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专业厨师考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

2.以下哪种是常用的中式刀法？

A.直刀法

B.斜刀法

C.平刀法

D.以上都是

3.制作红烧肉一般选用哪种肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.牛肉

4.烹饪中料酒的主要作用是？

A.提鲜

B.去腥

C.增色

D.增香

5.煮米饭时水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

6.制作蛋糕主要用到的工具是？

A.烤箱

B.微波炉

C.炉灶

D.蒸锅

7.炒土豆丝时应先放？

A.土豆丝

B.油

C.盐

D.葱

8.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.白菜

B.黄瓜

C.西红柿

D.胡萝卜

9.煎鸡蛋用什么火候较好？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

10.厨房中常用的调味料“生抽”属于？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.盐

答案：1.A2.D3.B4.B5.B6.A7.B8.C9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于川菜的菜品有？

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.糖醋排骨

D.回锅肉

2.以下属于热菜烹饪方法的有？

A.炒

B.煎

C.炸

D.炖

3.制作沙拉常用的食材有？

A.生菜

B.黄瓜

C.番茄

D.鸡蛋

4.厨房必备的基本调料有？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

5.以下哪种食材适合做汤？

A.排骨

B.香菇

C.白菜

D.玉米

6.西餐常用的餐具包括？

A.刀

B.叉

C.勺

D.筷子

7.以下能给菜品上色的调料有？

A.老抽

B.生抽

C.糖色

D.红曲粉

8.制作面食常用的原料有？

A.面粉

B.酵母

C.水

D.盐

9.适合清蒸的食材有？

A.鱼

B.虾

C.螃蟹

D.鸡肉

10.以下属于粤菜的特点是？

A.鲜

B.嫩

C.滑

D.爽

答案：1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ACD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时要先关火再放盐。（）

2.烤箱使用后要及时清理。（）

3.所有蔬菜都可以生吃。（）

4.煮饺子时水开后要加凉水。（）

5.使用刀具时可以随意挥舞。（）

6.橄榄油适合高温烹饪。（）

7.煲汤时间越长营养越好。（）

8.凉拌菜制作前食材要洗净消毒。（）

9.制作面包可以不放糖。（）

10.铁锅容易生锈需要保养。（）

答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎牛排的步骤。

答：选好牛排，用厨房纸擦干血水，热锅放少许油，放入牛排煎至两面变色，根据喜好调整时间，煎好后撒盐、黑胡椒等调料。

2.怎样防止煮青菜变黄？

答：水开后加少许盐和几滴油，放入青菜快速焯水，时间不宜过长，捞出过凉水。

3.简述炒鸡蛋的技巧。

答：鸡蛋打散，锅中放油，油热后倒入蛋液，快速翻炒，用筷子划散，炒至凝固出锅。

4.如何挑选新鲜的西红柿？

答：看外观，果形圆润、饱满无畸形，颜色均匀；摸质地，有弹性不发软；闻气味，有自然果香。

讨论题（总4题，每题5分）

1.讨论如何提升一道家常菜的口感。

答：注重食材新鲜度，合理搭配调料，掌握好烹饪火候和时间，比如炒青菜大火快炒保持脆嫩，炖肉小火慢炖入味。

2.谈谈怎样创新传统菜品。

答：可从食材搭配上创新，如加入新的食材元素；烹饪方法上尝试新方式，或改变调料组合，给传统菜新口味。

3.讨论厨房安全注意事项。

答：正确使用刀具等工具防受伤，用火用电注意安全，定期检查电器，食材妥善存放防变质，保持厨房通风。

4.说说如何提高烹饪效率。

答：提前准备好食材和调料，合理安排烹饪顺序，熟练掌握烹饪技巧，使用合适的厨具，比如用多功能锅具节省时间。