蛋白质加工化学课件.pptVIP

（3）疏水性與蛋白質表面疏水性弱正相關聯（二）凝膠作用

概念：是指變性的蛋白質分子聚集並形成有規則的蛋白質網路結構的過程。機制：加熱、酶二價金屬離子溶膠狀態預凝膠凝膠冷卻加熱凝膠化的相互作用氫鍵、靜電相互作用——可逆凝膠明膠疏水相互作用——不可逆凝膠蛋清蛋白二硫鍵——不可逆凝膠乳清蛋白兩類凝膠凝結塊（不透明）凝膠大量非極性氨基酸殘基疏水性聚集，不溶性聚集體不可逆凝膠聚集和網狀結構的形成速度高於變性速度。透明凝膠少量非極性氨基酸殘基變性時形成可溶性複合物締合速度低於變性速度在加熱後冷卻時才能凝結成凝膠形成有序的透明的凝膠網狀結構。影響蛋白質凝膠作用的因素氨基酸殘基的類型高於31.5%非極性AA——凝結塊類型低於31.5%非極性AA——透明類型pHpI——凝結塊類凝膠極端pH——弱凝膠，半透明形成凝膠的最適pH約7～8Ca2+等兩價離子強化了凝膠結構過量鈣橋產生凝結塊蛋白質濃度最低濃度終點影響蛋白質凝膠作用的因素（三）起泡性質起泡能力是指在汽-液介面形成堅韌的薄膜,使大量氣泡併入和穩定的能力。膨脹率穩定狀態泡沫值起泡力泡沫膨脹蛋白質起泡力牛血清清蛋白280乳清分離蛋白600雞蛋蛋清240卵清蛋白40牛血漿260β-乳球蛋白480血纖維蛋白原360大豆蛋白（酶水解）500明膠（酸法加工豬皮明膠）760不同蛋白質溶液的起泡力蛋白質作為起泡劑的必要條件作為一個有效的起泡劑，必須滿足：快速地吸附至氣-水界面易於在介面上展開和重排通過分子間相互作用在介面上形成粘合性膜。溶解度快速擴散至介面疏水性（或兩親性）帶電、極性和非極性殘基的分佈促進介面相互作用分子(或鏈段)的柔性推進在介面上的展開具有相互作用活性的鏈段具有不同功能性鏈段的配置促進在氣、水和介面相的相互作用帶電基團的配置在鄰近氣泡之間的電荷推斥極性基團的配置防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應（受此性質和蛋白質膜的成分的影響）蛋白質分子的性質與起泡性的關係

影響起泡性質的環境因素（1）pH在pI時，若溶解性好起泡能力強，泡沫穩定性較好，如球蛋白，麵筋蛋白，乳清蛋白。在pI時，若溶解度很低起泡能力差，但穩定性很高，如多數食品蛋白質。在pI以外起泡能力好，穩定性差。影響起泡性質的環境因素（2）鹽鹽能影響蛋白質的溶解度、粘度、展開和聚集。取決於鹽的種類和蛋白質的性質。NaCl～大豆蛋白（鹽析）促進起泡能力，降低穩定性NaCl～乳清蛋白（鹽溶）降低起泡能力，降低穩定性二價陽離子（Ca2+、Mg2+）在蛋白質的羧基之間形成橋接改進起泡性和穩定性蛋白質加工化學第一節蛋白質的功能性質1、概念在食品加工、保藏、製備和消費期間影響蛋白質在食品體系中的性能的那些蛋白質的物理和化學性質。功能食品蛋白質類型溶解性飲料乳清蛋白粘度湯、調味汁明膠持水性香腸、蛋糕肌肉蛋白，雞蛋蛋白膠凝作用肉和乳酪肌肉蛋白和乳蛋白粘結-粘合肉、香腸、麵條肌肉蛋白，雞蛋蛋白彈性肉和麵包肌肉蛋白，穀物蛋白乳化香腸、蛋糕肌肉蛋白，雞蛋蛋白泡沫霜淇淋、蛋糕雞蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和風味的結合油炸面圈穀物蛋白食品蛋白質在食品體系中的功能作用2、蛋白質的功能性質分類水的吸收與保留流體動力學性質粘著性和粘度