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（白斩鸭）白切鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列时间2010-01-182311来

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成品特色：肉质鲜嫩，清香四溢。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，

从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道

授业，在国内外

成品特色：

肉质鲜嫩，清香四溢。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有

十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从

加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜

式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：

北京填鸭1只。

调料：

白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。

白切浸卤配方：

药材香料：

生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。

其他材料：

盐250克，味精150克。

制法：

在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶

用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白

切鸡水。

适用：

浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切蘸料配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50

克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

制法：

将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，

充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用：

作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水

分。

（2）备好白切浸卤。

（3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把

整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。

注意：

卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。