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XX,aclicktounlimitedpossibilities腐乳发酵工艺汇报人：XX
目录01腐乳发酵概述02腐乳发酵原料03腐乳发酵过程04腐乳发酵技术要点05腐乳发酵设备与设施06腐乳发酵质量控制
01腐乳发酵概述
发酵食品定义腐乳发酵特点利用霉菌发酵，风味独特发酵食品概念经微生物发酵制成食品0102
腐乳的历史起源腐乳起源于汉代，豆腐发酵技术初现。汉代初步探索北魏《齐民要术》记录豆腐加盐成熟为腐乳。北魏文献记载
腐乳的种类与特点色泽红亮，口感醇厚，常用于烹饪调味。红腐乳色泽乳白，口感细腻，适合凉拌或蘸料。白腐乳色泽偏绿，闻着臭吃着香，风味独特。青腐乳
02腐乳发酵原料
主要原料介绍主要原料，富含蛋白质。大豆接种菌种，分泌多种酶。毛霉腌制辅料，防腐增鲜。食盐
辅料的作用与选择调味增香黄酒、红曲增香，糖等调味。防腐杀菌食盐防腐，香辛料杀菌抗氧化。
原料处理方法淀粉原料粉碎，与细谷糠混匀。原料粉碎混合蒸料后降温，夏季至30~33℃，冬季至40℃以下。蒸料与降温
03腐乳发酵过程
制曲过程控温翻料适时出曲晒干控温发酵出曲选用糯米浸泡接种米曲霉孢子选料浸泡接种
发酵过程控制控制温20-30℃，湿95%以上，确保霉菌正常生长。温度湿度调控发酵场地设备清洁干燥，灭菌处理，防止杂菌污染。卫生环境控制
成型与后熟豆腐块发酵长白菌丝，标志成熟。自然发酵成型发酵豆腐转陶罐，菜籽油浸没熟成。后期熟成提升风味
04腐乳发酵技术要点
温湿度管理秋冬季节制作，温10-20℃，湿适中。适宜温湿度控温20-25℃，保湿95%以上，确保稳定发酵。发酵室条件
微生物作用机制毛霉起主导作用蛋白酶脂肪酶分解主要微生物酶分解作用
发酵周期与品质关系01发酵时长影响发酵时间长短影响腐乳风味、口感。02长周期优势长周期发酵腐乳风味浓郁，品质稳定。
05腐乳发酵设备与设施
发酵容器选择用于前期发酵，便于菌丝生长，大小适中易操作。木质发酵屉01密封性好，保证发酵稳定，适合厌氧发酵过程。不锈钢罐02
温控与通风系统01精准温控设备采用电热恒温培养箱，精准调控发酵温度，保障毛霉生长及酶活性。02通风调节设施设置通风设备，确保发酵过程氧气充足，调节温度并带走水分。
卫生与安全标准发酵设备需定期清洁消毒，避免杂菌污染。设备清洁消毒01容器应选玻璃、陶瓷等稳定材质，避免化学物质析出。材质安全选择02
06腐乳发酵质量控制
质量检测标准检测水分、总酸、粗脂肪、氨基酸态氮等理化指标。理化指标检测检测菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标，确保产品安全。微生物检测
常见问题及解决方法褐变问题密封腐乳容器，隔绝氧气防止褐变。白点问题控制发酵条件，合理掌握毛霉培养时间。0102
产品保质与储存采用密封防潮包装，防止空气和水分影响腐乳质量。密封防潮包装腐乳需在低温干燥环境下储存，以延长保质期。适宜温度储存
汇报人：XX谢谢
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