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腐乳制作工技能操作考核试卷及答案

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腐乳制作工技能操作考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对腐乳制作工技能的掌握程度，包括原材料准备、发酵过程控制、卫生操作规范等实际操作技能，确保学员能够胜任腐乳制作相关工作。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作过程中，用于调节pH值的是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.酒精

D.食用碱

2.制作腐乳的主要原料是（）。

A.大豆

B.花生

C.玉米

D.小麦

3.腐乳的发酵温度通常控制在（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

4.腐乳的发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酵母菌和醋酸菌

D.酵母菌和乳酸菌

5.腐乳在发酵过程中，通常需要添加的防腐剂是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.酒精

D.食用碱

6.腐乳的成熟期一般为（）。

A.7-10天

B.10-15天

C.15-20天

D.20-30天

7.腐乳制作过程中，常用的凝固剂是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.硫酸钙

D.氢氧化钙

8.腐乳的色泽通常呈现（）。

A.深棕色

B.棕红色

C.橙黄色

D.白色

9.腐乳的香气主要来自于（）。

A.酒精

B.醋酸

C.酵母菌

D.乳酸菌

10.腐乳在储存过程中，应避免（）。

A.阳光直射

B.高温潮湿

C.通风良好

D.密封保存

11.腐乳的营养成分中，含量较高的是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

12.腐乳的口感通常（）。

A.酸

B.辣

C.咸

D.鲜

13.腐乳制作过程中，用于杀菌的消毒剂是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.硫磺

D.碘酒

14.腐乳的包装材料通常使用（）。

A.纸盒

B.塑料瓶

C.玻璃瓶

D.铁罐

15.腐乳在运输过程中，应避免（）。

A.高温

B.湿度

C.冲击

D.阴凉

16.腐乳制作过程中，常用的发酵菌种是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酵母菌和醋酸菌

D.酵母菌和乳酸菌

17.腐乳的保质期一般为（）。

A.6个月

B.12个月

C.18个月

D.24个月

18.腐乳制作过程中，用于调节菌群的物质是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.酒精

D.食用碱

19.腐乳的口感与（）密切相关。

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料质量

D.以上都是

20.腐乳在发酵过程中，产生的特殊风味主要来自于（）。

A.酒精

B.醋酸

C.酵母菌

D.乳酸菌

21.腐乳制作过程中，常用的发酵容器是（）。

A.瓷坛

B.玻璃瓶

C.塑料桶

D.铁桶

22.腐乳在储存过程中，应避免（）。

A.阳光直射

B.高温潮湿

C.通风良好

D.密封保存

23.腐乳的营养价值与（）密切相关。

A.发酵时间

B.发酵温度

C.原料质量

D.以上都是

24.腐乳制作过程中，用于调味的物质是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.酒精

D.食用碱

25.腐乳的香气与（）密切相关。

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料质量

D.以上都是

26.腐乳制作过程中，用于杀菌的消毒剂是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.硫磺

D.碘酒

27.腐乳在储存过程中，应避免（）。

A.阳光直射

B.高温潮湿

C.通风良好

D.密封保存

28.腐乳的营养成分中，含量较高的是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

29.腐乳的口感通常（）。

A.酸

B.辣

C.咸

D.鲜

30.腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酵母菌和醋酸菌

D.酵母菌和乳酸菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作过程中，以下哪些因素会影响腐乳的品质？（）

A.原料质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.环境卫生

E.包装材料

2.以下哪些微生物在腐乳的发酵过程中起重要作