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2025年公共营养师禽肉类与红肉营养价值对比专题试卷及解析1

2025年公共营养师禽肉类与红肉营养价值对比专题试卷及

解析

2025年公共营养师禽肉类与红肉营养价值对比专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种肉类属于红肉？

A、鸡肉

B、鸭肉

C、牛肉

D、鹅肉

【答案】C

【解析】正确答案是C。红肉是指在烹饪前呈现红色的肉类，主要包括哺乳动物的肌肉

组织，如牛肉、羊肉、猪肉等。而鸡肉、鸭肉、鹅肉等禽类肉属于白肉。知识点：红肉与

白肉的分类标准是根据肉中肌红蛋白的含量，哺乳动物肉中肌红蛋白含量高，呈红色，

故为红肉；禽类肉中肌红蛋白含量低，呈白色，故为白肉。易错点：有些人会根据肉的

颜色来判断，但烹饪后的颜色不能作为分类依据，应以生肉状态为准。

2、与禽肉类相比，红肉中含量显著更高的矿物质是？

A、钙

B、铁

C、锌

D、硒

【答案】B

【解析】正确答案是B。红肉中的铁含量显著高于禽肉类，尤其是血红素铁，其吸收利

用率远高于非血红素铁。虽然红肉中的锌含量也通常高于禽肉，但差异不如铁明显。知

识点：铁是人体必需的微量元素，参与血红蛋白的合成，红肉是血红素铁的良好来源。

易错点：考生可能会混淆各种矿物质在肉类中的含量差异，需要重点记忆红肉中铁含量

的优势。

3、下列关于禽肉类与红肉脂肪含量比较的说法，正确的是？

A、所有禽肉类的脂肪含量都低于红肉

B、禽肉类的脂肪主要分布在皮下，容易去除

C、红肉的脂肪以不饱和脂肪酸为主

D、鸭肉的脂肪含量低于牛肉

【答案】B

【解析】正确答案是B。禽肉类的脂肪主要分布在皮下和内脏，容易在加工过程中去除，

而红肉的脂肪则均匀分布在肌肉组织中（大理石纹状），不易去除。选项A错误，因为

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鸭肉、鹅肉等水禽的脂肪含量可能高于某些瘦肉型红肉；选项C错误，红肉的脂肪以

饱和脂肪酸为主；选项D错误，鸭肉的脂肪含量通常高于牛肉。知识点：肉类脂肪含

量和分布特点影响其营养价值和健康效应。易错点：不能笼统地说所有禽肉脂肪都低于

红肉，需要具体比较不同种类。

4、禽肉类与红肉相比，下列哪种维生素含量相对较高？

A、维生素B12

B、维生素D

C、烟酸（维生素B3）

D、维生素A

【答案】C

【解析】正确答案是C。禽肉类特别是鸡肉中烟酸（维生素B3）的含量相对较高，而红

肉中维生素B12和维生素D的含量通常更丰富。维生素A在动物肝脏中含量高，但在

普通肌肉组织中含量差异不大。知识点：不同肉类中B族维生素的组成和含量存在差

异，这与动物的代谢特点和饲料有关。易错点：考生可能会误认为红肉中所有B族维

生素含量都高于禽肉，需要具体区分不同种类。

5、从蛋白质质量角度比较，下列说法正确的是？

A、禽肉类的蛋白质营养价值高于红肉

B、红肉的必需氨基酸组成比禽肉类更均衡

C、两者的蛋白质生物价相近，均为优质蛋白

D、禽肉类的胶原蛋白含量高于红肉

【答案】C

【解析】正确答案是C。禽肉类和红肉的蛋白质均为完全蛋白质，含有人体必需的所有

氨基酸，且比例适宜，生物价相近，都是优质蛋白质来源。选项A和B错误，因为两者

的蛋白质质量都很高，没有明显优劣；选项D错误，胶原蛋白主要存在于结缔组织中，

红肉中的结缔组织通常多于禽肉。知识点：评价蛋白质质量的主要指标包括必需氨基酸

组成、消化率和生物价等。易错点：不要误认为某类肉类的蛋白质绝对优于另一类，应

从多维度综合评价。

6、下列哪种肉类中胆固醇含量相对较低？

A、猪肉

B、牛肉

C、鸡肉（去皮）

D、鸭肉

【答案】C

【解析】正确答案是C。去皮鸡肉的胆固醇含量相对较低，而猪肉、牛肉和鸭肉的胆固

醇含量相对较高。特别是鸭肉，作为水禽，其胆固醇含量通常高于其他肉类。知识点：

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胆固醇是动物性食品的固有成分，不同肉类中含量有所差异，去皮可以减少禽肉中的脂

肪和胆固醇摄入。易错点：不能简单认为所有禽肉胆固醇都低于红肉，需要考虑是否去

皮以及具体种类。

7、从消化吸收角度考虑，下列说法正确的是？

A、红肉比