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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】关于小麦粉的蛋白质含量，下列哪项符合国家标准？

【选项】A.6%-9%B.9%-12%C.12%-15%D.15%-18%

【参考答案】B

【详细解析】国家标准规定，小麦粉的蛋白质含量范围为9%-12%，其中高筋粉（如饺子粉）可达12%-13%，低筋粉（如蛋糕粉）则低于9%。选项B符合实际标准，其他选项超出合理范围。

【题干2】制作包子时，面团发酵时间不足会导致成品哪种缺陷？

【选项】A.表皮过硬B.馅料外露C.内部空隙少D.香气不足

【参考答案】C

【详细解析】发酵时间不足时，酵母菌未充分分解糖分产生二氧化碳，导致面团体积膨胀不足，成品内部空隙少、口感发硬。选项C正确，其他选项与发酵不足无直接关联。

【题干3】中式糕点中常用的“三油”指哪三种油脂？

【选项】A.菜籽油、猪油、花生油B.菜籽油、牛油、花生油C.猪油、牛油、芝麻油D.猪油、芝麻油、菜籽油

【参考答案】D

【详细解析】传统糕点“三油”为猪油（增加松软）、芝麻油（提香）和菜籽油（辅助起酥），三者比例通常为7:2:1。选项D符合工艺要求，其他组合缺乏典型性。

【题干4】制作月饼皮时，若面团过黏难以成型，应优先采取哪种措施？

【选项】A.增加面粉B.添加冷水C.提高水温D.添加食用碱

【参考答案】A

【详细解析】面团过黏可能是水分过多或面粉不足导致，添加面粉可调节黏性。选项A直接解决黏性问题，选项B（冷水）会进一步降低温度影响发酵，选项D（食用碱）需配合水量调整。

【题干5】中式面点中“烫面”工艺的主要目的是什么？

【选项】A.提高成品韧性B.增加面团延展性C.降低成品含水量D.防止面团变硬

【参考答案】C

【详细解析】烫面（将面粉与沸水混合）能破坏面筋结构，使成品口感松软、含水量降低，延长保质期。选项C正确，选项A、B与烫面效果相反。

【题干6】馅料中油脂含量过高会导致哪种质量问题？

【选项】A.成品易变形B.馅料易出水C.面皮与馅料分离D.成品表面起皱

【参考答案】B

【详细解析】油脂含量超过馅料总重量的30%时，水分易从油脂中析出，导致馅料渗水、成品口感油腻。选项B正确，选项C常见于含水量过高的情况。

【题干7】制作麻花时，捻条工序的捻合方向应如何排列？

【选项】A.顺时针交替B.逆时针交替C.全部顺时针D.全部逆时针

【参考答案】A

【详细解析】麻花捻合需顺时针方向交替捻合，形成螺旋结构，确保成品紧实均匀。选项A符合工艺标准，其他方向易导致结构松散。

【题干8】中式面点中“冷水面团”的含水量通常控制在什么范围？

【选项】A.40%-45%B.45%-50%C.50%-55%D.55%-60%

【参考答案】A

【详细解析】冷水面团（如饺子皮）含水量需控制在40%-45%，过湿易变形，过干难以擀制。选项A正确，其他选项为热水面团或高筋面团范围。

【题干9】制作酥皮点心时，油酥与水油酥的比例一般为多少？

【选项】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2

【参考答案】C

【详细解析】传统酥皮工艺中，油酥（面粉与油脂）与水油酥（面粉与水）比例通常为2:1，确保层次分明。选项C正确，其他比例易导致酥皮过厚或松散。

【题干10】中式面点中“发面”与“烫面”的关键区别在于什么？

【选项】A.是否添加酵母B.是否使用沸水C.发酵时间长短D.面团颜色深浅

【参考答案】B

【详细解析】发面依赖酵母发酵（自然或人工），而烫面通过沸水破坏面筋，无需发酵。选项B正确，其他选项与工艺无直接关联。

【题干11】制作绿豆糕时，若成品颜色发黄且口感粗糙，可能是什么原因？

【选项】A.绿豆未泡发B.加油量不足C.烘烤温度过高D.砂糖比例过高

【参考答案】C

【详细解析】烘烤温度过高会导致绿豆淀粉焦化，颜色发黄并产生苦味，口感粗糙。选项C正确，选项A（未泡发）会导致粉质过粗，但颜色变化不明显。

【题干12】中式面点中“油条”的油炸温度应控制在什么范围？

【选项】A.160℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-240℃

【参考答案】B

【详细解析】油条油炸需在180℃-200℃之间，过高易外焦里生，过低则吸油过多。选