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烹调专业实务考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

2.以下哪种食材适合清蒸？

A.排骨

B.土豆

C.鱼

D.茄子

3.勾芡一般在菜肴的什么阶段进行？

A.烹饪前

B.烹饪中

C.烹饪后

D.都可以

4.炸制食物时油温一般控制在多少度？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

5.凉拌菜一般用什么调料增加风味？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.白糖

6.炖菜一般需要多长时间？

A.10分钟左右

B.20分钟左右

C.30分钟以上

D.60分钟以上

7.煎蛋时锅需要先怎么做？

A.烧热

B.涂油

C.加水

D.擦干

8.炒肉丝时需要先做什么？

A.加调料

B.焯水

C.腌制

D.直接炒

9.煮米饭时水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

10.制作红烧肉一般用什么糖？

A.白砂糖

B.冰糖

C.红糖

D.麦芽糖

答案：1.A2.C3.B4.C5.B6.C7.A8.C9.B10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的是？

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.糖醋鲤鱼

D.回锅肉

2.烹饪中常用的食用油有？

A.花生油

B.大豆油

C.橄榄油

D.猪油

3.以下哪些是炖菜的特点？

A.原汁原味

B.营养丰富

C.操作简单

D.耗时短

4.制作汤品时常用的食材有？

A.肉类

B.蔬菜

C.菌类

D.豆类

5.以下属于西餐烹饪方法的是？

A.煎

B.烤

C.煮

D.炸

6.炒菜时常用的调料有？

A.盐

B.鸡精

C.胡椒粉

D.淀粉

7.适合烤制的食物有？

A.面包

B.鸡翅

C.蛋挞

D.玉米

8.以下哪些是凉拌菜的制作要点？

A.食材新鲜

B.调料搭配合理

C.刀工精细

D.焯水时间长

9.制作面食常用的工具包括？

A.擀面杖

B.面板

C.蒸笼

D.烤箱

10.烹饪中去腥的方法有？

A.加料酒

B.加葱姜

C.焯水

D.加醋

答案：1.ABD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共