动物性食品的安全与卫生课件.pptVIP

乳品安全與衛生病畜奶的處理結核病畜奶症狀明顯：禁止食用結核菌素試驗陽性而無症狀：巴氏消毒製成乳製品口蹄疫病畜奶消毒後廢棄體溫正常病畜奶煮沸或消毒喂飼動物動物性食品的不安全因素肉品的安全與衛生宰後肉屍的變化及食品衛生學意義牲畜宰殺後，從新鮮至腐敗變質要經過僵直、後熟、自溶和腐敗變質四個過程僵直剛宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4（肌凝蛋白等電點）肌凝蛋白開始凝固並使肌纖維硬化（風味：不佳）後熟乳酸、磷酸PH5.4肌肉結締組織變軟多汁（又叫做排酸）（風味：佳）衛生學意義：阻止微生物侵、殺菌作用後熟時間與糖原含量和溫度有關。4℃時1－3天可完成後熟注：僵直和後熟階段的肉屬於新鮮肉自溶組織酶在無菌條件下分解自身的蛋白質和脂肪，使肌肉鬆弛，表面或深層有暗綠色硫化血紅蛋白。硫化氫Hb暗綠色硫化硫醇Mb血紅蛋白（高溫處理後仍可食用）腐敗變質自溶為細菌的入侵和繁殖創造了條件。細菌的酶使蛋白質、含氮物質分解，肉質PH上升。肉質：發粘、發綠、發臭（腐敗變質肉不允許食用）常見人畜共患傳染病畜肉的處理炭疽炭疽桿菌引起的烈性傳染病主要感染牛、羊、馬，表現為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血，呈黑紅色，不易凝固豬一般為局部炭疽人通常由皮膚或呼吸道感染常見人畜共患傳染病畜肉的處理炭疽桿菌：55~58℃10~15min（殺滅）（6hr）芽胞：140℃幹熱30min（殺滅）或100℃蒸汽5min（殺滅）在土壤中可以存活數十年經皮膚接觸或空氣吸入傳染常見人畜共患傳染病畜肉的處理處理發現病畜後6小時內隔離消毒，防止芽孢形成整體高溫焚燒或2米深坑加石灰掩埋同群牲畜疫苗或免疫血清預防注射飼養間、屠宰間20%有效氯、5%氫氧化鈉或5%甲醛消毒接觸者青黴素預防注射，手衣物用2%來蘇液消毒常見人畜共患傳染病畜肉的處理鼻疽烈性傳染病馬、騾、驢多發人通過呼吸道、消化道、損傷的皮膚黏膜感染病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀結節或邊緣不齊的潰瘍處理同炭疽常見人畜共患傳染病畜肉的處理口蹄疫豬、牛、羊的急性傳染病體溫升高、口腔黏膜、牙齦、舌、鼻出現水泡，口角線狀流涎可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜傳染人2~18天後發燒、口腔幹熱、唇、齒齦、舌邊潮紅，手、腳出現水泡，伴頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉。常見人畜共患傳染病畜肉的處理處理發現口蹄疫病畜要急宰體溫升高的病畜肉、內臟等應高溫處理體溫正常的可經過適當後熟過程食用接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所應進行消毒常見人畜共患傳染病畜肉的處理豬水泡病只侵害豬，症狀與口蹄疫難區別。處理病畜和同群牲畜立即屠宰病畜的肉屍、內臟及副產品應經高溫處理場所、工具、農物應消毒常見人畜共患傳染病畜肉的處理豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血症是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經皮膚傳染人使豬抵抗力下降，繼發沙門氏菌感染常見人畜共患傳染病畜肉的處理處理肉、內臟有顯著病變，宜作工業用或銷毀輕微病變，肉、內臟24小時高溫處理後出廠，超過24小時高溫延長半小時，內臟、血液改工業用或銷毀；豬皮消毒後可利用，脂肪煉製後可食用常見人畜共患傳染病畜肉的處理結核表現為貧血、消瘦、咳嗽、呼吸音粗糙、有啰音，頜下、體表有淋巴結腫大處理全身結核且消瘦的病畜全部銷毀未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其餘高溫處理後可食用個別淋巴結或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限常見人畜共患傳染病畜肉的處理瘋牛病全稱“牛海綿狀腦病”，原因可能是給牛喂了換瘙癢病的羊製成的肉骨粉引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因數被認為是朊粒蛋白發生結構變異造成。人可通過食物、醫療、遺傳感染。常見人畜共患傳染病畜肉的處理布氏桿菌病傳染性流產、陰道炎、子宮炎、睾丸炎和附睾炎。處理生殖器和乳房廢棄；肉屍和內臟高溫或鹽處理後食用；無症狀者，除廢棄生殖器和乳房外，其餘不受限制。常見人畜共患傳染病畜肉的處理囊蟲病：絛蟲主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌