化学性污染及其预防课件.pptVIP

**食品的化學性污染及其預防農藥有毒金屬N一亞硝基化合物多環芳烴化合物雜環胺二惡英食品容器、包裝材料一、農藥殘留及其預防由於使用農藥而對環境或食品造成的污染，稱農藥殘留(pesticideresidue)。(一)食品中農藥殘留的來源1.直接污染2.環境污染土壤（60%沉積）植物根系吸收水體水產品污染大氣氣流攜帶3.通過食物鏈污染食品4.其他：農藥農作物動物肉、蛋、乳人空氣土地水體水產品水禽家庭衛生用藥殘留農藥進入人體的途徑（二）食品中常見的農藥殘留及其毒性1.有機磷農藥（1）殘留特點因化學性質不穩定，易降解，殘留時間短、數量少。在生物體的蓄積性較低。（2）毒性慢性毒性急性中毒中毒機理遲發性神經毒作用多數有機磷農藥無明顯的三致作用2.氨基甲酸酯類常用品種：西維因殺滅威速滅威等特點：藥效快、選擇性較高對溫血動物、魚類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內蓄積中毒機理與有機磷類似，但有可逆性可與亞硝酸鹽生成亞硝胺3.有機氯農藥（1）特性化學性質穩定親脂性生物富集作用強食品殘留順序：動物性食品植物性食品動物性食品：肉類魚類蛋類奶類植物性食品：植物油糧食蔬菜水果(四)食品貯藏和加工過程對農藥殘留量的影響農藥的性質儲存時間長短存放環境的溫度食品加工的方式等有關。(五)控制食品中農藥殘留量的措施1．加強對農藥生產和經營的管理2．安全合理使用農藥3.制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準4.研製開發高效低毒低殘留農藥相關資料農藥鑒定所藥效資料產品資料殘留測定毒性資料環保資料農藥登記評審委員會頒發登記證我國評審新農藥程式二、有毒金屬污染及其預防(一)污染食品的途徑1．有害金屬污染食品的途徑(1)高本底(2)環境污染(3)用具容器的污染2.毒作用特點(1)強蓄積毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和遠期效應為主3.影響金屬毒性因素存在形式營養狀況金屬間的相互作用：拮抗、協同4．預防措施(1)消除污染源：主要措施(2)制定標準，並加強經常性的監督檢測工作(3)妥善保管，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品(4)對已污染食品妥善處理(二）有害金屬對食品的污染及毒性1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染來源：工業污染水體——水產品富集——魚貝體內甲基汞過高灌溉———農作物吸收毒性：通過血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經系統損害通過胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒2.鎘(cadmium)食品中鎘的污染來源：工業污染：水體——水產品富集——貝類土壤——農作物吸收食品容器、包裝材料毒性：蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。鈣重吸收障礙——負鈣平衡——骨質疏鬆、骨質軟化。痛痛病3.鉛(lead)食品的鉛污染主要來源：食品容器和包裝材料：工業三廢和汽油燃燒等危害：蓄積、慢性中毒損害人體神經系統、造血系統、腎臟