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厨师清蒸餐考试题及答案

一、单项选择题

1.清蒸鱼时，为了使鱼受热均匀，鱼在盘中摆放的正确方式是（）

A.随意放置B.鱼身两侧用筷子架空C.直接平放在盘底D.将鱼竖起来

答案：B

2.清蒸菜品一般选用（）的调料，以突出食材本味。

A.味道浓郁B.清淡简单C.辛辣刺激D.甜腻厚重

答案：B

3.清蒸鸡时，为了去除鸡肉的腥味，在焯水时可以加入（）

A.花椒、八角B.葱姜、料酒C.辣椒、香叶D.桂皮、丁香

答案：B

4.清蒸蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和脆嫩口感，蒸制时间一般（）

A.不宜过长B.越长越好C.根据心情而定D.无所谓

答案：A

5.以下哪种食材不适合清蒸（）

A.鲈鱼B.豆腐C.五花肉D.虾

答案：C

6.清蒸时，蒸锅的水应该（）

A.冷水B.温水C.热水D.都可以

答案：C

7.清蒸排骨时，排骨在腌制过程中加入淀粉的作用是（）

A.增加色泽B.使排骨更嫩C.增加香味D.无作用

答案：B

8.清蒸贝类时，一般蒸至贝壳（）即表示熟透。

A.微微张开B.全部张开C.未张开D.随意

答案：B

9.清蒸菜品出锅后淋上热油的主要目的是（）

A.增加热量B.激发香味C.好看D.增加重量

答案：B

10.清蒸豆腐前，豆腐需要进行什么处理（）

A.直接蒸B.用盐水浸泡C.油炸D.冷冻

答案：B

二、多项选择题

1.清蒸的优点有（）

A.最大限度保留食材营养B.口感清淡鲜美C.操作简单D.适合各种食材

答案：ABC

2.清蒸鱼时可以搭配的食材有（）

A.香菇B.火腿C.葱姜D.红椒丝

答案：ABCD

3.以下哪些属于清蒸常用的调料（）

A.蒸鱼豉油B.盐C.胡椒粉D.蚝油

答案：ABC

4.清蒸肉类时，为了使肉质更嫩，可以采取的措施有（）

A.腌制时加入适量料酒B.腌制时加入少量小苏打C.蒸制时间不宜过长D.蒸制前用开水烫一下

答案：ABC

5.清蒸蔬菜时，为了提升口感可以（）

A.蒸好后加入少许香油B.搭配蒜末C.淋上生抽D.撒上芝麻

答案：ABCD

6.清蒸海鲜时，需要注意（）

A.海鲜要新鲜B.蒸制时间要恰当C.可以加入适量葱姜蒜去腥D.出锅后可淋上柠檬汁

答案：ABCD

7.清蒸菜品在火候控制上（）

A.一般用旺火B.中途不能开盖C.可以根据食材调整火候D.开始用小火，后面转旺火

答案：AC

8.适合清蒸的菌类食材有（）

A.香菇B.平菇C.金针菇D.木耳

答案：ABC

9.清蒸菜的特点包括（）

A.原汁原味B.色泽自然C.清爽不腻D.香气浓郁

答案：ABC

10.清蒸蛋类时，可以加入的配料有（）

A.温水B.葱花C.盐D.香油

答案：ABCD

三、判断题

1.清蒸菜品不需要提前调味。（）

答案：错误

2.清蒸时间越长，菜品越好吃。（）

答案：错误

3.清蒸时使用的容器无所谓，只要能装下食材就行。（）

答案：错误

4.所有的鱼都适合清蒸。（）

答案：错误

5.清蒸蔬菜时不需要洗，直接蒸就行。（）

答案：错误

6.清蒸菜品出锅后可以随意摆放，不影响口感。（）

答案：错误

7.清蒸肉类前，腌制时间越长越好。（）

答案：错误

8.清蒸海鲜时，如果海鲜个头大，蒸制时间要适当延长。（）

答案：正确

9.清蒸过程中可以频繁打开锅盖查看。（）

答案：错误

10.清蒸豆腐时，豆腐切得越厚越好。（）

答案：错误

四、简答题

1.简述清蒸鱼的基本步骤。

首先将鱼处理干净，在鱼身上划几刀方便入味。鱼肚内塞入葱姜。接着准备蒸锅，水烧开后将鱼放入蒸锅中，根据鱼的大小蒸制合适时间，一般8-15分钟。蒸好后取出，倒掉盘中多余的汁水，去掉葱姜，在鱼身上淋上蒸鱼豉油，撒上葱姜丝、红椒丝，最后淋上热油激发香味即可。

2.清蒸蔬菜时，怎样保证蔬菜的营养不流失？

要选择新鲜的蔬菜，清洗时避免长时间浸泡。蒸制前可将蔬菜切成合适大小，缩短蒸制时间，一般以蔬菜刚好熟透为宜，不要过度蒸制。蒸好后及时取出，避免长时间在热环境中。还可以在蒸锅中加入适量的水，保持锅内蒸汽充足，