各类食品的卫生及其管理课件.pptVIP

2．旋毛蟲病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛蟲包囊的肉後腸道發育為成蟲新幼蟲全身處理：低倍顯微鏡下，在24個檢樣中包囊或鈣化囊小於5個時，肉屍高溫處理可食用；超過5個時銷毀或作工業用，脂肪可煉食用油。五）肉品品質分級良質肉：健康牲畜肉，食用不受限制；條件可食肉：須經高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛生要求，人食無害的肉；廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質的肉，不得食用。一）肉類生產加工、運輸及銷售的衛生要求1????屠宰場的衛生要求2????屠宰的衛生要求3????運輸銷售的衛生要求二）肉類製品及其衛生1?濫用食品添加劑2?多環芳烴及亞硝胺類的污染3??利用未經獸醫檢疫和病死、毒死的肉類一．禽類的衛生管理一）禽肉的衛生1食物中毒致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等2腐敗變質假單胞菌等引起管理：1）合理宰殺2）加強衛生檢驗3）宰後冷凍保存二）禽蛋的衛生衛生問題：是致病菌和引起腐敗變質的微生物的污染。雞蛋變質表現:蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛生管理：1.加強禽類飼養條件的衛生管理；2.鮮蛋應貯存在1-5℃、相對濕度87-97%的條件下。三．魚類的衛生及管理一）魚類鮮度檢查1感官檢查2化學指標3微生物指標二）魚體死後變化體表粘液分泌死後僵硬自溶腐敗三）魚類的衛生問題1易腐敗變質2?生物富集作用3本身含毒素4???寄生蟲污染四）魚類捕撈、貯存的衛生要求捕撈：1按操作規程合理冷凍2保持甲板、船倉清潔3及時卸魚、避免損傷4規定堆放地魚的密度貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預冷，冷凍時以-25℃速凍，再以-18℃冷庫中存放。魚冷凍過程易發生冰晶形成、魚體幹縮、脂肪氧化，為此應做到：1凍結溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結時間小於18小時；2凍結後使魚體掛冰防氧化3控制冷庫溫度波動在3℃，相對濕度75～95%，自然風速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黃魚、青魚9個月；5?控制解凍條件。第三節奶及乳製品的衛生及管理一奶的衛生及管理1?奶的腐敗變質2?致病菌對奶的污染（結核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽）；3?其他：飼料中殘留的農藥、黴菌及毒素，病牛用抗生素均可對奶污染。二奶生產、貯運的衛生1?乳品廠、奶牛的衛生要求2???擠奶的衛生3???奶的消毒1）巴氏消毒低溫長時間巴氏消毒62～65℃30分高溫短時間巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2）超高溫瞬間滅菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用對奶的理化、營養素影響較大4）蒸氣消毒法蒸氣上升10分鐘後，奶溫可達85℃三奶及乳製品的衛生要求1消毒牛奶的衛生品質1）感官性狀2）理化指標3）細菌指標2乳製品的衛生要求1）全脂奶粉2）甜煉乳3）酸牛奶第四節食用油脂的衛生及管理一油脂的加工方法及衛生學評價1壓榨法包括熱榨與冷榨2浸出法3精煉法4水化法二食用油脂的主要衛生問題一）油脂酸敗及其預防1??油脂酸敗的原因2??反映油脂酸敗的指標酸價、羰基價、過氧化值、丙二醛酸價（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH毫克數稱為油脂酸價。過氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過氧化物的含量，一般以1kg被測油脂使碘化鉀析出碘的meq數表示（meq/kg）。羰基價（carbonylgroupvalueCGV）：