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2025年初级厨师技能考题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）

A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.洋葱

2.切土豆丝时，为防止变色应（）。

A.泡在盐水中B.泡在清水中C.直接放置D.用布盖住

3.炒青菜时，一般用（）火候。

A.小火B.中火C.大火D.先小火后大火

4.下列哪种肉类脂肪含量较低？（）

A.五花肉B.牛肉C.羊肉D.肥猪肉

5.煎鸡蛋时，油的温度一般控制在（）。

A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热

6.下列哪种调料不属于基本味调料？（）

A.盐B.糖C.酱油D.辣椒

7.煮米饭时，米和水的比例一般是（）。

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

8.处理鱼时，要去除的内脏不包括（）。

A.鱼鳃B.鱼胆C.鱼鳔D.鱼肠

9.炒菜时，首先放入锅中的是（）。

A.主料B.辅料C.调料D.葱姜蒜

10.下列哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸B.清蒸C.油煎D.红烧

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于叶菜类蔬菜的有（）

A.白菜B.菠菜C.西兰花D.生菜

2.肉类焯水的目的有（）

A.去除血水B.去除异味C.使肉质更嫩D.使肉颜色好看

3.烹饪中常用的食用油有（）

A.花生油B.橄榄油C.玉米油D.猪油

4.以下哪些调料可以去腥（）

A.料酒B.生姜C.八角D.花椒

5.制作凉拌菜时，常用的调料有（）

A.盐B.糖C.醋D.生抽

6.适合炖煮的食材有（）

A.排骨B.牛肉C.豆腐D.冬瓜

7.以下属于烹饪基本刀工的有（）

A.切B.片C.剁D.削

8.蒸制食物时，需要注意（）

A.水要充足B.火候恰当C.锅盖密封D.食物摆放均匀

9.烹饪中常用的香料有（）

A.桂皮B.香叶C.草果D.孜然

10.以下哪些是烹饪中常见的错误操作（）

A.油温过高B.调料乱放C.食材清洗不净D.未控制好火候

三、判断题（每题2分，共10题）

1.土豆发芽后只要把芽去掉就可以正常食用。（）

2.炒菜时盐放得越多越入味。（）

3.炖煮肉类时，时间越长营养流失越多。（）

4.切菜时刀与案板的角度不影响切菜效果。（）

5.炸食物时，油溅出可以用水浇灭。（）

6.凉拌菜可以提前一天做好放入冰箱冷藏。（）

7.烹饪时可以随意添加各种调料，没有比例要求。（）

8.炒鸡蛋时加入少量料酒可以使鸡蛋更嫩。（）

9.蒸馒头时，关火后应立即打开锅盖。（）

10.清洗蔬菜时，浸泡时间越长越好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答：鱼要处理干净，鱼身擦干水分；锅要烧热，用生姜擦锅；油温七成热时下锅，煎时不要频繁翻动。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答：可以通过看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；还可以用灯光照，蛋清透明、蛋黄完整的是新鲜蛋。

3.简述凉拌菜的基本制作步骤。

答：先将食材洗净切好，有的需焯水；然后加入适量盐、糖、醋、生抽、香油等调料；最后搅拌均匀，可根据喜好撒上葱花等点缀。

4.煮面条时怎样防止面条粘连？

答：水要多，大火烧开后下面条；下完面轻轻搅拌；煮的过程中可加少量凉水，快熟时及时捞出。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同的烹饪方式对食材营养的影响。

答：油炸会破坏营养，增加油脂摄入；清蒸能较好保留营养；炖煮部分营养融入汤中；烧烤易产生有害物质。不同方式各有利弊，应合理选择。

2.谈谈如何在烹饪中节省时间和能源。

答：提前准备食材，合理安排烹饪顺序；利用好炉灶火力，根据食材选择合适火候；选择节能电器，如高效电饭煲、电磁炉等。

3.说说在烹饪过程中如何保证食品安全。

答：食材要新鲜卫生，清洗干净；生熟食材分开处理；烹饪时确保食物熟透；储存食物要注意温度和时间，防止变质。

4.讨论如何提高初级厨师的技能水平。

答：多实践，尝试不同菜品和烹饪方法；学习理论知识，了解食材特性和烹饪原理；向有经验的厨师请教，参加培训和交流活动。

答案

一、单项选择题

1.C2.B3.C4