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餐饮卫生安全标准化操作手册
第一章总则
1.1目的与依据
为保障消费者饮食安全与身体健康，规范本单位餐饮服务全过程的卫生行为，预防和控制食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本单位实际情况，特制定本手册。本手册旨在建立一套系统、科学、可操作的卫生安全管理体系，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合卫生安全要求。
1.2适用范围
本手册适用于本单位所有从事餐饮服务活动的人员，包括管理人员、厨师、服务员、采购员、库管员等。覆盖餐饮服务的各个环节，包括但不限于人员卫生、场所环境卫生、设施设备卫生、原辅料采购与贮存、食品加工制作、餐用具清洗消毒、备餐与供餐、食品留样以及废弃物处理等。
1.3基本原则
餐饮卫生安全管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的基本原则。全体员工须树立“卫生第一、安全至上”的理念，将卫生安全意识融入日常工作的每一个细节。
第二章人员卫生管理
2.1健康管理
从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。
建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检信息。
在岗员工出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。
2.2个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。
工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并采用“七步洗手法”严格执行。手部清洗消毒后，应避免接触与工作无关的物品。
不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物（如戒指、手链、手表等）。
工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、掏耳朵等。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾遮挡口鼻，并立即洗手消毒。
2.3着装规范
进入操作间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应全部置于帽内，不外露。
专间操作人员（如冷菜间、裱花间）需额外佩戴口罩和一次性手套，并穿戴专用工作衣帽。
工作衣帽应定期清洗消毒，保持清洁完好。
不得穿着工作衣帽离开食品处理区，不得在非工作区域逗留。
第三章场所与设施设备卫生管理
3.1场所环境卫生
食品处理区（包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域）应保持清洁干燥，地面、墙面、天花板无破损、无霉斑、无积垢、无油污。
每日工作结束后，应对操作台面、地面、墙壁、门窗等进行彻底清扫、冲洗和消毒。每周应进行一次大扫除。
定期进行除虫灭害工作，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生。使用杀虫剂时，应避免污染食品、食品接触面及包装材料。
食品处理区应与非食品处理区（如办公区、生活区）有效分隔，防止交叉污染。
3.2设施设备卫生
食品加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）、工具（如刀具、砧板、盆、桶等）使用后应立即清洗消毒，保持清洁。砧板、刀具等应按生熟分开使用，并做好标识。
冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保持内部整洁，无异味、无血水、无霉斑。食品应分类、分层、分隔存放，原料、半成品、成品严格分开，并有明显标识。
通风排烟设施（如抽油烟机、排气扇）应定期清洗，保持畅通有效，防止油污积聚。
供水、排水设施应通畅，排水口需设置防鼠网。
清洁消毒设施（如消毒柜、保洁柜）应定期检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。
第四章原辅料采购、验收与贮存卫生管理
4.1采购索证索票
建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。
采购时应向供应商索取并留存相关证明文件，如营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。
对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品，均应做好采购记录，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。
4.2验收管理
原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验。检查感官性状是否正常（如有无腐败变质、异味、变色、生虫等），核对生产日期、保质期，确认是否在保质期内。
对预包装食品，还应检查包装是否完好无损，标签信息是否齐全规范（如产品名称、配料表、生产者信息、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等）。
验收不合格的原辅料应拒绝接收，并做好记录。
4.3贮存管理
原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识（品名、规格、生产日期/批号、保质期、入库日期等）。
遵循“先进先出”（FIFO）原则，及时处理临近保质期的食品，防止过期食品使用。
不同性质的原辅料应分开贮存，如肉类、水产、蔬菜、水果等应分区存放，生熟食品分开存放。
食品添加剂应专人专柜（或专区）存放，有明显标识，并严格按照使用标准和限量使用。
贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、
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