2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷).docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，切拉刀技法主要用于制作哪种造型？

【选项】A.直线片B.花卉造型C.滚刀块D.丝状物

【参考答案】B

【详细解析】切拉刀技法通过推拉动作形成薄而均匀的片状，适用于花卉造型的精细雕刻，如牡丹花瓣的立体呈现。其他选项对应不同刀工：直线片用推刀，滚刀块用旋转切法，丝状物用拉刀。

【题干2】红烧肉的最佳火候控制是？

【选项】A.全程大火B.先大火后文火C.始终文火D.翻炒时用武火

【参考答案】B

【详细解析】红烧肉需先大火使糖色充分焦化，再转文火慢炖以确保肉质酥软入味。全程大火会导致外焦里生，文火过早则糖色溶解不充分。

【题干3】处理鲜鱼时，去腥的关键步骤是？

【选项】A.撒盐腌制B.腌制后焯水C.清水浸泡D.腌制前用姜葱擦洗

【参考答案】D

【详细解析】鱼身两面用姜葱汁擦洗可有效吸附腥味物质，腌制后焯水虽能去腥但会流失鲜味。清水浸泡易使鱼肉松弛。

【题干4】中式烹调中，三上三下技法多用于哪种烹饪方式？

【选项】A.炒B.焖C.焖炖D.氽烫

【参考答案】A

【详细解析】三上三下指食材在热油中三次滑散、三次聚拢，使受热均匀，适用于快炒类菜肴如滑炒里脊。焖炖需长时间浸泡，焖需整块食材。

【题干5】制作拔丝地瓜的关键火候是？

【选项】A.武火高温B.文火慢煨C.中火收汁D.先武火后文火

【参考答案】D

【详细解析】需先武火使糖浆快速沸腾，再转文火浓缩至琥珀色，最后快速拉丝。全程文火无法形成足够黏性，武火直接导致糖浆焦苦。

【题干6】中式冷盘皮冻的凝固剂通常是？

【选项】A.明胶B.淀粉C.蛋清D.砂糖

【参考答案】A

【详细解析】皮冻以猪皮熬制，明胶作为天然凝固剂可保持弹性。淀粉制品口感偏软糯，蛋清易导致发黏，砂糖仅起调味作用。

【题干7】炖鸡汤时，焯水去腥的最佳时间是？

【选项】A.煮沸后立即下锅B.水沸后加入姜片C.水沸后放入葱段D.水沸后加入料酒

【参考答案】B

【详细解析】水沸后放入姜片可充分释放姜的辛辣成分，去腥效果优于煮沸后下锅（腥味物质已随水汽蒸发）。料酒挥发性强，去腥效率较低。

【题干8】制作水晶肴肉的关键刀工是？

【选项】A.片刀B.推拉刀C.滚刀D.撕刀

【参考答案】B

【详细解析】水晶肴肉需用推拉刀切成薄片，刀纹均匀不切断，呈现半透明状。片刀易切厚薄不均，滚刀适用于整块食材，撕刀用于处理粗纤维食材。

【题干9】糖醋鱼的糖醋比例通常为？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3

【参考答案】C

【详细解析】传统糖醋比例是3份糖配2份醋，经熬制后形成酸甜平衡的糖醋汁，过量醋易发苦，糖不足则酸味突出。

【题干10】处理海参的初步加工步骤不包括？

【选项】A.浸泡去沙B.煮制去腥C.蒸制定型D.食盐腌制

【参考答案】C

【详细解析】蒸制海参用于成品定型，但初步加工以泡发和煮制为主。食盐腌制多用于咸味海参的预处理。

【题干11】制作拔丝苹果的拉丝温度应控制在？

【选项】A.120℃以下B.130-150℃C.160-180℃D.190℃以上

【参考答案】B

【详细解析】糖浆温度需稳定在130-150℃（琥珀色），此时拉丝效果最佳。温度过低糖浆黏度不足，过高易焦苦。

【题干12】中式面点开花馒头的发酵原理是？

【选项】A.酵母菌无氧发酵B.酵母菌有氧发酵C.酵母菌与酵母共发酵D.温度刺激发酵

【参考答案】B

【详细解析】开花馒头依赖酵母菌在有氧条件下分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀形成多孔结构，发酵不足会导致成品松散。

【题干13】处理腥味严重的海鲜，哪种方法最有效？

【选项】A.腌制后焯水B.清水浸泡C.姜葱擦洗D.食用碱水

【参考答案】C

【详细解析】姜葱擦洗可吸附海鲜表面的胺类、硫醇类腥味物质，腌制后焯水虽能去腥但会流失鲜味，碱水多用于去除草酸涩味。

【题干14】制作红烧肉时，糖色炒制的最佳颜色是？

【选项】A.深红色B.浅琥珀色C.暗褐色D.纯白色

【参考答案】B

【详细解析】浅琥珀色糖色能充分释放焦糖风味且不易发苦，深红色易焦糊，暗褐色糖色风味过重，纯白色为蔗糖未焦化状态。

【题干15】中式热菜白切鸡的煮制时间一般为？

【选项】A