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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】山西中式面点师在制作传统花卷时，面团发酵的时间通常为多少小时？

【选项】A.1-2小时；B.2-4小时；C.4-6小时；D.6-8小时

【参考答案】C

【详细解析】传统花卷需经过充分发酵以增强面筋网络结构，4-6小时发酵可使面团达到最佳延展性和蓬松度，选项C符合工艺标准。短时间发酵（A、B）导致成品口感硬韧，长时间（D）易产生酸味。

【题干2】中式面点中“醒发”工艺的主要作用是？

【选项】A.提高面团筋力；B.促进酵母活性；C.让面团更松软；D.加速成品冷却

【参考答案】C

【详细解析】醒发（静置）使发酵后的面团气体重新分布，消除内部张力，显著提升成品松软度。选项A为发酵作用，B为未完成发酵时的状态，D与工艺无关。

【题干3】山西地区制作莜面栲栳栳时，常用哪种面粉？

【选项】A.强筋小麦粉；B.核桃仁粉；C.莜麦粉；D.玉米淀粉

【参考答案】C

【详细解析】莜面栲栳栳需使用莜麦粉（苦荞麦粉），其蛋白质含量低但黏性适中，可成型不粘连。选项A适合发酵面食，B、D为特殊添加粉类。

【题干4】中式面点馅料调制中，肉馅“三肥七瘦”的配比主要为了？

【选项】A.增加油脂香气；B.提升口感嫩滑；C.降低成本；D.延长保质期

【参考答案】B

【详细解析】肥瘦比例7:3（三肥七瘦）通过脂肪包裹肌肉纤维，形成嫩化效应，同时保持肉馅多汁。选项A为5:5配比的优化方向，C、D与工艺无关。

【题干5】制作枣花馒头时，花刀排列方式哪种正确？

【选项】A.交叉式；B.平行式；C.螺旋式；D.随机式

【参考答案】A

【详细解析】交叉花刀（如井字型）使蒸汽均匀分布，成品层次分明。平行式易导致成品黏连，螺旋式多用于酥皮点心，随机式无成品稳定性保障。

【题干6】山西老陈醋在面点中的应用主要起什么作用？

【选项】A.酸味调味；B.发酵助剂；C.上色剂；D.防腐剂

【参考答案】A

【详细解析】老陈醋用于面点（如糖醋里脊馒头）提供酸味层次，选项B为米醋等发酵醋的次要功能，C需柠檬酸等专用剂，D属工业防腐范畴。

【题干7】中式面点“三光”标准中“面光”指什么？

【选项】A.面团表面无裂纹；B.面团含水量达标；C.操作台清洁；D.成品色泽均匀

【参考答案】A

【详细解析】“三光”指面光（无裂纹）、手光（不粘手）、案光（不粘案），裂纹反映揉面程度不足。选项B为“手光”条件，D属成品评价标准。

【题干8】制作油条时，面团需提前多长时间进行低温冷藏？

【选项】A.30分钟；B.2小时；C.4小时；D.8小时

【参考答案】B

【详细解析】冷藏2小时使面筋松弛，便于油炸时快速膨胀。时间过短（A）无法定型，过长（C、D）导致口感发硬。

【题干9】山西刀削面“削”的动作正确角度为？

【选项】A.45度；B.90度；C.30度；D.60度

【参考答案】B

【详细解析】垂直下刀（90度）保证面片厚薄均匀，45度易削出波浪形，30度/60度影响面片延展性。

【题干10】中式面点制作中“水油皮”与“油酥”的比例通常为？

【选项】A.1:1；B.2:1；C.1:2；D.3:1

【参考答案】C

【详细解析】水油皮（面团）与油酥（油脂+面粉）比例1:2时，酥层与面皮结合紧密，层次分明。比例过大（B、D）易分层开裂，过小（A）影响口感。

【题干11】制作月饼时，咸蛋黄需提前多少时间回油？

【选项】A.1小时；B.2小时；C.4小时；D.8小时

【参考答案】C

【详细解析】4小时回油使蛋黄油脂充分渗透，表面光滑且咸香融合。时间过短（A、B）口感干涩，过长（D）易导致渗油。

【题干12】山西传统面食“莜面栲栳栳”的成型工具是？

【选项】A.面棍；B.栲栳栳模具；C.面刀；D.面盆

【参考答案】B

【详细解析】专用模具（栲栳栳模具）将莜面团压制成直径3cm、长6cm的筒状，其他工具无法精准成型。

【题干13】中式面点发酵失败的主要原因是？

【选项】A.温度过高；B.酵母活性不足；C.水分过多；D.空气流通不畅

【参考答案】B

【详细解析】酵母活性不足（如过期或冷藏保存）导致发酵停滞，高温（A）引发酸败，水分过多（C）需延长发酵时间，空气不足（D）仅影响速度。

【题干14】制作麻花时，捻条收尾需如何处