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2025年职业技能鉴定考试食品检验工·高级三级题库含答案详解

1.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的

B.不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的

C.富含维生素的

D.富含脂肪的

答案：B

答案分析：直接干燥法是利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度100℃左右直接干燥的方法，适用于不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。含挥发性成分较多的食品用该法会使结果不准确；富含维生素、脂肪与能否用直接干燥法测水分无直接关联。

2.测定食品中灰分时，样品炭化时应采用（）。

A.低温电炉

B.高温电炉

C.煤气灯

D.酒精灯

答案：A

答案分析：样品炭化时采用低温电炉缓慢加热，防止在高温下水分急剧蒸发使样品飞扬，同时避免糖分、蛋白质等易发泡膨胀的物质在高温下发泡溢出，造成样品损失。高温电炉用于灰化阶段；煤气灯、酒精灯温度较难控制且不太适合炭化操作。

3.用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，在蒸馏过程中，接收瓶内的液体是（）。

A.硼酸溶液

B.氢氧化钠溶液

C.硝酸溶液

D.硫酸溶液

答案：A

答案分析：在凯氏定氮法蒸馏过程中，用硼酸溶液吸收蒸馏出的氨，生成硼酸铵。氢氧化钠用于使消化液中的铵盐转化为氨；硝酸、硫酸一般不用于接收蒸馏出的氨。

4.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，所用的有机溶剂是（）。

A.乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

答案：A

答案分析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，常用乙醚作为提取剂，因为乙醚沸点低、溶解脂肪能力强且容易挥发。乙醇、丙酮、氯仿也有一定溶解性，但不是索氏提取法常用的有机溶剂。

5.食品中还原糖的测定常用的方法是（）。

A.高锰酸钾法

B.直接滴定法

C.碘量法

D.比色法

答案：B

答案分析：直接滴定法是测定食品中还原糖的经典方法，操作简便、快速，在食品分析中应用广泛。高锰酸钾法操作较复杂；碘量法一般不用于还原糖的常规测定；比色法在某些特定情况下使用，但不是最常用的。

6.测定食品中维生素C含量时，采用的滴定剂是（）。

A.碘标准溶液

B.高锰酸钾标准溶液

C.2,6二氯靛酚标准溶液

D.硫代硫酸钠标准溶液

答案：C

答案分析：2,6二氯靛酚是一种染料，其氧化型在酸性溶液中呈红色，在中性或碱性溶液中呈蓝色，能与维生素C发生氧化还原反应，可用于滴定测定维生素C含量。碘标准溶液用于一些含碘物质或能与碘反应物质的测定；高锰酸钾标准溶液常用于氧化还原滴定，但不是测定维生素C的专用滴定剂；硫代硫酸钠标准溶液用于碘量法的返滴定。

7.食品中重金属铅的测定方法有（）。

A.原子吸收光谱法

B.酸碱滴定法

C.重量法

D.络合滴定法

答案：A

答案分析：原子吸收光谱法灵敏度高、选择性好，能准确测定食品中铅等重金属的含量，是常用的方法。酸碱滴定法用于测定酸碱性物质；重量法一般用于常量成分的测定，对微量铅测定不适用；络合滴定法在铅测定中应用较少。

8.食品微生物检验中，常用的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.马铃薯培养基

C.高氏一号培养基

D.查氏培养基

答案：A

答案分析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用广泛的天然培养基，含有丰富的营养物质，能满足大多数细菌生长的需要，常用于食品微生物检验。马铃薯培养基常用于培养真菌；高氏一号培养基用于培养放线菌；查氏培养基用于培养霉菌。

9.食品感官检验中，评价员的选择要求是（）。

A.年龄不限

B.性别不限

C.身体健康，无不良嗜好

D.以上都是

答案：D

答案分析：食品感官检验评价员年龄、性别一般无严格限制，但要求身体健康，无不良嗜好（如吸烟、酗酒等），以保证其感官功能正常，能准确进行评价。

10.以下哪种物质不属于食品添加剂（）。

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.柠檬酸

答案：B

答案分析：山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，它们都属于食品添加剂，在规定的使用范围和限量内使用是安全的。三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中。

11.食品检验报告应包含的内容不包括（）。

A.检验方法

B.检验人员姓名

C.样品的生产日期

D.检验单位的财务状况

答案：D

答案分析：食品检验报告应包含检验方法、检验人员姓名、样品的生产日期等信息，以保证报告的完整性和可追溯性。检验单位的财务状况与检验报告无关。

12.用分光光度法测定食品中物质含量时，选择波长的原则是（）。

A.吸收最大，干扰最小

B.吸收最小，干扰最小

C.吸收最大，干扰最大

D.吸收最小，干扰最大

答案：A

答案分析：选择吸收最大的波长可提高测定