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中餐安全培训课件

汇报人：XX

目录

食品安全基础

壹

中餐厨房卫生

贰

中餐食材管理

叁

中餐制作过程安全

肆

中餐服务与顾客安全

伍

中餐安全培训考核

陆

食品安全基础

壹

食品安全法规

根据《食品安全法》，食品生产必须获得许可，确保生产环境和流程符合国家卫生标准。

01

食品添加剂的使用必须遵循国家规定，禁止使用非法添加剂，保障消费者健康。

02

建立完善的食品追溯体系，一旦发现问题食品，能够迅速召回，减少食品安全事故影响。

03

餐饮服务提供者必须遵守食品安全操作规范，确保食品在加工、储存、运输等环节的安全。

04

食品生产许可制度

食品添加剂使用规范

食品追溯与召回制度

餐饮服务食品安全规范

食品安全标准

食品添加剂必须符合国家规定的种类和用量，以确保食品的安全性和营养价值。

食品添加剂使用规范

农产品在上市前需检测农药残留，确保残留量低于国家或国际食品安全标准。

农药残留限量标准

食品标签需明确标注成分、生产日期、保质期等信息，建立追溯体系以保障食品安全。

食品标签与追溯体系

食品生产企业必须遵守严格的卫生操作规程，包括个人卫生、环境卫生和设备卫生。

食品生产卫生标准

定期对食品进行检验检测，确保食品从原料到成品的每个环节都符合安全标准。

食品检验检测程序

食品安全意识

厨师和餐饮服务人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手，避免交叉污染。

个人卫生习惯

正确储存食材，如冷藏冷冻食品，避免食材变质，确保食品新鲜安全。

食材储存规范

在食品加工过程中，严格遵守时间温度控制原则，防止细菌滋生。

食品加工过程控制

定期对餐饮从业人员进行食品安全培训，提高他们对食品安全的认识和操作技能。

食品安全培训

中餐厨房卫生

贰

厨房清洁流程

01

清洁厨房设备

定期使用合适的清洁剂彻底清洁炉灶、烤箱等厨房设备，确保无油污残留。

02

地面和排水系统清洁

每天结束营业后，使用消毒剂清洗地面，定期清理排水沟，防止细菌滋生。

03

餐具和器皿消毒

使用高温蒸汽或消毒水对餐具和器皿进行消毒，确保餐具卫生，预防交叉污染。

04

个人卫生管理

厨师和服务人员需定期洗手，佩戴清洁的工作服和帽子，保持个人卫生，防止食物污染。

食材处理规范

在中餐厨房中，生熟食材必须分开处理和存放，以防止交叉污染，确保食品安全。

生熟分开

所有食材在烹饪前都应彻底清洗，特别是蔬菜和肉类，以去除表面的污物和细菌。

食材清洗

使用后的刀具和砧板必须及时清洗并消毒，避免细菌滋生，保证食材处理的卫生安全。

刀具和砧板消毒

厨房设备消毒

使用高温蒸汽消毒柜对餐具和厨具进行消毒，确保杀死细菌和病毒，保障食品安全。

高温蒸汽消毒

01

02

紫外线消毒灯能够有效杀灭细菌和病毒，常用于厨房空间和表面的消毒处理。

紫外线消毒

03

合理使用化学消毒剂，如含氯消毒剂，对厨房设备进行浸泡或擦拭，达到消毒目的。

化学消毒剂使用

中餐食材管理

叁

食材采购要求

选择合格供应商

确保供应商具有合法资质，提供新鲜、符合食品安全标准的食材。

检查食材新鲜度

采购时检查食材外观、气味，确保无变质、无异味，保证食材质量。

索要并保存票据

每次采购后索要发票或收据，并妥善保存，以便追溯食材来源和批次。

食材储存方法

将易腐食材如肉类、海鲜放入冰箱冷藏，保持低温以延长保质期。

冷藏储存

对于长期不使用的食材，如冷冻肉类，应冷冻保存，并注意分装避免交叉污染。

冷冻保存

干货如豆类、谷物应放在干燥通风处，避免受潮发霉，确保食材品质。

干燥储存

使用密封容器储存调味品和干货，防止受潮和异味，保持食材新鲜。

密封保存

食材有效期管理

确保每批食材的进货日期被准确记录，便于追踪和管理食材的新鲜度。

制定严格的进货日期记录制度

01

优先使用最早进货的食材，减少过期风险，保证食材的新鲜和安全。

实施先进先出原则

02

设立固定周期对食材进行检查，及时清理过期或即将过期的食材，避免食品安全问题。

定期检查食材有效期

03

对员工进行培训，使其能够识别食材的外观、气味等状态，判断食材是否适宜使用。

培训员工识别食材状态

04

中餐制作过程安全

肆

烹饪过程控制

在烹饪前确保食材新鲜，正确处理生熟食物，避免交叉污染，保障食品安全。

食材处理安全

严格控制烹饪温度，确保食物煮熟煮透，防止食物中毒，如确保肉类中心温度达到安全标准。

烹饪温度管理

定期检查和维护厨房设备，如炉灶、抽油烟机等，确保设备安全运行，预防火灾等事故。

厨房设备维护

厨师在烹饪过程中应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，定期洗手，防止细菌传播。

个人卫生规范

食品交叉污染预防

为避免生熟食品交叉污染，应使用不同颜色或标记的砧板和刀具分别处理生食和熟食。

使用不同砧板和刀具

定期清洁厨房工作台、地面和设备，防止细菌滋生和食品交叉污染。

保持厨房清洁卫生

生食和熟