2025年烹饪膳食专业考题及答案.docVIP

2025年烹饪膳食专业考题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜适合快速爆炒？

A.土豆B.西兰花C.南瓜D.山药

2.煎牛排时，一般用什么油比较合适？

A.橄榄油B.猪油C.大豆油D.玉米油

3.下列哪种调料主要用于去腥？

A.白糖B.花椒C.桂皮D.香叶

4.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入什么？

A.盐B.糖C.醋D.酱油

5.涮火锅时，以下哪种食材不易久煮？

A.牛肉丸B.金针菇C.生菜D.豆皮

6.蒸制米饭时，米和水的比例一般是？

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

7.做红烧肉时，一般先将肉进行什么处理？

A.油炸B.焯水C.腌制D.冷冻

8.下列哪种水果适合制作沙拉？

A.榴莲B.香蕉C.荔枝D.火龙果

9.炸油条时，面团发酵需要用到什么？

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.以上都需要

10.炒青菜时，什么时候加盐比较合适？

A.一开始B.中间C.出锅前D.都可以

答案：1.B2.A3.B4.B5.C6.B7.B8.D9.D10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烹饪常用的刀法有（）

A.直切B.斜切C.剁D.片

2.制作汤品时，可以增加鲜味的食材有（）

A.香菇B.海带C.虾仁D.火腿

3.适合用来制作甜品的原料有（）

A.牛奶B.巧克力C.糯米粉D.豆沙

4.下列调料中，属于辣味调料的有（）

A.辣椒B.芥末C.胡椒D.姜

5.烹饪中常见的传热介质有（）

A.油B.水C.蒸汽D.空气

6.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.菠菜D.茄子

7.制作面食时，常用的添加剂有（）

A.酵母B.盐C.糖D.鸡蛋

8.肉类在烹饪前，为了保证口感和安全，处理方式有（）

A.清洗B.切配C.腌制D.焯水

9.以下属于中式传统烹饪技法的有（）

A.炒B.煎C.烤D.烩

10.能用于去除肉类腥味的调料有（）

A.料酒B.葱姜蒜C.八角D.白醋

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，火越大越好。（）

2.冷冻的肉可以直接烹饪。（）

3.煮鸡蛋时，水开后转小火能防止鸡蛋破裂。（）

4.制作面包时，不需要揉出手套膜。（）

5.炖菜时，盐放得越早越好。（）

6.炸食物时，油温越高越好。（）

7.蔬菜焯水后营养会流失，所以不用焯水。（）

8.蒸菜时，锅盖严比留缝隙好。（）

9.制作凉拌菜时，香油最后放能提升香味。（）

10.做红烧肉时，放可乐能增加色泽和甜味。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答案：鱼要处理干净并擦干水分，热锅凉油，先将锅烧热再倒入油，油热后放入姜片擦锅，再下鱼，煎时不要频繁翻动，一面煎好再翻另一面。

2.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大概是多少？

答案：一般糖和醋的比例为1:2左右。可根据个人口味微调，喜欢甜一点糖可稍多，喜欢酸一点醋就多加些。

3.简述焯水的作用。

答案：能去除食材的血水、杂质、异味，缩短后续烹饪时间，保持食材色泽，还能去除部分草酸等不利于健康的物质。

4.为什么做蛋糕打发蛋清时不能有油和水？

答案：油和水会破坏蛋清的表面张力，影响蛋清打发的效果，使蛋清难以打发至所需的干性发泡状态，导致蛋糕难以蓬松。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油温在烹饪中的应用。

答案：低温油（3-4成热）适合滑炒鲜嫩食材，保持口感；中温油（5-6成热）常用于炸制一些需要定型的食物；高温油（7-9成热）适合炸制需要外皮酥脆的食材，不同油温作用不同，要根据食材特性选择。

2.说说如何创新传统烹饪菜品。

答案：可从食材搭配上创新，引入新食材；改变烹饪技法，如结合中西