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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷题)

2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中“拉刀”的刀法主要用于处理哪种食材？

【选项】A.脆嫩蔬菜B.软嫩肉类C.纤维粗硬的根茎类D.带骨鱼类

【参考答案】C

【详细解析】拉刀（斜刀切）适用于纤维粗硬的根茎类食材（如萝卜、土豆），可均匀分散纤维结构，便于后续烹饪。选项A脆嫩蔬菜多采用直刀或推拉刀，B软嫩肉类常用片刀，D带骨鱼类需结合其他刀法处理骨缝。

【题干2】传统“火候三要素”中，决定菜肴成熟速度的关键因素是？

【选项】A.用油量B.加热强度C.时间控制D.调味浓度

【参考答案】B

【详细解析】加热强度直接决定传热速率，如猛火快炒适用于脆嫩菜式，文火慢煨适合酥烂口感。选项A影响油脂状态，C是辅助条件，D与火候无直接关联。

【题干3】制作“东坡肉”的关键腌制工艺是？

【选项】A.白酒+黄酒浸泡24小时B.盐+糖搓揉2小时C.花椒水浸渍8小时D.酱油+蜂蜜涂抹4小时

【参考答案】A

【详细解析】东坡肉需用白酒（去腥）与黄酒（增香）混合腌制，时间不少于12小时。选项B盐分过高易导致肉质紧缩，C花椒水破坏肉质弹性，D蜂蜜需在炖煮阶段加入。

【题干4】中式烹调中“三吊汤”的顺序依据是？

【选项】A.主料→辅料→调料B.调料→辅料→主料C.干货→鲜货→汤底D.浓汤→清汤→原汤

【参考答案】A

【详细解析】吊汤需先熬煮主料（如鸡骨）提鲜，再加入辅料（火腿、干贝）增味，最后放入调料（姜葱）去腥。选项B顺序导致杂质溶出，C混淆食材类别，D违背汤品浓度梯度原则。

【题干5】刀工“推拉刀”的运刀方向与食材纤维走向的关系是？

【选项】A.平行于纤维B.垂直于纤维C.45°斜切纤维C.90°切纤维

【参考答案】C

【详细解析】推拉刀（直刀切）需与食材纤维呈90°垂直切割，切断纤维可提升口感松软度。选项A导致纤维连续，B形成斜面，C45°斜切多用于花刀装饰。

【题干6】制作“松鼠鳜鱼”的关键火候控制是？

【选项】A.滑油定型（160℃）B.焖煮收汁（120℃）C.油炸上色（180℃）D.快炒断生（90℃）

【参考答案】A

【详细解析】松鼠鳜鱼需用160℃滑油使鱼皮酥脆定型，后续收汁需降低至120℃避免焦糊。选项B焖煮时间过长导致肉质变老，C油炸过度破坏造型，D快炒无法达到酥脆效果。

【题干7】传统“爆炒”技法中，控制菜品色泽的关键是？

【选项】A.油温低于150℃B.快速翻炒时间30秒C.使用动物油D.添加番茄酱增色

【参考答案】B

【详细解析】爆炒需在油温160-180℃时快速翻炒（30秒），使食材表面迅速焦化上色。选项A温油无法形成美拉德反应，C动物油影响稳定性，D破坏菜品本味。

【题干8】处理“鱼腹黑膜”的主要目的是？

【选项】A.去除腥味B.防止氧化C.避免苦味D.提高肉质嫩度

【参考答案】A

【详细解析】鱼腹黑膜含有组胺和硫化物，直接接触会导致强烈腥臭味。选项B需通过冰镇解决，C苦味来自鱼骨，D嫩度与去膜无直接关联。

【题干9】制作“拔丝地瓜”的糖浆浓度标准是？

【选项】A.波美度60-65℃B.糖水煮沸后静置5分钟C.熬至琥珀色冒泡D.加入明矾增稠

【参考答案】B

【详细解析】拔丝菜糖浆需达到硬糖状（波美度65-70℃），静置5分钟使糖体均匀包裹食材。选项A浓度不足易拉丝，C琥珀色过早导致糖分焦化，D破坏拔丝效果。

【题干10】中式火候术语“温火”对应的现代控温范围是？

【选项】A.70-90℃B.90-110℃C.110-130℃D.130-150℃

【参考答案】C

【详细解析】温火（中小火）对应110-130℃（如砂锅炖肉），强火（大火）为130-150℃，弱火（小火）为70-90℃。选项B接近弱火，D属于强火范围。

【题干11】传统“吊汤”中“吊”字的含义是？

【选项】A.直接熬煮B.分层取汤C.多次过滤D.加入香料

【参考答案】B

【详细解析】“吊”指通过分层熬煮（主料→辅料→汤底）使杂质自然沉降，分次取上层清汤。选项A未分层，C破坏汤品结构，D属于调味步骤。

【题干12】制作“蟹粉豆腐”的关键勾芡工艺是？

【选项】A.湿淀粉（水:淀粉=3:1）B.干淀粉直接撒入C.蛋清勾薄芡D.米浆替代水淀粉

【参考答案】A

【详细解析】湿淀粉（3:1）可形成透明芡汁包裹蟹粉与豆腐，选项B易结块，C影响口感滑