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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】云南传统面点“饵块”制作过程中，需要将蒸熟的米浆摊平后进行哪种处理以定型？

【选项】A.切块后油炸B.压制成型后蒸制C.直接晾晒D.浸泡后揉搓

【参考答案】B

【详细解析】饵块制作需将米浆摊平后压实成块，再经蒸制定型。直接油炸或晾晒会导致口感松散，浸泡揉搓会破坏米浆结构，B选项符合传统工艺要求。

【题干2】中式面点中用于制作“云腿月饼”外皮的面团，其油水比例应控制在多少范围内？

【选项】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2

【参考答案】B

【详细解析】云腿月饼需外皮松软，油水比例2:1可兼顾酥性与延展性。若油过多（如3:1）会导致油腻，水过多（1:2）则成品易变形。

【题干3】云南过桥米线汤底制作时，需先煮沸哪种食材以去除腥味？

【选项】A.豆芽B.猪骨C.蘑菇D.洋葱

【参考答案】B

【详细解析】猪骨长时间煮沸可充分释放胶原蛋白，有效去腥并提升汤底鲜味。豆芽、蘑菇需后放保持脆嫩，洋葱过早煮会发苦。

【题干4】高级面点师判断发酵面团是否合适的依据是哪项？

【选项】A.面团体积膨胀2倍B.面团表面出现密集气孔C.发酵时间超过4小时D.面团重量减轻30%

【参考答案】A

【详细解析】优质发酵面团需体积膨胀2倍且气孔均匀分布。超过4小时易过度发酵导致酸味，重量减轻与发酵程度无直接关联。

【题干5】制作鲜花饼时，哪种花卉因含天然色素最适宜作为主料？

【选项】A.玫瑰B.白兰C.桂花D.山茶

【参考答案】D

【详细解析】山茶花含天然花青素，遇碱液可呈现稳定红色泽。玫瑰色素易氧化变色，白兰香气过浓影响口感，桂花偏甜需调整配方。

【题干6】云南特色面点“包浆豆腐”的油炸温度应控制在多少℃？

【选项】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃

【参考答案】C

【详细解析】180℃油炸可使豆腐外皮酥脆内里嫩滑，温度过低（120℃）无法定型，过高（200℃）易焦糊。需配合复炸工艺。

【题干7】面点师处理高筋面粉与低筋面粉时，哪种操作能有效提升成品筋度？

【选项】A.混合使用各50%B.高筋面粉多加10%水C.低筋面粉添加食用碱D.搅拌时延长揉面时间

【参考答案】D

【详细解析】高筋面粉延长时间揉至手套膜可增强筋度，混合使用会破坏面筋结构。碱中和影响口感，水分需按标准添加。

【题干8】云南过桥米线“烫肉”最佳火候是哪种？

【选项】A.大火快烫B.小火慢炖C.先大火后小火D.沸水焖煮

【参考答案】C

【详细解析】肉类需先大火锁住水分再转中小火慢烫，确保口感鲜嫩。小火慢炖易老柴，焖煮会导致肉质松散。

【题干9】制作云南“宣威火腿月饼”时，火腿需提前进行哪种处理以去除咸味？

【选项】A.清水浸泡24小时B.红糖腌制2小时C.热水焯煮3分钟D.焯水后风干

【参考答案】C

【详细解析】热水焯煮3分钟可快速去除部分盐分而不影响风味，长时间浸泡会损失营养。红糖腌制会改变咸甜比例，风干耗时过长。

【题干10】中式面点中，哪种工艺能同时实现面团定型与上色？

【选项】A.擀制B.抹油光面C.蒸制D.焯水

【参考答案】C

【详细解析】蒸制过程中高温蒸汽使面团定型并促使表面淀粉糊化上色。擀制仅塑形，抹油光面防粘但无上色效果，焯水会导致成品塌陷。

【题干11】云南“鲜花糕”制作时，若成品易塌陷，应首先检查哪种材料配比？

【选项】A.糯米粉与澄面B.液体与粉类C.酵母与糖D.油与水

【参考答案】B

【详细解析】液体与粉类比例失调是导致塌陷主因，需调整水粉比例至1:1.2。酵母活性影响发酵程度，油水比例不当易出现裂纹。

【题干12】高级面点师对“云腿云片糕”切片厚度的要求是？

【选项】A.2-3毫米B.5-6毫米C.8-10毫米D.1-1.5毫米

【参考答案】D

【详细解析】1-1.5毫米切片可保持糕体完整，过厚（5mm以上）易断裂。2-3mm适合普通糕点，8-10mm需特殊刀工。

【题干13】云南传统面点“豌豆粉粑粑”最适宜使用的烘烤温度是？

【选项】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

【参考答案】B

【详细解析】180℃烘烤使外皮酥脆，内部保持软糯。150℃时间过长导致口感绵软，200℃以上易烤焦，220℃