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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷题)

2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点制作中，用于制作包子皮的面团最佳发酵时间为多少小时？

【选项】A.2小时B.3小时C.4小时D.5小时

【参考答案】B

【详细解析】包子皮需经过充分发酵以增强面筋网络，3小时发酵可平衡蓬松度与延展性，超过4小时易导致酸味，不足2小时则口感干硬。

【题干2】传统月饼馅料中，伍仁馅的主料比例（按重量计）应为多少？

【选项】A.猪油：核桃仁：杏仁：花生：黑芝麻=5:3:2:2:1B.猪油：核桃仁：杏仁：花生：黑芝麻=4:3:2:2:1

【参考答案】A

【详细解析】伍仁馅传统配方中，猪油占比需达到5/15（33.3%），确保馅料油润不散，其他坚果按重量比例递减排列。

【题干3】制作艾草青团时，如何控制艾草汁的浓度？

【选项】A.艾草与水比例1:3，煮沸后过滤取汁B.艾草与水比例1:2，煮沸后过滤取汁

【参考答案】A

【详细解析】艾草汁浓度直接影响成品色泽与口感，1:3比例（30%含水量）可避免青团过软，需经两次煮沸去除苦涩味。

【题干4】中式糕点中“三不粘”的原料配比（糖：糯米粉：植物油：水）应为？

【选项】A.10:10:5:5B.10:10:5:6C.10:10:6:5D.10:10:6:6

【参考答案】B

【详细解析】三不粘需形成细腻质地，植物油与水比例5:6（1:1.2）可保证流动性，糖与粉比例1:1（20%含糖量）符合传统标准。

【题干5】制作麻薯时，如何防止成品表面开裂？

【选项】A.降低烘烤温度至160℃B.增加椰浆比例至30%C.撒布少量糯米粉防粘

【参考答案】A

【详细解析】麻薯开裂主因水分蒸发过快，160℃低温烘烤可延长脱水时间，椰浆增加粘性需配合模具密封处理。

【题干6】中式面点中“水晶饺”的皮料制作需添加哪种增稠剂？

【选项】A.明胶B.羧甲基纤维素钠C.淀粉D.鸡蛋清

【参考答案】B

【详细解析】羧甲基纤维素钠（CMC）可提升水晶皮透明度与延展性，浓度控制在0.5%-1%时最佳，鸡蛋清易导致成品浑浊。

【题干7】传统龙须面制作中，面条拉制需达到多少根/碗？

【选项】A.50根B.80根C.100根D.120根

【参考答案】C

【详细解析】龙须面工艺要求单碗面条数达100根以上，体现拉制技艺难度，80根以下不符合非遗传承标准。

【题干8】中式月饼模具使用前需进行哪种处理？

【选项】A.烘烤预热B.涂抹食用油C.铺抹干粉D.浸泡温水

【参考答案】C

【详细解析】干粉（如滑石粉）可防止模具与月饼粘连，需均匀覆盖后轻拍去除多余粉末，浸泡易导致脱模困难。

【题干9】制作蛋黄酥时，咸蛋黄与饼皮的重量比应为？

【选项】A.1:8B.1:10C.1:12D.1:15

【参考答案】C

【详细解析】传统配方中1颗咸蛋黄（约10g）配10g饼皮（含油量18%），1:12比例（含油量16.5%）可平衡咸甜口感，过高比例易导致饼皮过油。

【题干10】中式面点中“开花馒头”的装饰技法属于哪种工艺？

【选项】A.提褶B.插花C.包花D.剪花

【参考答案】B

【详细解析】开花馒头需将面团塑形后插入花果模具，再经蒸制绽放，插花工艺需精准控制模具深度（2-3cm）与蒸汽压力。

【题干11】制作绿豆糕时，如何控制成品孔隙率？

【选项】A.压实绿豆沙至模具1/2高度B.模具预热至80℃再填料

【参考答案】A

【详细解析】绿豆沙需压实至模具容量的50%，确保成品孔隙均匀（孔径0.5-1mm），预热模具会破坏沙料结构。

【题干12】中式面点中“龙井茶酥”的酥皮制作需使用哪种油？

【选项】A.猪油B.椰子油C.菜籽油D.椰子油与猪油混合

【参考答案】D

【详细解析】龙井茶酥需混合油（椰子油60%+猪油40%）制作层酥，椰子油增加酥性，猪油提升香气，混合油温控制在80℃时层纹最清晰。

【题干13】制作山楂糕时，如何调整pH值以稳定果胶？

【选项】A.添加柠檬酸至pH=3.5B.添加小苏打至pH=8.5

【参考答案】A

【详细解析】山楂果胶最佳凝冻pH值为3.5-4.0，柠檬酸调节酸度可提升果胶稳定性，小苏打（碱性）会导致果胶分解。

【题干14】中式面点中“菊花酥”的成型技法属于哪种工艺？