褐变作用课件.pptVIP

焦糖色素在調味品中的應用調味品中一般食鹽含量都比較高(醬油)，而且多數偏酸性，有的酸性還較強(食醋)。因此，在使用中必須選擇適合的焦糖色素。醬油中所使用的焦糖色素必須具有耐鹽性，否則極易出現沉澱；為了提高醬油的紅亮度和掛壁性，則需要選擇紅色指數和固形物含量高的品種。食醋中使用的焦糖色素一般具有耐酸性，否則會在短期內出現褪色。焦糖化產品的風味麵包風味各種風味和甜味的增強劑三、抗壞血酸褐變抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脫水、脫羧後形成糠醛，再形成褐色素。抗壞血酸的褐變主要取決於pH值和抗壞血酸的濃度:在中性或鹼性溶液中脫氫抗壞血酸的生成速度較快，反應也不易可逆進行；在pH值低於5.0時，抗壞血酸氧化速度較慢，且反應可逆；在pH2.0~3.5範圍內，褐變作用與pH值成反比。此外，抗壞血酸的褐變還受金屬離子、抗壞血酸酶的影響。四、非酶褐變對食品品質的影響（1）顏色：如濃縮果汁顏色變暗

褐變作用

第一節概述食品在加工、貯藏過程中顏色發生變化而趨向加深的現象稱為褐變。有益褐變：如麵包、糕點、咖啡等食品在焙烤過程中生成的焦黃色和由此而引起的香氣等；有害褐變：在另一些食品中，特別是水果和蔬菜，褐變是有害的，它不僅影響外觀，還影響風味，並降低營養價值，而且往往是食品腐敗、不堪食用的標誌。酶促褐變褐變非酶褐變美拉德反應焦糖化反應抗壞血酸作用褐變分類:第二節非酶褐變在食品貯藏及加工中，常發生與酶無關的褐變作用，這種褐變常伴隨熱加工及較長期的貯存而發生，它主要包括美拉德反應﹑焦糖化反應以及抗壞血酸作用。一、美拉德反應(Maillard反應)發現：法國化學家美拉德於1912年發現，當甘氨酸與葡萄糖的溶液共熱時，會形成褐色色素（也叫類黑精），以後這種反應就被稱為美拉德反應。美拉德反應亦稱羰氨反應，它包括胺基化合物和羰基化合物之間的類似反應在內。由於食品中都含有這二類物質（蛋白質及碳水化合物），所以食品都有可能發生此反應。Maillard反應過程還原糖+胺葡基胺（無色）Amadori重排1-氨基-1-去氧-D-果糖胺pH≤55-羥甲基-2-呋喃甲醛（HMF）pH＞5快速聚合，生成深色物質Maillard反應的過程複雜，可分為3個階段：（1）初始階段:包括羰基縮合與分子重排。羰氨反應的第一步是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間縮合而形成Schiff堿並隨後環化為N-葡萄糖基胺，再經Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺進一步與一分子葡萄糖進行羰氨縮合、重排生成雙果糖胺。（2）中間階段:重排後的果糖胺進一步降解的過程。A果糖胺脫水生成羥甲基糠醛，羥甲基糠醛積累後導致褐變；B果糖胺脫去胺殘基重排形成還原酮，還原酮不穩定，進一步脫水後與胺類化合物縮合；C氨基酸與二羰基化合物作用（Strecker降解） （3）終止階段:羥醛縮合與聚合形成褐色色素，也叫類黑精。影響Maillard反應的因素（1）糖的種類及含量a.五碳糖六碳糖b.單糖雙糖c.還原糖含量與褐變成正比（2）氨基酸及其他含氨物的種類a.含S-S，S-H不易褐變b.有吲哚，苯環易褐變c.鹼性氨基酸易褐變d.氨基在ε-位或在末端者， 比α-位易褐變（3）溫度升溫易褐變（4）水分褐變需要一定水分（中等）（5）pH值pH在4—9範圍內，隨著pH上升，褐變上升；當pH≤4時，褐變反應程度較輕微；pH在7.8—9.2範圍內，褐變較嚴重。（6）金屬離子Cu與Fe促進褐變Fe（III）?Fe（II）（