进行严格验收，检查新鲜度、质量及是否符合安全标准。

验收食材

02

储存条件与方法

适宜温湿度

确保食品储存于适宜温湿度环境，以防变质。

分类存放

食品应按类别分类存放，避免交叉污染。

防止食品变质措施

将食品存放在冷藏或冷冻设备中，以减缓微生物生长。

低温储存

定期检查库存，及时处理过期或变质食品。

定期检查

03

厨房卫生管理

厨房清洁标准

每日对厨房设备、餐具彻底清洁消毒。

日常清洁要求

建立定期卫生自查与第三方检查制度，确保清洁标准执行到位。

卫生检查制度

确保食材分类存放，避免交叉污染，保持存储区干净。

食材存储规范

01

02

03

厨师个人卫生要求

厨师需定期健康检查，确保无传染病。

健康检查

穿戴整洁工作服帽，保持个人卫生。

着装规范

养成良好操作习惯，避免交叉污染。

操作习惯

食品加工卫生规范

确保食材原料干净无污染，入库前进行彻底清洁。

原料清洁

食品加工过程遵循卫生标准，佩戴手套口罩，防止交叉污染。

操作规范

04

食品安全操作流程

食品处理操作规程

员工须遵守个人卫生规定，如洗手消毒，穿戴整洁的工作服。

个人卫生管理

确保食材分类储存，温度适宜，避免交叉污染。

食材储存规范

食品加热与冷却指南

确保食品均匀加热至安全温度，杀灭细菌。

规范加热流程

加热后迅速冷却，避免在危险温度区间长时间停留。

合理冷却方法

食品交叉污染预防

使用前后彻底清洁消毒刀具、砧板等工具，防止细菌传播。

工具清洁消毒

确保生食与熟食在处理、储存中严格分开，避免交叉污染。

生熟分开处理

05

食品安全事故应对

食品安全事故识别

识别食品中混入的金属、塑料等异物，确保食品纯净。

异物混入识别

01

判断食品是否因存储不当而变质，如发霉、腐烂等。

变质食品判断

02

应急预案与处理流程

发现事故立即隔离，防止污染扩散，确保食品安全。

紧急隔离措施

明确事故上报程序，及时通知相关部门，启动应急预案。

事故报告流程

食品安全事故报告

准确记录事故发生的时间、地点、涉及食品及初步原因。

事故详情记录

01

概述立即采取的封存、隔离、通知等紧急处理步骤。

紧急应对措施

02

06

员工食品安全培训

培训计划与内容

01

02

理论培训

食品安全法规、卫生标准

实操演练

食品加工、存储操作

03

考核评估

培训后测试，确保知识掌握

培训效果评估方法

行为观察分析

观察员工操作规范性，评估培训对行为习惯的影响。

知识测试问卷

通过问卷评估员工对食品安全知识的掌握程度。

01

02

持续教育与更新知识

定期培训

知识更新

01

定期组织食品安全培训，确保员工掌握最新食品安全知识与操作规范。

02

鼓励员工自学最新食品安全法规，参加线上研讨会，保持知识体系的时效性。

汇报人：XX

谢谢