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腐乳制作工转正考核试卷及答案

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腐乳制作工转正考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对腐乳制作工艺的掌握程度，检验其是否具备独立完成腐乳生产的能力，确保学员能够胜任转正后的工作职责。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作的主要原料是（）。

A.酱油

B.大豆

C.豆豉

D.稻谷

2.腐乳发酵过程中，起主要作用的是（）。

A.红曲酶

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.砷化氢菌

3.腐乳制作的第一步是（）。

A.发酵

B.浸泡

C.蒸煮

D.磨浆

4.腐乳的发酵温度应控制在（）℃左右。

A.25

B.30

C.35

D.40

5.腐乳发酵过程中，豆腐块的大小应控制在（）cm×cm左右。

A.1

B.2

C.3

D.4

6.腐乳制作中，加入食盐的目的是（）。

A.增加风味

B.抑制杂菌生长

C.增加色泽

D.提高营养价值

7.腐乳发酵过程中，通常每隔（）天翻动一次豆腐块。

A.1

B.2

C.3

D.4

8.腐乳的成熟期一般为（）天。

A.10

B.15

C.20

D.25

9.腐乳制作中，常用的容器是（）。

A.玻璃瓶

B.陶瓷坛

C.塑料桶

D.不锈钢桶

10.腐乳制作过程中，容器清洁卫生的要求是（）。

A.容器必须干净

B.容器需用开水烫过

C.容器内壁需涂上食用植物油

D.以上都是

11.腐乳的保质期一般为（）个月。

A.3

B.6

C.9

D.12

12.腐乳制作中，防止豆腐块破碎的操作是（）。

A.轻轻压榨豆腐块

B.轻轻拍打豆腐块

C.用刀切割豆腐块

D.以上都不对

13.腐乳发酵过程中，适宜的湿度是（）%左右。

A.50

B.60

C.70

D.80

14.腐乳制作中，用于抑制杂菌生长的添加剂是（）。

A.食盐

B.糖

C.醋

D.辣椒

15.腐乳的色泽应为（）。

A.淡黄色

B.土黄色

C.棕色

D.黑色

16.腐乳的口感应该是（）。

A.酸甜适中

B.麻辣可口

C.酱香浓郁

D.酸辣适中

17.腐乳制作中，用于调味的香料是（）。

A.花椒

B.茴香

C.八角

D.以上都是

18.腐乳的酸度应控制在（）g/100mL。

A.2.0

B.2.5

C.3.0

D.3.5

19.腐乳制作中，豆腐块浸泡的时间一般为（）小时。

A.4

B.6

C.8

D.10

20.腐乳发酵过程中，容器应密封良好，以防止（）。

A.杂菌污染

B.腐乳变质

C.湿度过大

D.以上都是

21.腐乳制作中，豆腐块蒸煮的时间一般为（）分钟。

A.10

B.15

C.20

D.25

22.腐乳制作中，食盐与豆腐的重量比一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

23.腐乳制作中，用于调味的糖类物质是（）。

A.白砂糖

B.红糖

C.糖浆

D.以上都是

24.腐乳发酵过程中，容器应放置在（）通风干燥处。

A.室内

B.室外

C.暖和处

D.冷藏处

25.腐乳制作中，调味香料的添加量一般为（）%。

A.0.5

B.1.0

C.1.5

D.2.0

26.腐乳制作中，发酵过程中容器应保持（）℃。

A.恒温

B.冷藏

C.适当温度

D.热处理

27.腐乳制作中，腐乳的香气主要来源于（）。

A.豆腐

B.酱油

C.香料

D.发酵微生物

28.腐乳制作中，豆腐块蒸煮后需冷却至（）℃左右再进行浸泡。

A.25

B.30

C.35

D.40

29.腐乳制作中，容器清洁卫生的重要性在于（）。

A.防止污染

B.保持风味

C.提高营养价值

D.以上都是

30.腐乳制作中，食盐的使用量过多会导致（）。

A.腐乳口感苦涩

B.腐乳酸度降低

C.腐乳色泽变浅

D.以上都不对

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作过程中，以下哪些是必要的卫生措施？（）

A.使用清洁容器

B.保持操作环境清洁

C.定期消毒设备