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酒店上什工中级考试试卷与答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.上什常用的干货原料“瑶柱”是（）的干制品。

A.扇贝B.生蚝C.鲍鱼

2.吊制高级清汤时，一般选用（）。

A.老母鸡B.童子鸡C.肉鸡

3.发制花胶时，（）的方法适合厚身花胶。

A.油发B.水发C.蒸发

4.上什工作中，“炆”的烹饪方法一般是（）加热。

A.大火B.中火C.小火

5.下列哪种不是上什常用的增稠剂（）。

A.玉米淀粉B.面粉C.吉士粉

6.上什负责的工作区域不包括（）。

A.炉灶B.蒸笼C.汤桶

7.处理燕窝时，去除杂质的方法主要是（）。

A.冲洗B.挑拣C.浸泡

8.制作鱼翅时，传统工艺中需要先（）。

A.泡发B.焗制C.烤制

9.上什岗位需要掌握的火候种类有（）种。

A.2B.3C.多种

10.烹饪中“飞水”的主要作用不包括（）。

A.去除血水B.增加色泽C.缩短烹饪时间

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.上什工需要具备的技能有（）

A.干货涨发B.汤品制作C.火候控制D.食材雕刻

2.以下属于上什常用干货原料的是（）

A.海参B.木耳C.鱿鱼D.香菇

3.吊制高汤时，可以选用的原料有（）

A.猪骨B.牛骨C.鱼骨D.羊骨

4.上什烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.料酒

5.发制干货的方法有（）

A.水发B.油发C.碱发D.火发

6.以下哪些是上什负责的工作内容（）

A.蒸制菜肴B.煲制靓汤C.制作卤水D.切配食材

7.上什工作中，需要注意的卫生问题有（）

A.食材清洁B.工具消毒C.个人卫生D.工作区域清洁

8.适合蒸制的食材有（）

A.鱼B.虾C.排骨D.蔬菜

9.上什工在处理海鲜干货时，要注意（）

A.涨发程度B.去腥处理C.保存方法D.切割方式

10.烹饪中“收汁”的目的有（）

A.使汤汁浓稠B.增加菜品色泽C.提升味道D.让食材更软烂

三、判断题（每题2分，共20分）

1.上什工只需要负责蒸菜和煲汤。（）

2.干货原料发制时间越长越好。（）

3.吊汤时，原料可以一次性加足水，中途不用补水。（）

4.上什工作中，火候的掌握对菜品质量影响不大。（）

5.蒸制菜肴时，必须要等水开后再放入食材。（）

6.发制海参时，可以用铁器盛装。（）

7.上什使用的工具不需要定期保养。（）

8.高汤在保存时，需要低温冷藏。（）

9.上什烹饪中，调味料的用量可以随意添加。（）

10.处理鱼翅时，不需要去除腥味。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述上什工在酒店厨房中的主要职责。

答：负责干货涨发，如海参、鱼翅等；精心吊制各类高汤，为菜品提鲜；熟练运用蒸、炆等烹饪技法制作菜肴；把控火候和时间，确保菜品质量；协助其他岗位提供汤汁等支持，保障厨房菜品供应的品质和效率。

2.请说出三种发制干货原料的关键要点。

答：水发要注意水的温度、浸泡时间，如木耳需用冷水充分泡软；油发要控制油温，如蹄筋需低温焐热再高温发透；碱发要掌握碱液浓度和浸泡时间，防止原料腐蚀过度，如鱿鱼碱发要适度。

3.吊制高级清汤时，如何保证汤的清澈和鲜味？

答：选用老母鸡等优质原料，冷水下锅，小火慢炖，让原料营养充分释放。定期撇去浮沫杂质，避免混入汤中。还可采用“清汤”的方式，用鸡茸等吸附汤中细微杂质，保证汤清澈，同时小火慢炖保留鲜味。

4.上什工在处理海鲜干货时，如何做好去腥工作？

答：提前用清水浸泡，去除部分腥味和杂质。发制过程中可加入葱姜、料酒等去腥调料。烹饪时，在海鲜干货中加入柠檬汁、胡椒粉等，进一步掩盖腥味，通过多种方式综合去腥。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论上什工如何在保证菜品质量的同时控制成本？

答：在原料选择上，合理挑选干货原料，不盲目追求高价品种，确保性价比。控制干货涨发量，避免浪费。利用好高汤剩余原料进行二次利用，如煮制员工餐。优化烹饪流程，提高效率，减少能源消耗，从原料采购到烹饪环节全方位控制成本。

2.讲述一次你在处理复杂干货原料发制时的经验和教训。

答：曾处理大花胶发制，开始用普通水发效果不佳，花胶未完全发透。后来查阅资料，采用先蒸后泡发的方法，先将花胶蒸一段时间，再用温水浸泡，加入姜片去腥，最终成功发好。教训是处理复杂干货原料要提前做好功课，掌握正确方法，多学习不同发制技巧。

3.如何与酒店厨房其他岗位有效协作，提升整体菜品质量？

答：与切配岗位沟通食材切配规格，确保符合上什烹饪要求；与炉灶厨师交流菜品口味需求，合理调整汤汁味道；及时向打荷岗位提供蒸制、炆制菜品，共同把握上菜节奏；定期分享干货涨发、高汤制作心得，相互学习，共同提升菜品质量。

4.探讨上什烹饪技法在现代餐饮市场中的创新应用方向。

答：可将传统蒸制技法与分子美食结合，制作独特口感菜品。在高汤运用上，开发新口味汤底，如融合中西食材制作特色汤品。对传统上什食材进