食品发酵技术第五章葡萄酒(上).pptxVIP

食品发酵技术第五章葡萄酒(上);复习;;;;主要内容;学习目的与要求;第一节概述;葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一。犹太人、希腊人和埃及人都曾认为它是由酒神赐给人类的；在早期的基督教教会举行圣餐礼时，葡萄酒也是必备之物。

实际上，在有史以前，人们就已发现了葡萄酒。可能当时有人将一时吃不完的葡萄收藏在陶坛中，葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母就将葡萄糖发酵成酒。有人偶然饮用后，感觉香味可口，也很舒服。

;中国古代在周朝时已有原生葡萄，那时称葡萄为蒲桃。而中国人工种植葡萄及酿造葡萄酒的历史，则可追溯至2000年前的西汉。

葡萄酒生产发展为近代工业，则始于1892年。即由印尼华侨张弼时先生引进欧美葡萄170余种，在烟台建立了张裕葡萄酿酒公司。;;一、葡萄酒的分类;2按含糖量分类

干葡萄酒含糖≤4.0g/L，尝不出甜味

半干葡萄酒含糖4.1~12g/L，能辨别出微弱的甜味

半甜葡萄酒含糖12.1~50g/L，有明显的甜味

甜葡萄酒含糖量≥50.1g/L，有浓厚的甜味;3.特殊葡萄酒

起泡葡萄酒

用白葡萄压汁后，在发酵过程中先装瓶，使其在瓶中完成第二次发酵，而将其自然产生的二氧化碳保留在瓶中。其气压在20℃的条件下不小于0.35MPa

加香葡萄酒

以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒

加强葡萄酒

在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑止发酵，留下某种程度的自然糖分。;葡萄酒营养十分丰富。据分析，葡萄酒中大约含有250种成分，

维生素A、维生素B、维生素E和维生素C等多种维生素，还含有人体必需的13中微量元素以及糖、氨基酸、有机酸和单宁等。

白藜芦醇，它具有一定的抗菌、消炎、抗癌、抗血栓、降脂和保肝的作用，被认为是法国人心血管疾病发病率低的重要原因之一。

具有增进食欲和一定的补血、软化血管、预防消化不良等作用。

经常适量饮用葡萄酒，有益人体健康，尤其适宜老年人保健。;一、葡萄的成分

葡萄包括果梗和果粒两个部分，

每颗果粒又由果皮、果核和果肉三部分组成。;

1.葡萄的组成成分

果肉85-92%

果皮6-11%（纤维素、有机酸、无机物）、果梗3-7%（单宁、木质素、有机酸、糖树脂）

果核3-4%（脂肪、单宁、挥发酸、等）;;

世界上约有上万个葡萄品种。其品种分为野生葡萄、鲜食葡萄、制干葡萄和酿酒葡萄四大类。我们常见到的葡萄均为鲜食葡萄。

;水果葡萄与酿酒葡萄;主要酿酒葡萄品种;红葡萄品种;2023/6/2;蛇龙珠CabernetGernischt（中国品种）;黑比诺-PinotNoir;美乐(Merlot);西拉(Syrah/SHIRAZ);歌海娜GrenacheNoir;佳丽酿（法国红）

（Carignane）;

内比奥罗

Nebbiolo

;佳美

Gamay;仙粉黛Zinfandel;霞多丽(Chardonnay);雷司令(Riesling);琼瑶浆

(Gewürztraminer);长相思

(SauvignonBlanc);灰皮诺-PinotGris;白皮诺-PinotBlanc;第三节葡萄酒生产基本原理及相关微生物;二、葡萄酒生产中的微生物

葡萄酒酵母—发酵力强、耐酒精性好，产酒精能力强，生成有益的副产物多；

野生酵母—发酵能力比较弱，但其与第一类的数量比例可高达1000：1

产膜酵母—一种好气性酵母菌，当发酵容器灌满葡萄汁时，产膜酵母便会在葡萄汁液面上生长繁殖，使葡萄酒变质。;第四节葡萄酒发酵前的准备工作;一、采摘;二、破皮去梗;三、酒母制备

天然酵母的扩大培养

纯种酵母的扩大培养

葡萄酒活性干酵母的应用;葡萄汁转化为葡萄酒的一般过程;二氧化硫的作用;;干红葡萄酒生产工艺流程;干白葡萄酒生产工艺流程;;;葡萄酒的酿造主要有以下几道工序：

采摘

破皮去梗

浸皮与发酵

榨汁与后发酵

滴出酒：从发酵缸中抽出自然流出的酒液；

压榨酒：压榨葡萄渣，得到含更多单宁酸的酒液。

橡木桶中的培养

储藏管理

澄清后装瓶;橡木桶在藏酿中的作用;第六节葡萄酒的品评;1.品尝室

应有适宜的光线，光线应为日光，使人感觉舒适。

墙壁颜色最好是轻松的色调。

便于清扫，远离噪声。

无任何气味，便于通风。

温度20~22℃，湿度60%左右。;2、酒杯

使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯，杯型应为收口高脚杯，如葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯等。;;3.酒的温度

干白酒、气泡酒：6~10℃。

半干、玫瑰红酒：10~12℃。

一般干红酒：12~16℃。

陈年干红酒：15~18℃。

注意：不能采用加冰的方式降温。;4.开瓶

沿瓶口突出环的下方割开铅封。

以干净的白色餐巾擦