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烹调高级考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法常用于制作细丝？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作糖醋排骨，一般选用哪种糖？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.冰糖

D.红糖

3.以下哪种香料常用于去腥增香？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.以上都是

4.煎制食物时，油温一般控制在？

A.100℃左右

B.150℃左右

C.200℃左右

D.250℃左右

5.制作清汤，需要长时间？

A.大火煮

B.小火煮

C.中火煮

D.先大火后小火

6.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.菠菜

B.胡萝卜

C.青椒

D.西兰花

7.制作蛋糕，常用的膨松剂是？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.明矾

8.以下哪种鱼类肉质鲜嫩适合清蒸？

A.草鱼

B.鲈鱼

C.黑鱼

D.鲶鱼

9.炒青菜时，一般先放？

A.盐

B.油

C.青菜

D.调料

10.制作红烧肉，一般选用哪种酱油？

A.生抽

B.老抽

C.海鲜酱油

D.味极鲜

答案：1.C2.C3.D4.B5.B6.C7.B8.B9.B10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜特色调料的有？

A.豆瓣酱

B.花椒

C.辣椒

D.甜面酱

2.制作面食常用的工具包括？

A.擀面杖

B.蒸笼

C.烤箱

D.打蛋器

3.以下哪些是肉类焯水的作用？

A.去除血水

B.去除腥味

C.使肉质更紧实

D.增加香味

4.适合炖菜的食材有？

A.排骨

B.猪蹄

C.土豆

D.西红柿

5.制作凉拌菜常用的调料有？

A.醋

B.蒜

C.香油

D.辣椒油

6.以下属于西餐常用烹饪方法的是？

A.煎

B.烤

C.炸

D.煮

7.制作汤品时，可增加鲜味的食材有？

A.香菇

B.海带

C.火腿

D.冬瓜

8.以下哪种水果适合做水果沙拉？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

9.烹饪中常用的火候有？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

10.制作米饭时，可加入的食材有？

A.绿豆

B.红枣

C.燕麦

D.葡萄干

答案：1.ABC2.AB3.AB4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，油冒烟了才可以放菜。（）

2.煮饺子时，水开后加少量凉水可以防止饺子破皮。（）

3.制作面包时，面粉越白越好。（）

4.炸制食物时，食物可以直接放入热油中。（）

5.炖菜时，锅盖要一直盖着。（）

6.凉拌菜制作时，食材可以不焯水直接拌。（）

7.制作蛋糕时，鸡蛋要充分打发。（）

8.炒鸡蛋时，要多加油才会香。（）

9.熬制糖浆时，可以用大火快速熬好。（）

10.腌制肉类时，盐放得越多越好。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎鱼的技巧。

答：鱼要擦干水分，锅热倒油，放鱼后先不要动，等一面煎好再翻面，全程小火，防止煎糊。

2.怎样让红烧肉颜色更红亮？

答：炒糖色时小火炒出焦糖色，加肉翻炒上色，再加入老抽等调料炖煮。

3.凉拌黄瓜如何调味更美味？

答：放适量盐、糖、醋、生抽、蒜末、香油、辣椒油等拌匀。

4.蒸米饭怎样才能粒粒分明？

答：米提前浸泡一会，水比米略多一点，大火煮开转小火焖。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。

答：质地嫩的食材适合快速烹饪，如炒、煎；质地硬的适合长时间炖煮等，像肉类、根茎类。

2.讨论如何提升汤品的鲜味。

答：用富含鲜味的食材如香菇、火腿等，加适量葱姜，小火慢炖出味。

3.说说怎样判断油温是否合适。

答：油微微冒烟，放一小片葱，葱周围迅速冒泡油温合适，冒泡慢或不冒泡油温低，油很快变黑冒烟油温高。

4.探讨如何让炒青菜保持翠绿。

答：大火快炒，加少许盐和几滴白醋可保持色泽。