抗氧化剂冰水机讲课文档.pptVIP

抗氧化剂()冰水机;;第二章抗氧化剂;第一节食品抗氧化剂总论;一、食品抗氧化剂的概念;二、食品抗氧化剂应具备条件（要求）;三、抗氧化剂的种类;四、抗氧化剂的分类;五、油脂的自动氧化过程;六、各类抗氧化剂的作用机制;2．金属离子螯合剂作用机制

食用油脂通常含有微量的金属离子。

柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子(诱导剂)，以消除自由基产生的催化因子──常与其它抗氧化剂一起使用，起辅助、增效作用，故也称抗氧化增效剂。

加入金属离子螯合剂的含油食品货架期较长。;3．除氧剂作用机制

除氧剂：能除去食品中氧气的物质。

除氧原理：抗氧化剂起氧清除剂作用时，本身被食品内和食品包装袋内的氧气氧化，如抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸，属于还原性抗氧化剂。

种类：GB2760-2011中有4种抗坏血酸型抗氧化剂：抗坏血酸(Vc)、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。

效果：延缓植物油酸败（0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效）。;4．酶抗氧化剂作用机制

酶抗氧化剂可与脂类氧化产生的过氧化物作用生成超氧化物自由基，该自由基又可被超氧化物歧化酶作用形成过氧化氢，过氧化氢可被过氧化氢酶作用转化成氧和水。

主要有如：超氧化物歧化酶、黄质氧化酶;七、使用抗氧化剂的注意事项;七、使用抗氧化剂的注意事项;第二节常用食品抗氧