2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷版).docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷版)

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中腌制肉类常用的方法不包括以下哪种？（A）盐渍（B）酒腌（C）醋腌（D）糖渍

【选项】C

【参考答案】C

【详细解析】醋腌主要用于蔬菜和海鲜，肉类腌制常用盐、酒或酱油等，醋会改变肉质口感，故C错误。

【题干2】炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿应选择的火候是？（A）大火快炒（B）中火焖煮（C）小火煨炖（D）中火翻炒

【选项】A

【参考答案】A

【详细解析】大火快炒可减少叶片中叶绿素分解，同时高温迅速锁住水分，保持翠绿，B、C火候过慢导致氧化变色，D虽快但易焦糊。

【题干3】传统兰州牛肉面汤底制作中，添加以下哪种调料能增强鲜味？（A）味精（B）鸡精（C）花椒（D）姜片

【选项】B

【参考答案】B

【详细解析】鸡精含谷氨酸钠，与牛肉蛋白反应产生鲜味，而味精为单一谷氨酸钠，用量需精准；花椒、姜属香辛料，不直接增鲜。

【题干4】制作糖醋里脊时，糖与醋的黄金比例约为？（A）1:1（B）2:1（C）3:2（D）1:3

【选项】B

【参考答案】B

【详细解析】糖醋比2:1能形成最佳酸甜平衡，且糖的焦糖化与醋的挥发性协同作用，提升风味层次，其他比例易导致酸涩或甜腻。

【题干5】蒸鱼时鱼身应如何摆放以避免碎裂？（A）腹部朝上（B）背部朝下（C）平铺蒸制（D）侧卧蒸制

【选项】C

【详细解析】平铺蒸制使蒸汽均匀穿透鱼肉，背部纤维较粗不易断裂，腹部朝下或侧卧易受重力挤压导致破损，D选项侧卧需特殊器皿。

【题干6】兰州百合的预处理需去除哪些部分？（A）茎部（B）叶脉（C）鳞片（D）根须

【选项】C

【详细解析】百合食用部分为鳞片，需彻底剥离外层干枯鳞片和褐色膜，茎部（A）和根须（D）为不可食部分，叶脉（B）保留在完整鳞片内。

【题干7】炒制土豆丝时，为防止氧化变黑应添加哪种物质？（A）盐（B）白醋（C）淀粉（D）食用油

【选项】B

【详细解析】白醋酸性强，能抑制多酚氧化酶活性，阻断黑色素生成；盐（A）会加速氧化，淀粉（C）需提前浸泡，食用油（D）仅暂时隔绝空气。

【题干8】传统兰州拉面“三抓面”的揉制次数标准是？（A）50次（B）100次（C）150次（D）200次

【选项】B

【详细解析】100次揉制可使面团达到最佳延展性，蛋白质充分结合，形成均匀气孔结构，50次（A）易松散，150次（C）过度导致弹性下降。

【题干9】制作牛肉拉条子时，最适宜的切配厚度是？（A）3mm（B）5mm（C）8mm（D）1.5mm

【选项】B

【选项】B

【参考答案】B

【详细解析】5mm厚度平衡了烹饪速度与口感，过厚（C）需长时间炖煮，过薄（D）易煮散，3mm（A）多用于面片类。

【题干10】兰州牛肉面汤的熬制时间一般为？（A）2小时（B）4小时（C）6小时（D）8小时

【选项】B

【参考答案】B

【详细解析】4小时充分释放牛肉胶原蛋白，形成浓郁奶白色汤底，时间过短（A）蛋白质未完全溶解，过长（C、D）易产生腥味。

【题干11】制作甜醅子时，主要发酵菌种是？（A）乳酸菌（B）酵母菌（C）霉菌（D）醋酸菌

【选项】A

【参考答案】A

【详细解析】甜醅子为乳酸发酵，由大肠杆菌等乳酸菌主导，酵母菌（B）产酒精，霉菌（C）用于酱油发酵，醋酸菌（D）生成醋。

【题干12】兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”中“五黄”指？（A）面条（B）牛肉（C）辣子（D）香菜

【选项】A

【参考答案】A

【详细解析】“五黄”指面条油润呈琥珀色，因反复浇头浸润形成，牛肉（B）属“三红”，辣子（C）为“三红”之一，香菜（D）属“四绿”。

【题干13】传统兰州牛肉面汤的澄清剂常用？（A）淀粉（B）蛋清（C）明胶（D）面粉

【选项】C

【参考答案】C

【详细解析】明胶（C）可吸附杂质并形成凝胶层，使汤体清澈透亮，淀粉（A）易沉淀，蛋清（B）需加热变性，面粉（D）需长时间熬制。

【题干14】制作兰州牛肉面“辣子”时，应选择哪种辣椒？（A）二荆条（B）线椒（C）灯笼椒（D）朝天椒

【选项】B

【参考答案】B

【详细解析】线椒（B）辣度适中且耐煮，经油炸后保持酥脆，二荆条（A）偏香辣，灯笼椒（C）甜味重，朝天椒（D）过辣易碎。

【题干15】兰州牛肉面“三红”通常包括？（A）辣子、香菜、蒜苗（B）辣子、酱油、辣椒油（C）辣椒油、醋、辣椒油（D）辣椒油、酱油、香油

【选项】B

【参考答