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酱腌菜制作工质量管控考核试卷及答案

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酱腌菜制作工质量管控考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对酱腌菜制作工艺和质量管控的实际操作能力，确保学员能够掌握制作流程、原料选择、卫生标准、质量检测等专业知识，提升酱腌菜生产过程中的质量控制水平。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱腌菜制作中，用于调节酸味的常用添加剂是（）。

A.食盐B.醋酸C.糖D.酒精

2.酱腌菜制作过程中，以下哪种原料不宜直接用于腌制（）。

A.蔬菜B.水果C.肉类D.海产品

3.酱腌菜制作中，控制发酵过程的温度通常应保持在（）℃左右。

A.10-20B.20-30C.30-40D.40-50

4.下列哪种物质不属于酱腌菜制作中的防腐剂（）。

A.食盐B.醋酸C.亚硝酸盐D.维生素C

5.酱腌菜制作中，用于提高产品色泽的常用添加剂是（）。

A.食盐B.硫磺C.糖D.酒精

6.酱腌菜制作过程中，蔬菜的预处理步骤不包括（）。

A.洗净B.切块C.煮熟D.晾干

7.下列哪种蔬菜最适合制作泡菜（）。

A.白萝卜B.土豆C.西红柿D.黄瓜

8.酱腌菜制作中，用于增加产品风味的常用香料是（）。

A.花椒B.八角C.蒜D.姜

9.下列哪种原料在酱腌菜制作中不属于发酵原料（）。

A.大豆B.蔬菜C.肉类D.海产品

10.酱腌菜制作中，用于防止蔬菜氧化变色的常用添加剂是（）。

A.食盐B.维生素CC.亚硝酸盐D.硫磺

11.下列哪种食品添加剂在酱腌菜制作中不宜过量使用（）。

A.食盐B.醋酸C.亚硝酸盐D.糖

12.酱腌菜制作过程中，控制腌制时间的主要目的是（）。

A.提高产品口感B.促进发酵C.防止变质D.提高营养价值

13.下列哪种蔬菜在酱腌菜制作中不宜腌制（）。

A.白萝卜B.土豆C.西红柿D.萝卜

14.酱腌菜制作中，用于提高产品酸味的常用添加剂是（）。

A.食盐B.醋酸C.糖D.酒精

15.下列哪种物质不属于酱腌菜制作中的调味剂（）。

A.食盐B.醋酸C.糖D.亚硝酸盐

16.酱腌菜制作过程中，蔬菜的预处理步骤不包括（）。

A.洗净B.切块C.煮熟D.晾干

17.下列哪种蔬菜最适合制作泡菜（）。

A.白萝卜B.土豆C.西红柿D.黄瓜

18.酱腌菜制作中，用于增加产品风味的常用香料是（）。

A.花椒B.八角C.蒜D.姜

19.下列哪种原料在酱腌菜制作中不属于发酵原料（）。

A.大豆B.蔬菜C.肉类D.海产品

20.酱腌菜制作中，用于防止蔬菜氧化变色的常用添加剂是（）。

A.食盐B.维生素CC.亚硝酸盐D.硫磺

21.下列哪种食品添加剂在酱腌菜制作中不宜过量使用（）。

A.食盐B.醋酸C.亚硝酸盐D.糖

22.酱腌菜制作过程中，控制腌制时间的主要目的是（）。

A.提高产品口感B.促进发酵C.防止变质D.提高营养价值

23.下列哪种蔬菜在酱腌菜制作中不宜腌制（）。

A.白萝卜B.土豆