罐头肉类产品加工流程标准手册.docxVIP

罐头肉类产品加工流程标准手册

一、总则

1.1目的与意义

本手册旨在规范罐头肉类产品的加工全过程，确保产品质量安全、营养稳定、风味一致，并为生产企业提供一套科学、系统、可操作的加工指引。通过严格执行本标准，旨在提升行业整体生产水平，保障消费者权益，促进罐头肉类产业的健康可持续发展。

1.2适用范围

本手册适用于以畜、禽、水产等肉类为主要原料，经预处理、装罐、密封、杀菌等工艺加工而成的各类罐头肉类产品。涵盖从原料接收至成品出厂的各个环节。

1.3引用标准与定义

本手册的制定参考了国家相关食品卫生安全标准、罐头工业通用技术规范等。

*罐头肉类产品：指将符合要求的肉类原料，经处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却等工序制成的商业无菌包装食品。

*商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

*关键控制点：指在加工过程中，某一步骤的失控可能导致食品安全危害的发生或显著增加风险，必须进行严格控制的环节。

二、原辅料接收与预处理

2.1原料肉接收与检验

原料肉的质量是决定罐头产品品质的基础。

*供方资质审核：选择具有合法资质、信誉良好的原料供应商，索取并查验其相关检疫合格证明、出厂检验报告等文件。

*感官检验：原料肉应具有正常的色泽、气味，组织有弹性，无异味、无腐败变质现象，无可见异物。

*理化与微生物检验：根据相关标准及企业内控要求，对原料肉的水分、蛋白质、脂肪、pH值及微生物指标（如菌落总数、致病菌等）进行抽样检验，合格后方可入库。

*贮存条件：原料肉应在适宜的温度条件下贮存，确保其新鲜度。冷冻原料肉应保持冻结状态，冷藏原料肉应控制在规定的低温范围。

2.2原料肉预处理

*解冻（如使用冻肉）：采用自然解冻、低温解冻或流水解冻等适宜方式，控制解冻温度和时间，避免原料肉表面融化过度或内部仍有冰核，防止营养流失和微生物滋生。解冻后应尽快加工。

*清洗与修整：去除原料肉表面的血水、污物、筋膜、脂肪、碎骨、淋巴结及病变组织等，确保原料纯净。清洗用水应符合生活饮用水卫生标准。

*分割与切块：根据不同罐头产品的要求，将修整后的原料肉切割成规定大小和形状的肉块、肉丝或肉丁。切割工具应保持清洁锋利，避免交叉污染。

*预煮或油炸（根据产品类型）：部分产品需进行预煮或油炸处理，以去除部分水分、血水，改善风味和组织状态。预煮时应控制水温、时间，并撇去浮沫。油炸时控制油温及炸制时间，避免过度褐变或未熟。

2.3辅料验收与处理

*辅料种类：包括调味料（盐、糖、酱油、香料等）、香辛料、添加剂（如防腐剂、增稠剂，需符合国家规定）、清水等。

*验收标准：所有辅料必须符合相应的食品级标准，具有合格证明，感官正常，无变质、无污染。

*处理要求：香辛料需进行挑选、清洗、粉碎或熬煮成香料水；液体调味料需过滤去除杂质；添加剂的使用种类和剂量必须严格遵守国家规定，并进行准确称量。

三、配料与调味

3.1配方管理

*产品配方应经研发部门确认，具有科学性和稳定性。生产部门应严格按照批准的配方进行配料，不得擅自更改。

*建立配方档案，对配方的制定、修订、使用进行记录和管理。

3.2配料操作

*称量：使用经过校准的计量器具，对各种原料和辅料进行准确称量。关键物料的称量应进行双人复核或记录。

*混合：将称量好的原料肉与辅料按规定顺序和工艺要求进行均匀混合，确保风味一致。混合过程中应注意控制温度和时间，避免原料肉受到二次污染。

*腌制（如需要）：对于某些产品，混合后的物料需在特定温度和时间下进行腌制，以改善肉质和风味。腌制环境应保持清洁低温。

四、装罐与排气

4.1空罐准备

*空罐种类：根据产品特性和市场需求选择合适的罐型（如马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐等）及盖。

*空罐质量：空罐应无变形、无裂缝、无锈斑，内壁涂层完好，罐口和罐盖边缘光滑无毛刺。

*清洗与消毒：空罐在使用前必须经过严格的清洗和消毒处理，去除油污、杂质及微生物。消毒方式可采用热水冲洗、蒸汽灭菌或化学消毒，确保达到规定的卫生要求。

4.2装罐

*装罐量控制：按照产品标准要求，准确控制每罐的装入量（净重、固形物含量），确保符合标签标示。

*装罐方法：根据产品形态选择手工装罐或机械装罐。装罐时应注意物料的排列整齐（若有要求），避免大块物料卡住罐口影响密封。

*预留顶隙：装罐后应留有适宜的顶隙（罐内物料表面与罐盖内表面之间的距离），以保证密封和杀菌效果，防止罐头在杀菌过程中变形或爆裂。

*罐内汁液添加：对于需要添加汤汁的产品，应在装罐后及时注入温度适宜的汤汁（如清汤、调味液），确保汁液均匀分布。

4.3