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烹饪大师理论考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合旺火速成？

A.牛肉B.土豆C.青菜D.排骨

2.勾芡的主要作用是？

A.增加色泽B.增加香味C.增加口感D.增加营养

3.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火B.中火C.小火D.微火

4.以下哪种调料常用于去腥？

A.盐B.糖C.料酒D.酱油

5.制作红烧肉一般选用哪种肉？

A.里脊肉B.五花肉C.瘦肉D.肥肉

6.蒸制菜肴一般用什么火候？

A.大火B.中火C.小火D.微火

7.以下哪种烹饪方法能保留食材最多营养？

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

8.调制糖醋汁一般用哪些调料？

A.盐、糖、醋B.糖、醋、酱油C.糖、醋、料酒D.糖、醋、淀粉

9.炖菜时一般用什么锅具？

A.炒锅B.蒸锅C.炖锅D.煎锅

10.制作蛋糕打发蛋清一般用什么工具？

A.筷子B.打蛋器C.勺子D.手

答案：1.C2.C3.A4.C5.B6.B7.B8.D9.C10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于川菜的菜品有？

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.糖醋排骨

2.以下哪些是常用的刀法？

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

3.制作汤品需要注意？

A.食材新鲜B.火候恰当C.调味合适D.水量适中

4.以下哪些属于中式烹饪的特点？

A.选料广泛B.刀工精细C.技法多样D.口味丰富

5.制作面食常用的原料有？

A.面粉B.酵母C.水D.盐

6.适合凉拌的食材有？

A.黄瓜B.木耳C.海带D.豆芽

7.烹饪中常用的油温有？

A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热

8.以下哪些是西餐常用调料？

A.黄油B.奶酪C.黑胡椒D.八角

9.制作素菜常用的烹饪方法有？

A.清炒B.凉拌C.煮汤D.红烧

10.以下哪些属于厨房必备的炊具？

A.炉灶B.锅具C.刀具D.案板

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用金属容器在微波炉加热。（）

2.炒蔬菜时先放盐能更好地保持色泽。（）

3.炸制食物时油温越高越好。（）

4.制作鱼汤要大火快煮。（）

5.腌制肉类时加入葱姜蒜主要是为了增加重量。（）

6.蒸馒头时冷水上锅更好。（）

7.凉拌菜不需要加热直接食用。（）

8.煎蛋时用小火能煎出漂亮的形状。（）

9.炒菜时可以先放调料再放食材。（）

10.烤箱只能用于烤制肉类。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒青菜的要点。

答：选新鲜青菜，大火热锅凉油，快速翻炒，适量加盐调味，保持青菜色泽翠绿、口感脆嫩。

2.怎样调制美味的糖醋汁？

答：糖、醋、淀粉按一定比例混合，可适当加少许水，小火煮至浓稠，根据口味微调比例。

3.蒸制食物有哪些注意事项？

答：食材摆放合理，火候适中，时间恰当，出锅后注意防止蒸汽烫伤，有的需焖一会儿。

4.炖菜时如何让汤更鲜美？

答：选新鲜食材，大火烧开转小火慢炖，可加葱姜去腥增香，中途不频繁加水。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提升家常炒菜的口感？

答：注意火候，食材搭配合理，调料用量精准，多尝试不同烹饪顺序，出锅前可适当勾芡。

2.怎样根据不同季节选择食材烹饪？

答：春季选新鲜蔬菜，夏季清淡爽口食材为主，秋季选滋补食材如肉类等，冬季多炖菜，选根茎类食材。

3.厨房新手如何快速掌握基本烹饪技巧？

答：从简单菜品学起，多练习刀工，熟悉常见调料用法，观看烹饪教程，请教有经验的人。

4.说说如何保证烹饪食物的营养不流失。

答：采用合适烹饪方法，如清蒸、快炒，避免过度加工，合理搭配食材，减少高温油炸等。