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肉制品品评师专业技能考核试卷及答案

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肉制品品评师专业技能考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对肉制品品评师专业技能的掌握程度，包括对肉制品的感官评价、品质鉴定、食品安全及质量控制等方面的理解与实际操作能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品的色泽评价中，红润且均匀的色泽通常表示（）。

A.新鲜度好

B.腐败变质

C.肉质较差

D.过度加工

2.下列哪种肉制品在制作过程中不需要进行熟制？（）

A.火腿

B.腊肉

C.熏肉

D.熟肉

3.肉制品的pH值通常在（）之间。

A.5.0-6.0

B.6.0-7.0

C.7.0-8.0

D.8.0-9.0

4.下列哪种细菌对肉制品的腐败变质影响最大？（）

A.霉菌

B.酵母菌

C.大肠杆菌

D.葡萄球菌

5.肉制品的脂肪含量过高会导致（）。

A.口感更佳

B.营养价值更高

C.腐败变质加快

D.保质期延长

6.下列哪种添加剂对肉制品的色泽改善作用最强？（）

A.硫磺

B.硫酸铜

C.硝酸盐

D.亚硝酸盐

7.肉制品的感官评价中，嗅觉评价的第一步是（）。

A.嗅取肉制品的气味

B.判断气味的类型

C.分析气味的强度

D.评价气味的持久性

8.下列哪种肉制品在加工过程中需要添加防腐剂？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.火腿

D.腊肉

9.肉制品的蛋白质含量通常在（）%以上。

A.10

B.20

C.30

D.40

10.下列哪种肉制品在加工过程中需要进行腌制？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.腊肉

D.火腿

11.肉制品的脂肪分布均匀程度可以通过（）来评价。

A.肉眼观察

B.色泽变化

C.手感触摸

D.感官评价

12.下列哪种肉制品在加工过程中不需要进行发酵？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.腊肉

D.火腿

13.肉制品的质地评价中，弹性好的肉制品通常（）。

A.口感较差

B.营养价值较低

C.腐败变质风险高

D.口感较好

14.下列哪种肉制品在加工过程中不需要添加色素？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.腊肉

D.火腿

15.肉制品的酸度可以通过（）来测定。

A.pH试纸

B.红细胞计数

C.灰分含量

D.水分含量

16.下列哪种肉制品在加工过程中需要进行漂白？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.腊肉

D.火腿

17.肉制品的微生物污染可以通过（）来检测。

A.显微镜观察

B.肉眼观察

C.感官评价

D.水分含量测定

18.下列哪种肉制品在加工过程中不需要进行杀菌？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.腊肉

D.火腿

19.肉制品的色泽评价中，淡黄色通常表示（）。

A.新鲜度好

B.腐败变质

C.肉质较差

D.过度加工

20.下列哪种添加剂对肉制品的风味改善作用最强？（）

A.硫磺

B.硫酸铜

C.硝酸盐

D.亚硝酸盐

21.肉制品的感官评价中，味觉评价的第一步是（）。

A.品尝肉制品的味道

B.判断味道的类型

C.分析味道的强度

D.评价味道的持久性

22.下列哪种肉制品在加工过程中需要添加乳化剂？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.腊肉

D.火腿

23.肉制品的蛋白质含量可以通过（）来测定。

A.pH试纸

B.红细胞计数

C.灰分含量

D.水分含量

24.下列哪种肉制品在加工过程中需要进行发酵？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.腊肉

D.火腿

25.肉制品的质地评价中，质地紧密的肉制品通常（）。

A.口感较差

B.营养价值较低

C.腐败变质风险高

D.口感较好

26.下列哪种肉制品在加工过程中不需要添加色素？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.腊肉

D.火腿

27.肉制品的酸度可以通过（）来测定。

A.pH试纸

B.红细胞计数

C.灰分含量

D.水分含量

28.下列哪种肉制品在加工过程中需要进行漂白？（）

A.熟肉

B.熏肉

C.腊肉

D.火腿

29.肉制品的微生物污染可以通过（）来检测。

A.显微镜观察

B.肉眼观察

C.感官评价

D.水分含量测定

30.下列哪种肉