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猴头菇与白灵菇粉对小麦面团及挂面品质的多维度影响探究

一、引言

1.1研究背景

面条作为中国饮食文化中不可或缺的重要组成部分，其历史源远流长，最早可追溯至数千年前，在中国黄河流域的青海民和喇家遗址，就发现了距今4000多年历史的面条。历经数千年的传承与发展，面条的制作工艺不断推陈出新，其种类也日益繁多，各地都拥有独具特色的面条美食，像北京炸酱面，将浓郁醇厚的炸酱与劲道十足的面条完美搭配，充分展现出北方饮食的豪迈大气；山西刀削面，师傅们凭借精湛娴熟的技艺，将面团削成粗细均匀的面条，每一根都饱含着独特的手工韵味；兰州拉面，那细长如丝的面条在师傅手中上下舞动，搭配鲜美的牛肉汤，早已成为兰州的一张标志性美食名片；四川担担面，以其麻辣鲜香的独特口感，让无数食客欲罢不能；武汉热干面，浓郁的芝麻酱香气与劲道的面条相互交融，是武汉人早餐的不二之选。这些风格各异的面条，不仅是当地饮食文化的生动体现，更是深深融入了人们的日常生活，承载着浓厚的地域情感和文化记忆。

挂面作为面条的一种重要形式，因具有易于储存、方便烹饪等显著特点，深受广大消费者的喜爱，成为日常生活中常见的主食之一。然而，传统挂面在营养方面存在一定的局限性，其主要原料为小麦粉，营养成分相对单一，长期大量食用难以满足人体对多种营养素的全面需求。随着现代社会人们生活水平的不断提高以及健康意识的日益增强，对食品的营养与健康属性提出了更高的要求，开发具有更高营养价值和独特功能的新型挂面已成为食品行业的重要发展趋势。

猴头菇与白灵菇均为珍稀的食药用菌，在营养与保健领域具有重要价值。猴头菇富含蛋白质、多糖、不饱和脂肪酸以及多种微量元素，具有抗肿瘤、抗癌、治疗慢性胃炎、健脾益胃、保肝护肝、增强机体免疫力等多种生理功能。猴头菇粉中的多糖体和多肽类成分，能够有效抑制癌细胞的生长，对预防各种癌症和肿瘤的发生具有积极作用；其含有的不饱和脂肪酸，有助于降低血液中的胆固醇含量，对高血压、高血脂等疾病的预防和治疗具有一定的功效。白灵菇同样营养丰富，含有蛋白质、多糖、膳食纤维以及多种矿物质和维生素，具有抗氧化、调节血脂、提高免疫力等功效。白灵菇粉中的多糖具有良好的抗氧化性能，能够清除体内自由基，延缓细胞衰老；膳食纤维则有助于促进肠道蠕动，改善肠道消化功能。将猴头菇粉和白灵菇粉添加到挂面中，不仅可以显著提升挂面的营养价值，使其具备更多的保健功能，还能为消费者提供更加健康、营养的面食选择，满足市场对健康食品的需求。此外，这也为猴头菇和白灵菇的深加工开辟了新的途径，有助于提高其附加值，促进相关产业的多元化发展。

面团流变学特性是影响挂面品质的关键因素之一，它直接关系到面团的加工性能和最终产品的质量。不同的原料组成会对面团的流变学特性产生显著影响，进而改变挂面的品质。深入研究猴头菇粉和白灵菇粉对面团流变学特性及挂面品质的影响，对于优化挂面配方、改进生产工艺、提高产品质量具有重要的理论指导意义和实际应用价值。通过探究其作用机制，可以为开发新型营养挂面提供科学依据，推动挂面产业向更加健康、营养、多元化的方向发展。

1.2研究目的和意义

本研究旨在深入探究猴头菇粉和白灵菇粉对面团流变学特性及挂面品质的影响，通过系统研究不同添加比例的猴头菇粉和白灵菇粉对面团的黏度、弹性模量、流变指数、变形恢复率等流变学指标的作用，以及对挂面的色泽、蒸煮特性、质构特性、感官品质等方面的影响，全面揭示猴头菇粉和白灵菇粉在挂面制作中的作用机制。

本研究具有重要的理论与实际意义。在理论层面，面团流变学特性是食品科学领域的重要研究内容，探究猴头菇粉和白灵菇粉对其影响，有助于深入了解不同原料与面团之间的相互作用关系，丰富面团流变学的理论体系，为食品原料的功能性研究提供新的思路和方法。在实际应用方面，研究成果可为面条生产企业提供理论指导和实践依据，帮助企业优化挂面配方，开发出具有更高营养价值和独特风味的新型挂面产品，满足消费者对健康、营养食品的需求，提高企业的市场竞争力，推动挂面产业的创新发展。此外，这也为猴头菇和白灵菇的综合利用开辟了新途径，有助于提高其经济价值，促进相关产业的多元化发展，对推动农业产业结构调整和农村经济发展具有积极作用。

1.3国内外研究现状

在国外，面食同样是人们日常饮食中的重要组成部分，意大利面、通心粉等面食产品在欧美国家广受欢迎。近年来，随着健康饮食理念的普及，国外也开始关注将功能性食材添加到面食中以提升其营养价值。有研究尝试将富含膳食纤维的谷物粉添加到意大利面中，结果表明，这不仅增加了意大利面的膳食纤维含量，还对其面团流变学特性产生了一定影响，改变了面团的黏性和弹性，进而影响了产品的口感和质地。还有研究将一些具有特殊功效的植物提取物添加到面包中，发现这些添加物能够改善面包的抗氧化性能，延长其保质期，但同时