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烹饪营养基础试题含参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.全谷制成的食品是()的主要来源。

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

2.()是一类结构不同的低分子有机化合物,是人体绝对不可少的一类营养素。

A、维生素

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

3.()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收。参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：C

4.下列关于挂糊说法正确的是

A、挂糊纯粹是口感需要

B、挂糊对营养素无任何作用

C、防止原料直接面对高温

D、挂糊纯粹只是一种加工手法

正确答案：C

5.含量占人体重量()以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。

A、0.0002

B、0.0003

C、0.0001

D、0.0004

正确答案：C

6.在谷类加工中损失最多的营养素是

A、碳水化合物

B、脂类

C、蛋白质

D、B族维生素

正确答案：D

7.食物经过适宜的烹调加工,能使其成为色、香、味俱佳的食品,通过人的感觉器官,进而出现生理上的条件反射,加快()的分泌和胃肠的蠕动。

A、消化管

B、唾液

C、消化液

D、消化腺

正确答案：C

8.鱼肉中含有硫胺酶,能分解(),所以鱼死后要尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

9.有一些含有天然毒素的水产品,必须除去肝脏,但()不属于此类。

A、鮰鱼

B、旗鱼

C、鲨鱼

D、鲅鱼

正确答案：A

10.()在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：D

11.视黄醇含量最多的食物是

A、谷类

B、内脏尤其是肝脏

C、蔬菜

D、肉类

正确答案：B

12.在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。

A、浓茶

B、果汁

C、牛乳

D、醋

正确答案：C

13.多环芳烃类污染食品来源于

A、原料不新鲜

B、食品熏烤过程

C、食用碱水

D、蒸煮

正确答案：B

14.随着粮食的收获,常常混进一些有毒植物种子。()一般不会混入其中。

A、木薯种子

B、麦仙翁子

C、毛果洋茉莉种子

D、槐子

正确答案：A

15.果糖,亦称六碳糖,为白色晶体,是最甜的一种糖,其甜度为蔗糖的()倍。

A、1.95

B、1.75

C、1.85

D、1.65

正确答案：B

16.()是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体,成年人每天分泌1-3升。

A、胰液

B、黏液

C、小肠液

D、胆盐

正确答案：C

17.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。

A、DHA

B、BHA

C、BHT

D、PG

正确答案：B

18.大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸,亚油酸达()以上,此外豆油里还含有磷脂,所以大豆脂肪为优质脂肪。

A、20%

B、40%

C、30%

D、50%

正确答案：D

19.()仅有核质,无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜。该类微生物众多,如细菌。

A、非核细胞型微生物

B、非细胞型微生物

C、原核细胞型微生物

D、真核细胞型微生物

正确答案：C

20.下列食物中含维生素C最少的一类食物是

A、奶类

B、叶菜类

C、水果类

D、绿茶类

正确答案：A

21.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是

A、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素

B、蔬菜中的农药

C、大米中的甲虫

D、肉制品中的亚硝酸盐

正确答案：A

22.各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。

A、方糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、无机盐

正确答案：C

23.食物是一种非常复杂的混合物,()是能够直接被人体吸收。

A、脂肪

B、无机盐

C、多糖类

D、蛋白质

正确答案：B

24.()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。

A、维生素B12

B、维生素H

C、叶酸

D、维生素C

正确答案：D

25.如果吃捞面条,吃后可喝适量面汤,以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和

A、糖类

B、蛋白质

C、脂类

D、矿物质

正确答案：B

26.(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

正确答案：D

27.()是指维持人体正常功能和体内稳态,再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。

A、动息代谢率

B、食物的生热效应

C、运动的生热效应

D、静息代谢率

正确答案：D

28.()含有一定量的抗坏血酸。

A、腐乳

B、豆腐

C、腐竹

D、豆芽

正