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烘焙学员考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.降低韧性D.增加水分

2.低筋面粉适合制作（）

A.面包B.馒头C.蛋糕D.油条

3.烤箱预热一般需要（）分钟

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25

4.黄油在常温下的状态是（）

A.液态B.固态C.半固态D.气体

5.以下哪种糖在烘焙中甜度最高（）

A.白砂糖B.冰糖C.绵白糖D.麦芽糖

6.制作面包时，盐的作用不包括（）

A.调节酵母发酵B.增加风味C.改善面团韧性D.加快发酵速度

7.戚风蛋糕打发蛋清时，蛋清达到（）状态比较合适

A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状D.刚刚有纹路

8.塔皮制作时，面团需要（）

A.充分揉出手套膜B.揉至光滑即可C.不用揉D.揉至扩展阶段

9.烘焙中常用的酵母是（）

A.天然酵母B.活性干酵母C.即发干酵母D.老面

10.烤蛋糕时，烤箱温度过高会导致（）

A.蛋糕内部不熟B.蛋糕表面颜色浅C.蛋糕塌陷D.蛋糕开裂

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油

2.制作蛋糕可能用到的工具（）

A.打蛋器B.烤箱C.蛋糕模具D.刮板

3.以下属于发酵类产品的有（）

A.面包B.馒头C.饼干D.泡芙

4.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

5.烘焙中常用的糖类有（）

A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.木糖醇

6.制作塔类点心，塔馅可以有（）

A.水果馅B.奶油馅C.巧克力馅D.肉馅

7.戚风蛋糕制作成功的要点包括（）

A.蛋清蛋黄分离干净B.打发蛋清合适程度C.搅拌面糊不消泡D.烤箱温度合适

8.烘焙中可以使用的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.食用色素D.防腐剂

9.饼干的种类有（）

A.曲奇饼干B.苏打饼干C.夹心饼干D.威化饼干

10.以下关于烘焙温度说法正确的是（）

A.不同产品所需温度不同B.温度过高会烤焦C.温度过低会不熟D.可以随意调整温度

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

2.制作面包时，水越多面团越软，越好操作。（）

3.烤箱在使用前不需要预热。（）

4.黄油打发可以使烘焙产品更加松软。（）

5.制作蛋糕时，蛋黄糊搅拌过度会导致蛋糕塌陷。（）

6.酵母在低温环境下发酵速度更快。（）

7.塔皮制作好后可以直接放入烤箱烘烤，不需要醒发。（）

8.烘焙中使用的盐都是食用盐。（）

9.饼干制作时，面团擀得越薄烤出的饼干越脆。（）

10.戚风蛋糕模具在使用前需要涂油防粘。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作面包的基本步骤。

答案：准备材料，包括面粉、酵母、水、盐等；将材料混合揉成面团，进行基础发酵；发酵好后分割、整形；放入烤箱进行二次发酵；最后设置合适温度烘烤。

2.为什么制作戚风蛋糕时蛋清中不能有蛋黄？

答案：蛋黄中的油脂会阻碍蛋清的打发，使蛋清难以打发至所需的蓬松状态，影响蛋糕的膨胀和口感，导致蛋糕难以成功发起来。

3.简述黄油软化的合适程度及判断方法。

答案：合适程度是手指轻轻按压能留下痕迹。判断方法是用手指轻按黄油，若能轻松按下且有浅浅痕迹，就达到软化要求，太软或太硬都不合适。

4.烘焙中如何选择合适的面粉？

答案：根据产品需求选。做面包用高筋面粉，其蛋白质高，能形成强筋网络助面包膨胀；做蛋糕用低筋面粉，筋性低使蛋糕松软；做饼干可用中筋面粉，口感适中。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论烘焙过程中如何避免蛋糕出现塌陷问题。

答案：要注意蛋清打发程度适中，不过度也不欠打发；搅拌蛋黄糊和蛋清混合时手法要轻，避免消泡；烤箱温度和时间设置要准确，中途不要频繁开烤箱门，防止温度波动。

2.说说不同种类油脂在烘焙中的特点及适用产品。

答案：黄油奶香浓郁，使产品柔软，适合做曲奇、蛋糕；植物油较清淡，能保持产品原色，用于一些中式点心；猪油滋润性好，适合