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广东餐饮安全培训中心课件
XX有限公司
汇报人：XX
目录
第一章
餐饮安全基础知识
第二章
餐饮操作卫生规范
第四章
餐饮服务中的安全
第三章
食品原料管理
第六章
餐饮安全培训与提升
第五章
食品安全事故应急处理
餐饮安全基础知识
第一章
食品安全法规
根据《食品安全法》，餐饮业必须取得卫生许可证，确保食品来源合法、环境达标。
食品卫生许可制度
餐饮企业需建立食品追溯体系，一旦发现问题食品，能够迅速召回，减少食品安全事故影响。
食品追溯与召回制度
食品添加剂的使用必须符合国家标准，禁止使用非法添加剂，保障食品安全。
食品添加剂使用规范
01
02
03
食品安全标准
介绍食品添加剂的种类、使用限量和标准，确保食品加工过程中添加剂的安全使用。
食品添加剂使用规范
强调食品标签上必须准确标注成分、营养信息和过敏原，以保护消费者权益。
食品标签和成分说明
讲解如何通过卫生操作和储存条件控制食品中的微生物污染，预防食源性疾病。
微生物污染控制
阐述食品接触材料的安全标准，包括塑料、金属、玻璃等材料的合规使用要求。
食品接触材料安全
食品安全风险识别
选择信誉良好的供应商，检查食品原料的来源和质量，避免使用过期或劣质食材。
食品原料采购风险
严格遵守卫生操作规程，确保食品在加工过程中的安全，防止交叉污染。
食品加工过程控制
合理设置冷藏、冷冻温度，避免食品变质，确保食品在储存过程中的新鲜度和安全性。
食品储存与保鲜
餐饮操作卫生规范
第二章
个人卫生要求
餐饮工作人员应频繁洗手，并使用消毒液，以防止细菌传播。
勤洗手消毒
工作人员需穿着干净的工作服，佩戴帽子和口罩，确保个人卫生与食品安全。
穿戴整洁的工作服
操作食物前，避免接触污染物如生肉、垃圾等，以防交叉污染。
避免接触污染物
定期进行健康检查，确保员工无传染病，保障食品安全。
健康状况监测
设备清洁与维护
定期清洗炉灶、烤箱等厨房设备，确保无油污残留，防止细菌滋生。
厨房设备的日常清洁
01
餐具使用后必须经过高温蒸汽或化学消毒剂消毒，保证餐具的卫生安全。
餐具消毒流程
02
定期检查冷藏和冷冻设备的温度，确保食品在适宜的温度下储存，防止食物变质。
冷藏设备的温度监控
03
对厨房设备进行定期的维护和保养，以延长设备使用寿命并保持其最佳工作状态。
设备定期维护保养
04
食品加工卫生操作
厨师和工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。
个人卫生要求
01
02
生熟食物分开处理，确保食材新鲜，避免使用过期或变质的原料。
食材处理规范
03
定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，确保设备卫生，防止细菌滋生。
厨房设备清洁
食品原料管理
第三章
原料采购与验收
在选择供应商时，需对其资质进行严格审查，确保其提供的食品原料符合安全标准。
供应商资质审查
所有原料在入库前必须经过检验，确保无污染、无变质，并符合食品安全规定。
原料入库前检验
制定详细的原料验收标准，包括感官检查、标签信息核对和必要的理化指标测试。
验收标准制定
与供应商签订合同时，应明确原料的质量要求、交货时间及违约责任等条款。
采购合同的签订
对于检验不合格的原料，应立即隔离并采取退货或销毁等措施，防止流入生产环节。
不合格原料处理
储存条件与管理
食品原料需按类别存放于适宜的温度环境中，如冷藏、冷冻或常温，以防止变质。
温度控制
控制储存环境的湿度，避免食品吸湿或脱水，确保食品质量。
湿度管理
实施先进先出的管理原则，确保食品原料的新鲜度，减少过期风险。
先进先出原则
采取有效的防虫防鼠措施，防止食品原料被污染，保障食品安全卫生。
防虫防鼠措施
食品追溯体系
通过建立完善的食品追溯数据库，实现从农田到餐桌的全程信息记录和追踪。
建立追溯数据库
在食品包装上使用追溯标签，方便消费者和监管机构快速获取产品信息和来源。
使用追溯标签
对食品原料进行批次管理，确保每一批次的原料都能追溯到其来源和流向。
实施批次管理
餐饮服务中的安全
第四章
餐饮服务卫生要求
餐饮服务人员需定期进行健康检查，工作时须穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。
个人卫生规范
食品应储存在适宜的温度和条件下，避免交叉污染，确保食材新鲜和安全。
食品储存与处理
所有餐具在使用前后必须经过严格的清洗和消毒程序，以防止细菌传播。
餐具清洁消毒
餐厅内部应保持清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保环境整洁无害虫。
环境卫生管理
食品交叉污染预防
使用不同颜色或标记的刀具和砧板，避免生熟食品交叉污染。
正确使用厨房工具
生食和熟食应分开存放，使用密封容器，防止生食中的细菌污染熟食。
妥善存放食品
餐饮服务人员需定期洗手，穿戴干净的工作服，避免个人携带的细菌污染食品。
个人卫生管理
厨房设备和工作台面应定期清洁和消毒，减少细菌滋生和交叉污染的风险。
定期清洁
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